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一、味的形成1

二、味的变化（影响味觉的因素）3

（一）温度3

（二）浓度3

（三）溶解度4

（四）生理机能4

（五）嗜好4

（六）饮食心理5

（七）味与味（调味品）之间的相互影响5

三、基本味7

四、单一味与复合味11

五、味型12

（一）咸鲜味型12

菜例一：圆盅鸡12

菜例二：芙蓉鸡片13

菜例三：熘鸡丝13

菜例四：盐水胗花14

（二）糖醋味型（甜酸味型）14

菜例一：糖醋瓦块鱼14

菜例二：糖醋排骨15

菜例三：糖醋什锦菜15

（三）酸辣味型16

菜例一：酸辣海参16

菜例二：酸辣肉丁17

菜例三：酸辣鸡肫花17

（四）荔枝味型18

菜例一：锅巴肉片18

菜例二：合川肉片18

（五）麻辣味型19

菜例一：水煮牛肉19

菜例二：麻辣牛肉干20

菜例三：麻婆豆腐20

菜例四：麻辣鸡片21

（六）椒麻味型21

菜例一：椒麻鸡片21

（七）椒盐味型22

菜例一：椒盐茄饼22

菜例二：椒盐里脊23

菜例三：椒盐八宝鸡23

（八）五香味型24

菜例一：五香脆皮鸡24

菜例二：五香豆腐干25

菜例三：五香牛肉25

（九）酱香味型26

菜例一：甜酱肉丝26

菜例二：酱香腐干26

菜例三：酱爆鸡丁27

菜例四：酱酥桃仁27

（十）麻酱味型28

菜例一：麻酱凤尾28

菜例二：麻酱素海参29

（十一）香糟味型29

菜例一：香糟鸡条29

菜例二：香糟肉30

菜例三：糟醉鱼条30

（十二）蒜泥味型31

菜例一：蒜泥白肉31

菜例二：蒜泥豇豆31

菜例三：蒜泥茄子32

（十三）姜汁味型32

菜例一：姜汁热味鸡32

菜例二：姜汁肚片33

菜例三：姜汁菠菜33

（十四）芥末味型33

菜例一：芥末鸭掌34

菜例二：芥末脆肚丝34

菜例三：芥末鸡条35

菜例四：芥末薄肉片35

（十五）甜香味型35

菜例一：蜜汁地瓜枣36

菜例二：八宝饭36

菜例三：拔丝蛋块37

菜例四：玫瑰锅炸37

（十六）烟香味型38

菜例一：熏鱼38

菜例二：樟茶鸭子39

菜例三：生熏鲜鱼40

菜例四：缠丝兔40

（十七）陈皮味型41

菜例一：陈皮牛肉41

（十八）煳辣味型42

菜例一：宫保鸡丁42

菜例二：花椒鸡丁43

菜例三：烧拌冬笋43

（十九）红油味型44

菜例一：红油三丝44

菜例二：红油鸡块44

菜例三：红油鸡丝45

（二十）怪味味型45

菜例一：怪味鸡丝45

菜例二：怪味花仁46

（二十一）鱼香味型46

菜例一：鱼香肉丝46

菜例二：鱼香鲜贝47

菜例三：鱼香兔丝48

菜例四：鱼香蛋饺48

菜例五：鱼香茄子49

（二十二）家常味型49

菜例一：家常海参50

菜例二：回锅肉50

菜例三：家常豆腐51

菜例四：盐煎肉51

（二十三）咸甜味型52

菜例一：红烧肉52

菜例二：浓香鸡块52

菜例三：贵妃鸡翅53

菜例四：冰糖元蹄54

（二十四）香咸味型54

菜例一：芝麻肉丝54

菜例二：芝麻鸡饼55

菜例三：花仁鸡丁55

（二十五）三合油味型56

菜例一：拌金针菇56

菜例二：三合油鸡丝56

（二十六）咸辣味型57

菜例一：虎皮辣子57

菜例二：辣子鸡丁57

菜例三：青椒肉丝58

（二十七）豉汁味型58

菜例一：走油豆豉扣肉58

菜例二：豉汁蟠龙鳝59

菜例三：豆豉鱼59

（二十八）茄汁味型60

菜例一：茄汁菊花鱼60

菜例二：茄汁虾仁锅巴61

菜例三：茄汁鱼片61

（二十九）葱油味型62

菜例一：葱油甜椒62

菜例二：葱油鲜鱼62

菜例三：葱油蛋白球63

（三十）酸咸味型63

菜例一：泡菜64

菜例二：泡菜鲜鱼64

菜例三：醋熘鲜鱼65

菜例四：醋熘土豆丝65

（三十一）胡辣味型65

菜例一：胡辣蹄筋66

菜例二：胡辣鱿鱼卷66

菜例三：清汤夹沙67

（三十二）咖喱味型67

菜例一：咖喱鸡块67

菜例二：咖喱仔鸡丁68

菜例三：咖喱童鸡68

（三十三）蚝油味型69

菜例一：蚝油鲍片69

菜例二：蚝油牛肉70

菜例三：蚝油生菜70

（三十四）沙茶味型71

菜例一：火锅沙茶牛肉71

菜例二：沙茶焖鸭块72

菜例三：炒沙茶牛肉72

（三十五）腐乳味型73

菜例一：乳方73

菜例二：腐汁大烤74

菜例三：腐乳爆肉74

菜例四：腐乳鸡75

（三十六）孜然味型75

菜例一：炒烤肉76

菜例二：烤羊肉丸子76

菜例三：烤羊排76

（三十七）柱侯味型77

菜例一：柱侯甑肥鹅77

（三十八）椰奶味型78

菜例一：椰奶炖鸡78

（三十九）甜味味型78

菜例一：拔丝土豆79

菜例二：琥珀山药79

菜例三：冰糖银耳79

附录：部分常用调味品81