图书介绍
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- 周宇，颜醒华主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：704012467X
- 出版时间：2003
- 标注页数：179页
- 文件大小：89MB
- 文件页数：188页
- 主题词：宴会－设计
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图书目录
第一章 宴席发展概述1
第一节 宴席的起源与演变1
第二节 我国历代宴席简况4
第三节 宴席的特征与作用8
第二章 现代宴席分类与宴席格局12
第一节 现代宴席分类12
第二节 现代宴席的格局与内容18
第三节 现代宴席的改革与发展趋势25
第三章 宴席业务部门的组织管理31
第一节 宴席业务部门的组织机构设置31
第二节 宴席业务部门员工素质要求35
第三节 宴席部工作人员职责36
第四章 宴席菜肴与菜单设计43
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法43
第二节 宴席菜肴餐具的配备50
第三节 宴席菜单的设计与制作53
第五章 宴席台面与台形设计62
第一节 宴席台面种类与设计基本要求62
第二节 宴席摆台基本技法64
第三节 宴席台形设计72
第六章 宴席酒水知识81
第一节 酒水与宴席的关系81
第二节 宴席常用酒水83
第七章 宴席酒水设计与服务93
第一节 宴席酒水及杯具的选择93
第二节 宴席酒水服务程序与技巧96
第八章 宴席服务设计101
第一节 宴席服务基本程序101
第二节 宴席服务设计113
第九章 宴席业务经营管理118
第一节 宴席预订的程序与处理方法118
第二节 宴席定价与成本控制120
第三节 宴席餐饮产品质量控制125
第十章 宴席组织与实施127
第一节 宴席前的准备127
第二节 宴席业务的督导132
第三节 宴席结束工作与突发事件处理134
第四节 宴席服务质量控制137
第十一章 特色宴席菜单实例146
第一节 中西餐桌服务式宴席菜单实例146
第二节 中西自助餐宴席菜单实例168
参考文献179