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推荐序2

作者序3

目录4

PART1酱料基础知识18

酱料知多少～酱料种类介绍18

油盐酱醋～基本调味料介绍20

吃香喝辣～辛香料介绍22

调酱工具＆酱料保存24

调酱秘诀25

PART245种旗舰级经典美味酱料28

最受欢迎的12种东西方经典酱料28

五味酱五味扇贝蟹肉蘸酱白灼鲜蟹28

麻婆酱麻婆豆腐炸酱炸酱面29

XO酱XO酱炒饭咖喱酱咖喱猪排30

南洋虾酱虾酱空心菜意式番茄肉酱意式肉酱面31

凯萨酱凯萨沙拉意式油醋汁油醋沙拉32

蜂蜜芥末酱德国猪脚香草酱雪花蛋奶33

最简单方便的12种中西式菜肴酱料34

蒜蓉酱油蒜蓉白肉玫瑰沙茶酱沙茶羊肉片34

京式凉拌酱凉拌鸡丝泰式甜鸡酱金牌鸡翅35

寿司醋虾卵寿司荞麦面汁日式荞麦面36

黑胡椒酱汁铁扒牛小排鲜薄荷酱香煎羊排37

法式芥末美乃滋法式潜艇堡日式芥末美乃滋香烤淡菜38

咖喱酸奶酱冰镇水果酸奶百香果腌酱百香果青木瓜39

单一酱料调出百变菜肴40

糖醋酱糖醋软排、糖醋豆腐煲40

辣糊泡菜酱韩式凉拌海鲜、韩式泡菜糕41

茄汁酱茄汁鸡片、茄汁炸鱼片42

椰浆椰香沙拉、椰香咖喱锅43

奶油蘑菇酱汁奶油蘑菇佐方包、海鲜奶油蘑菇浓汤、奶油蘑菇蔬菜44

基本白酱起司意大利面、起司焗虾仁、起司烤生蚝45

不同酱料彩绘单一食材46

鸡腿缅式辣炒鸡腿46

海南鸡腿、吊烧蒜头鸡47

牛肋红酒牛肋48

红烧牛肋、无锡牛肋49

墨鱼宫保墨鱼50

墨鱼叻沙面、越式凉拌海鲜51

虾子干烧虾52

柠檬奶油鲜虾、红酒松露明虾53

豆腐日式味噌烤酱54

咸鱼烧豆腐、和风豆腐55

PART3世界各国酱科精选60

中式酱料60

【蘸酱】60

小笼汤包蘸酱水饺蘸酱萝卜糕蘸酱60

春卷蘸酱云南大薄片蘸酱烤鸭蘸酱61

油淋鸡蘸酱鹅肉蘸酱示范料理◆白片鹅肉62

卤猪脚蘸酱烤乳猪蘸酱蟹肉蘸酱（姜醋汁）63

咸猪肉蘸酱烫鱿鱼蘸酱墨鱼蘸酱64

炸鸡蘸酱酸甜酱海山酱65

五味酱冰梅酱示范料理冰梅酱红糟鸡66

镇江汁怪味蘸酱客家橘酱67

蒜蓉酱油肠粉酱油腐乳辣蒜酱68

桂花蘸酱冰镇番茄蘸酱示范料理◆番茄切片69

【锅类蘸酱】70

羊肉炉蘸酱姜母鸭蘸酱酸菜白肉锅蘸酱70

牛杂蘸酱清炖红肉蘸酱素锅蘸酱71

花生味蘸酱蛋黄蘸酱醋香蘸酱72

白豆酱除油腻蘸酱示范料理◆韭黄虾卷73

【淋酱】74

茄汁淋酱蚝油淋酱醋鱼淋酱74

肉圆淋酱碗粿淋酱蚵仔煎淋酱75

天妇罗淋酱北部粽淋酱南部粽淋酱76

京都淋酱百花淋酱蜜汁桂花淋酱77

橙味香槟淋酱翡翠淋酱示范料理◆香槟肥蟹78

咖喱淋酱蒙古酱云南椒麻酱79

【拌酱】80

炸酱芝麻酱红葱油80

红油拌酱卤肉酱示范料理◆卤肉饭81

红曲沙拉酱肉燥酱担担面酱82

棒棒鸡酱油饭拌酱客家鱿鱼酱83

素肉燥酱蒜泥凉拌酱酱露凉拌酱84

酸醋凉拌酱芝香凉拌酱京式凉拌酱85

川味麻辣酱豆豉辣椒酱示范料理◆川味凉面86

咸鱼鸡末酱雪菜肉末酱榨菜肉丝酱87

沙律馅拌酱小米酒沙拉醋云南米干拌酱88

【腌酱】89

红糟腌酱西宁腌鸡料示范料理◆红糟鸡89

酸白菜腌酱广式泡菜腌酱四川麻辣泡菜酱90

剥皮辣椒腌酱蒜头鸡腌酱盐酥鸡腌酱91

中式牛排腌酱牛肉丸腌酱烤牛（羊）腌酱92

烤猪肉腌酱粉蒸排骨腌酱示范料理◆粉蒸肉93

香酥炸排腌酱豆豉腌排骨酱辣味蒸排骨腌酱94

腌蚬仔酱虾仁腌酱凤爪腌酱95

叉烧腌酱烤鸭腌酱南乳腌酱96

客家咸猪肉腌酱鹿柳腌酱示范料理◆客家咸猪肉97

【卤汁】98

冰醉鸡卤汁酱排骨卤汁四川麻辣卤汁98

酱卤蹄膀汁卤鸡水白卤汁99

【高汤】100

上汤大骨高汤鱼高汤100

羊高汤蔬菜高汤酸白菜高汤101

番茄牛肉高汤红烧牛肉高汤示范料理◆红烧牛肉面102

清炖牛肉高汤麻油汤头麻辣火锅汤头103

当归汤头十全药材炖汤神仙鸭汤104

【蒸酱】105

蒜蓉蒸酱豆豉蒸酱示范料理◆蒜蓉酱汁小龙虾105

红糟蒸酱甘露蒸酱豆酱蒸汁106

树子蒸酱脆瓜蒸酱腌冬瓜蒸酱107

【做菜酱】108

京都酱无锡酱宫保酱108

中式烧汁麻婆酱糖醋酱109

三杯酱红烧酱示范料理◆三杯鸡110

酱爆酱中式黑椒酱干烧酱111

茄汁酱XO酱蚝油酱112

柱侯酱豆酥酱蜜椒汁113

鱼香酱西柠汁示范料理◆鱼香茄子114

牛柳酱奶黄酱回锅炒肉酱115

海瓜子酱豆瓣烧酱叉烧酱116

橙汁炒酱玫瑰沙茶酱示范料理◆橙汁排骨117

【烧烤酱】118

梅子烤肉粉蜜汁烤肉酱蒜味烤肉酱118

辣味烤肉酱四川麻辣烤肉酱芝麻烧烤酱119

沙茶烤肉酱桂花蜂蜜烤酱金橘烤酱120

日式酱料122

【拌酱】122

黑芝麻拌酱白芝麻拌酱示范料理凉拌芦笋122

豆腐拌酱梅肉拌酱海胆拌酱123

【蘸酱】124

芥末酱油姜汁酱油土佐酱油124

橘醋酱油炸猪排蘸酱天妇罗蘸汁125

【腌酱】126

红味噌腌酱腌渍鲑鱼卵酱油示范料理◆腌渍鲑鱼卵126

【淋酱】127

山药淋酱秋葵淋酱纳豆淋酱127

【烧烤酱】128

鳗鱼汁照烧酱葱烧酱128

【丼酱类】129

亲子丼酱汁牛丼酱汁天丼酱汁129

【煮汁】130

稻荷煮汁香菇煮汁示范料理◆煮香菇130

干瓢煮汁牛蒡煮汁寿司姜煮汁131

【面食类高汤】132

柴鱼高汤海带高汤小鱼干高汤132

【火锅汤汁】133

关东煮煮汁寿喜烧煮汁味噌锅煮汁133

【日式醋酱】134

寿司醋甜醋示范料理◆凉拌莲藕134

二杯醋三杯醋萝卜泥醋135

橘醋山葵醋芝麻醋136

蛋黄醋芥末醋南蛮醋137

山椒芽醋土佐醋示范料理◆土佐酱黄凉面138

【味噌酱】139

芝麻味噌醋味噌山椒芽味噌139

芥末味噌玉味噌红玉味噌140

铁火味噌田乐味噌紫苏味噌141

【汤面汁】142

荞麦面汁乌龙面汁示范料理◆七彩泉蛋凉面142

韩式酱料144

【拌酱】144

传统拌饭酱韩式海苔饭拌酱韩式炸酱144

韩式拌面酱凉拌冷面酱凉拌海鲜酱145

姜葱沙拉醋双味凉拌辣酱松子凉拌酱146

醋酱油拌酱辣味油醋汁示范料理◆油豆腐沙拉147

【腌酱】148

腌肉酱苹果腌肉酱辣粉腌肉酱148

芝麻辣味腌酱枸杞腌肉酱人参红枣腌肉酱149

【蘸酱】150

冷豆腐蘸酱煎饼蘸酱人参酱油150

辣酱油烧烤蘸酱糖醋蘸酱151

味噌蘸酱柠檬蘸酱示范料理◆柠檬鸡片152

【烧烤酱】153

烤肉腌酱海鲜烧烤腌酱酱味烧烤酱153

盐味烧烤酱水梨烧烤酱味噌烤肉酱154

【泡菜酱】155

香辣水泡菜酱辣味泡菜酱示范料理◆辣味泡菜155

辣糊泡菜酱辣粉泡菜酱鱼露泡菜酱156

【做菜酱】157

年糕炒酱韩式炒面酱煎饼调味酱157

姜汁辣酱味噌辣酱味啉辣酱158

洋葱醋淋酱韩式烧汁示范料理◆烧汁章鱼159

【汤头】160

韩式豆浆汤人参鸡汤韩式牛肉汤160

南洋酱料162

【做菜酱】162

南洋虾酱南洋黄辣酱南洋绿咖喱酱162

南洋红咖喱酱南洋酸辣海鲜炒酱南洋姜味炒汁163

南洋香茅蒸鱼酱南洋香茅鱼醋汁示范料理◆香茅蒸鱼164

南洋橙汁鱼露汁南洋豆蔻酱南洋福建炒面酱165

印度咖喱酱缅式海鲜煲烧酱缅式蚝油炒酱166

缅式咖喱酱缅式红黄咖喱酱缅式辣炒酱167

泰式柠檬蒸鱼汁泰式铁板酱示范料理◆泰式铁板海鲜168

泰式传统炒面汁泰式椒麻酱印尼家常炒面酱169

印尼辣酱马来蜂蜜糖醋酱马来椰香咕吗酱170

【拌酱】171

南洋凉拌牛肉汁南洋蒜蓉虾酱南洋虾米辣酱171

南洋酸辣虾酱南洋酸辣虾油汁示范料理◆香酥炸弹172

南洋虾酱凉拌酱越式凉拌酱缅式酱醋凉拌酱173

缅式蔬菜凉拌酱泰式生虾酱泰式凉拌酱174

泰式凉面酱泰式凉拌木瓜酱汁泰式辣拌酱175

【蘸酱】176

南洋棕榈糖酸酱越式芥末酱示范料理◆月亮虾饼176

缅式炸料蘸酱缅式梅子蘸酱越式酸辣酱177

泰式火锅蘸酱泰式酸辣番茄蘸酱泰式甜鸡酱178

缅式椒麻鸡腌酱印式串烤腌酱越式串烤腌酱179

【腌酱】180

泰式斑兰包鸡腌汁泰式串烤腌酱示范料理◆斑兰包鸡180

【烧烤酱】181

星洲沙嗲酱缅式串烤酱印式串烤酱181

泰式串烤酱马来串烤酱马来串烤腌酱182

【高汤】183

泰式酸辣汤星马肉骨茶汤示范料理◆肉骨茶冬粉183

星马叻沙高汤越式清炖汤西贡沙茶汤184

南洋香茅椰奶汤南洋辣椰海鲜汤南洋大虾高汤185

西式酱料187

【面包抹酱】—起司类187

柠檬奶油奶酪苹果起司抹酱果仁起司抹酱187

熏鲑起司抹酱日式抹茶起司抹酱火腿起司抹酱188

香橙起司抹酱鲔鱼起司抹酱示范料理◆墨鱼面包佐起司抹酱189

【面包抹酱】—奶油类190

花生奶油抹酱核桃奶油抹酱鱼子酱奶油抹酱190

红椒奶油抹酱酸黄瓜奶油抹酱青酱奶油抹酱191

香蒜鳀鱼抹酱番茄奶油抹酱蘑菇奶油抹酱192

香蒜奶油抹酱柠檬奶油抹酱椰香奶油抹酱193

【面包抹酱】—其他类194

黑橄榄抹酱番茄莎莎酱示范料理裸麦面包佐番茄莎莎酱194

【沙拉酱】—油醋类195

意式油醋汁法式油醋汁红酒油醋汁195

巴沙米可油醋汁芥末子油醋汁苹果油醋汁196

番茄香酯醋柠檬油醋汁示范料理综合生蔬沙拉197

【沙拉酱】—美乃滋类198

千岛酱凯萨酱薄荷美乃滋198

芒果美乃滋莳萝美乃滋辣味美乃滋199

咖喱美乃滋法式芥末美乃滋日式芥末美乃滋200

【沙拉酱】—酸奶类201

百香果酸奶酱柠檬酸奶酱蓝莓酸奶酱201

草莓酸奶酱香蕉酸奶酱示范料理蔬果虾仁甜心沙拉202

血橙酸奶酱苹果酸奶酱猕猴桃酸奶酱203

【沙拉酱】—其他类204

蓝乳酪酱汁蜂蜜酸奶油酱汁香芥鳀鱼酱204

【前菜调酱】—酱类205

COCKTAIL酱汁墨西哥莎莎酱鳄梨酱205

鳀鱼蒜味酱塔搭酱示范料理◆香酥鱿鱼圈206

【前菜调酱】—腌渍类207

醋渍小洋葱油渍双色橄榄意式腌泡菜207

腌渍鲜鲑鱼油渍栉瓜醋渍章鱼汁208

【主菜酱汁】—白色系酱汁209

基本白酱莫内酱汁示范料理◆香煎鳕鱼佐莫内酱汁209

比查美酱汁鲜奶油酱汁奶油蘑菇酱汁210

白酒奶油酱汁柠檬奶油酱汁龙虾奶油汁211

白酒酸豆酱汁曙光酱汁红花酱汁212

茴香酱汁奶油蘑菇焗烤汁示范料理◆起司焗扇贝213

黄芥末酱汁奶油百里香酱汁焗烤翡冷翠汁214

核桃奶油酱汁南瓜酱汁法式芥末酱汁215

【主菜酱汁】—褐色系酱汁216

牛肉原汁鸡肝酱汁红酒松露酱汁216

绿胡椒酱汁洋葱酱汁茵陈蒿酱汁217

蘑菇酱汁黑胡椒酱汁示范料理◆黑胡椒牛小排218

马沙拉酒酱汁杜松子红酒酱汁牛肝菌酱汁219

香槟酱汁马德拉酒酱汁雪利酒酱汁220

罗贝特酱汁波特酒酱汁示范料理◆香煎猪排佐罗贝特酱汁221

伯西酱汁碧加拉地酱汁猎人式酱汁222

【主菜酱汁】—其他类223

蜂蜜芥末酱墨西哥酱汁荷兰汁223

烩羊膝汁橙汁酱汁红椒酱汁224

黄椒酱汁红糖巴沙米可酱汁香芹酱汁225

无花果酱汁红醋栗酱汁示范料理◆香煎鸭胸佐红醋栗酱汁226

鲜薄荷酱苹果酒酱汁迷迭香酱汁227

匈牙利酱汁BBQ酱汁意式甜菜酱汁228

蓝莓酱汁酸黄瓜酱汁夏威夷酱汁229

【意大利面酱】230

意式番茄肉酱青酱示范料理◆青酱意大利面230

番茄酱汁白酱墨鱼酱汁231

【腌料】232

牛小排腌料鸡排腌料火鸡腌料232

熏猪肋排腌料鸭胸腌料示范料理◆烧烤猪肋排233

羊腿腌料德国猪脚腌料羊小排腌料234

盐焗香料春鸡腌料坚果面包粉235

【高汤】236

鸡高汤鱼高汤牛肉高汤236

鸭高汤蔬菜高汤龙虾高汤237

【甜点类】—酱汁238

焦糖酒渍樱桃酱示范料理◆焦糖布丁238

红酒酱香草酱沙巴翁239

格司馅巧克力酱汁红醋栗酱汁240

酸奶坚果酱焦糖牛奶酱示范料理◆圣女果起司沙拉241

【甜点类】—淋酱242

白巧克力淋酱蜂蜜香蕉淋酱兰姆酒淋酱242

枫糖咖啡淋酱肉桂奶油淋酱太妃糖淋酱243

【甜点类】—其他类244

巧克力锅起司锅法国吐司酱244

常见各国酱料材料一览表245

料理VS酱料对照表246