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目录1

第一章 供试葡萄酒的取样、观察、品尝、分析和评价1

一、供试葡萄酒的取样方法1

二、葡萄酒样的初步观察方法2

三、供试样酒的初步品尝方法3

四、控制大生产的分析项目6

五、数据的解释和评价14

六、葡萄酒所含各种物料的最大限额19

第二章 葡萄酒的浑浊与沉淀试验法21

一、浑浊现象的观察和比较22

二、供试酒样的采取法24

三、供试酒样的过滤法25

四、红葡萄酒的体态试验法27

五、酒石酸氢钾的沉淀试验28

六、酒石酸钙的沉淀试验28

七、生物性浑浊的试验29

八、白葡萄酒的蛋白质沉淀31

九、白葡萄酒的铁性破裂32

十、白葡萄酒的铜性破裂34

十一、利口葡萄酒的沉淀现象及浑浊现象35

第三章 葡萄酒的密度及相对密度36

一、定义、原理及预处理36

二、参证方法37

三、常用方法57

第四章 葡萄酒的总干抽出物75

一、总干抽出物的定义及其测定方法的原理75

二、参证方法76

三、国际葡萄酒局认可的常用方法79

四、戴凡尔尼埃氏及若更氏法81

五、利用比重计测定干抽出物84

六、缩减干抽出物的测定89

第五章 葡萄酒的酒度95

一、酒度的表示法、换算法及校正法95

二、酒度的测定法127

第六章 二氧化碳和二氧化硫的测定162

一、发酵醪和葡萄酒的二氧化碳162

二、葡萄汁和葡萄酒的亚硫酐（或SO2）178

第七章 葡萄酒的总酸度、挥发酸度及固定酸度200

一、总酸度（滴定酸度）200

二、挥发酸度214

三、固定酸度251

第八章 葡萄酒的有机酸类253

一、总说253

二、酒石酸测定法269

三、苹果酸测定法290

四、柠檬酸测定法309

五、乳酸测定法325

六、琥珀酸测定法346

七、葡萄糖酸测定法361

八、糖醛酸测定法（望德尔氏法）367

九、丙酮酸测定法（酶学方法）368

十、a－酮戊二酸测定法371

十一、抗坏血酸测定法373

十二、山梨酸测定法379

第九章 葡萄酒中的溶解氧和溶解氮385

一、溶解氧测定法385

二、溶解氮测定法389

第十章 葡萄汁与葡萄酒的糖分390

一、葡萄汁与葡萄酒中含有的主要糖种及其测定方法的选择391

二、应用比重计估测含糖量396

三、应用折光镜估测含糖量423

四、应用偏光计或测糖计测定含糖量442

五、应用化学方法测定含糖成分448

六、应用酶学方法测定含糖成分512

七、应用色谱法测定葡萄酒的糖分515

八、测定葡萄酒的锦葵色素苷523

第十一章 测定葡萄汁和葡萄酒中的果胶及树胶528

一、葡萄汁中果胶及树胶的测定530

二、葡萄酒中果胶及树胶的测定532

一、甲醇测定法535

第十二章 葡萄酒的三种挥发组分535

二、总醛测定法567

三、糠醛测定法570

第十三章 葡萄酒的几类芳香组分573

一、酒精测定法579

二、高级醇类测定法579

三、酯类测定法584

四、乙醛测定法596

五、乙缩醛测定法606

六、羟甲基糠醛测定法608

七、二乙酰测定法613

八、醋嗡测定法616

第十四章 应用气相色谱法分离和测定葡萄酒的挥发物质620

一、分离葡萄酒的挥发物质620

二、测定葡萄酒的挥发物质629

第十五章 葡萄酒的多元醇类637

一、葡萄酒中甘油测定法638

二、葡萄酒中2，3-丁二醇测定法658

三、葡萄酒中甘油和2，3-丁二醇测定法666

四、葡萄酒中多元醇类总量测定法673

五、葡萄酒中环己六醇测定法675

六、阿拉伯糖醇及赤藓糖醇测定法676

七、甘露糖醇及山梨糖醇测定法677

八、蒸馏酒中甘油测定法684

九、蒸馏酒中多元醇总量测定法689

第十六章 葡萄酒的含氮物质692

一、葡萄汁和葡萄酒的各种含氮物质692

二、葡萄酒的含氮形式692

三、葡萄酒的含氮数量695

四、葡萄酒所含蛋白质的物理化学性质699

五、总氮测定法701

六、铵离子态氨测定法703

七、氨基酸态氮测定法705

八、酰胺态氮测定法707

九、蛋白胨态氮测定法709

十、蛋白质态氮测定法709

十一、多肽氮测定法710

十二、氨基酸测定法710

十三、氰酸总量和游离氰酸测定法718

一、酚类化合物的概念及其主要内容726

第十七章 葡萄汁及葡萄酒的酚类化合物726

二、分析困难744

三、酚类化合物测定法的选择747

四、估测红葡萄酒的呈色强度752

五、在红葡萄酒中测定酚类化合物总量753

六、在白葡萄酒中测定酚类化合物总量757

七、单宁测定法758

八、测定红葡萄酒的花色素762

九、酚类化合物的级分划分方法773

十、根据花色素的性质，对欧洲葡萄品种和欧美杂交品种所酿红葡萄酒的鉴别776

十一、锦葵色素苷的定性和定量780

第十八章 葡萄酒的矿物成分785

一、灰分重量测定法787

二、灰分碱度测定法788

三、测定阳离子总量790

四、估测矿物阴离子791

五、估测其他阴离子791

六、氯离子测定法792

七、硫酸离子测定法796

八、磷酸离子测定法800

九、葡萄酒样的矿化法806

十、钾808

十一、钠816

十二、钙818

十三、镁819

十四、锰820

十五、砷823

十六、铝838

十七、锡838

十八、铁843

十九、铜851

二十、锌857

二十一、铅860

二十二、应用极谱分析法同时测定铅、锌和铜877

二十三、钡和锶879

第十九章 葡萄酒的氢离子浓度882

一、pH在葡萄酿酒科学中的重要性882

二、pH的测定法885

一、柱上色层分析法906

第二十章 葡萄酒的色层分析法906

二、纸上色层分析法910

第二十一章 检查葡萄酒的外加物质932

一、人工加水的检查法932

二、人工加酒精的检查法940

三、人工加甘油的检查法949

四、人工加糖的检查法950

五、人工加酸及人工去酸的检查法953

六、人工着色的检查法956

七、人工加香的检查法965

八、人工添加化学药品的检查法970