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前言1

第1篇 营养学概论与基础第1章 能量3

第一节 热能的计量单位3

第二节 热价4

一、食物的热价4

二、生物热价4

第三节 人体的能量消耗组成5

一、人体的基础代谢热能5

二、各种体力活动9

三、食物热效应10

四、生长发育的能量消耗10

五、影响热能消耗的其他因素11

第四节 能量平衡与健康11

第五节 能耗的测定方法12

一、直接测热法12

二、耗氧量与CO2产量的测定方法12

三、观察法13

四、心率监测法14

第六节 热能的参考摄入量（DRIs）及食物来源14

一、热能的参考摄入量14

二、热能的食物来源16

第2章 蛋白质和氨基酸17

第一节 蛋白质的生理功能17

一、组织构成及生长发育17

二、调节生理功能18

三、热能供应18

四、其他功能18

第二节 氨基酸18

一、氨基酸和肽18

二、必需氨基酸19

三、半必需氨基酸20

四、氨基酸需要量模式20

五、限制氨基酸20

第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢21

一、蛋白质的消化与吸收21

二、蛋白质的代谢21

三、氮平衡22

第四节 蛋白质的营养价值评价22

一、蛋白质的含量22

二、蛋白质消化率23

三、食物蛋白质的利用率23

四、蛋白质的互补作用25

第五节 蛋白质的缺乏与过量26

第六节 蛋白质的食物来源与参考摄入量27

一、蛋白质的食物来源27

二、食物蛋白质的参考摄入量28

第3章 糖类29

第一节 糖类的生理功能29

一、储存与供给能量29

二、构成细胞的重要成分30

三、节省蛋白质30

四、解毒保肝作用30

五、抗生酮作用30

六、增强肠道功能31

第二节 糖类的分类31

一、单糖31

二、双糖和低聚糖32

三、多糖33

四、糖醇34

第三节 糖类的消化吸收35

第四节 糖类的摄入参考量及食物来源36

一、糖类的摄入参考量36

二、糖类的食物来源37

第4章 脂类39

第一节 脂类的生理功能39

一、供能和储能39

二、组织细胞的组成40

三、供给必需脂肪酸40

四、促进脂溶性维生素的吸收40

五、维持体温，保护脏器41

第二节 脂类的分类41

一、脂肪41

二、类脂41

第三节 脂肪酸与必需脂肪酸42

一、饱和脂肪酸43

二、不饱和脂肪酸43

三、必需脂肪酸44

第四节 磷脂和胆固醇44

一、磷脂44

二、固醇类45

第五节 脂肪的消化、吸收和代谢45

一、脂肪的消化与吸收45

二、脂肪的代谢46

第六节 脂肪营养价值的评价46

一、脂肪的消化率47

二、必需脂肪酸的含量47

第七节 脂类参考摄入量及食物来源48

一、脂类的参考摄入量48

二、脂类的食物来源48

第5章 无机盐51

第一节 无机盐的主要生理功能51

一、构成机体组织的重要成分51

二、维持机体的酸碱平衡和渗透压51

三、维持组织的正常兴奋性52

四、酶的组成成分和激活剂52

第二节 钙52

一、钙的生理功能53

二、钙的吸收与代谢54

三、钙在人体内的分布54

四、钙的排泄54

五、影响钙吸收的因素55

六、钙的缺乏与过量56

七、钙的参考摄入量及食物来源56

第三节 磷58

一、生理作用58

二、磷的吸收59

三、磷的代谢59

四、磷的过量和缺乏59

五、磷的参考摄入量及食物来源60

第四节 钾60

一、钾的生理功能61

二、钾的吸收、代谢和排泄61

三、钾的缺乏和过量62

四、钾的参考摄入量及食物来源62

第五节 镁63

一、镁的生理功能63

二、镁的吸收与代谢64

三、镁的缺乏与过量64

四、镁的参考摄入量与食物来源64

第六节 铁65

一、含量与分布65

二、生理作用65

三、铁的吸收与代谢66

四、铁缺乏及缺铁性贫血67

五、铁的参考摄入量及食物来源68

第七节 碘69

一、碘的生理作用69

二、碘的吸收与代谢69

三、碘的缺乏与过量70

四、碘的参考摄入量和食物来源70

第八节 锌71

一、锌的生理作用71

二、锌的吸收与代谢72

三、锌的缺乏与过量72

四、锌的参考摄入量和食物来源73

第九节 硒73

一、硒的生理功能73

二、硒的吸收与代谢74

三、硒的缺乏与过量74

四、硒的参考摄入量和食物来源75

第十节 铜76

一、铜的生理功能76

二、铜的吸收与代谢77

三、铜的缺乏和过量77

四、铜的参考摄入量与食物来源78

第十一节 锰78

第十二节 其他无机盐79

一、铬79

二、钴80

三、镍80

四、硅80

五、钼81

六、锡81

第6章 维生素83

第一节 概述83

第二节 维生素A84

一、维生素A的理化性质84

二、维生素A的生理功能85

三、维生素A的吸收86

四、维生素A的缺乏与过量86

五、维生素A的营养状况评价87

六、维生素A的参考摄入量及食物来源89

第三节 维生素D91

一、维生素D的理化性质91

二、维生素D的生理功能91

三、维生素D的吸收与代谢92

四、维生素D的缺乏与过量93

五、维生素D的营养状况评价94

六、维生素D的参考摄入量及食物来源94

第四节 维生素C95

一、维生素C的理化性质96

二、维生素C的生理功能96

三、维生素C的吸收与代谢97

四、维生素C的缺乏与过量97

五、维生素C的营养状况评价97

六、维生素C的参考摄入量及食物来源98

第五节 维生素E99

一、维生素E的理化性质99

二、维生素E的生理功能99

三、维生素E的吸收与代谢100

四、维生素E的缺乏与过量101

五、维生素E的营养状况鉴定101

六、维生素E的参考摄入量及食物来源102

第六节 维生素B1（硫胺素）102

一、维生素B1的理化性质102

二、维生素B1的生理功能103

三、维生素B1的吸收与代谢103

四、维生素B1的参考摄入量与食物来源104

第七节 维生素B2（核黄素）104

一、维生素B2的理化性质104

二、维生素B2的生理功能104

三、维生素B2的吸收与代谢105

四、维生素B2的参考摄入量与食物来源105

第八节 维生素B6106

一、维生素B6的理化性质106

二、维生素B6的生理功能106

三、维生素B6的吸收与代谢106

四、维生素B6的参考摄入量和食物来源107

第九节 叶酸107

一、叶酸的理化性质107

二、叶酸的生理功能107

三、叶酸的吸收及生物利用率108

四、叶酸的参考摄入量和食物来源108

第十节 烟酸108

一、烟酸的理化性质108

二、烟酸的生理功能109

三、烟酸的吸收与代谢109

四、烟酸的缺乏与过量109

五、烟酸的参考摄入量与食物来源110

第7章 水和膳食纤维111

第一节 水111

一、水在人体内的分布111

二、水的生理功能111

三、水的种类112

四、水缺乏或过多114

五、水的需要量115

第二节 膳食纤维116

一、膳食纤维的生理功能116

二、膳食纤维的种类117

三、膳食纤维的推荐量及食物来源119

第2篇 食物营养与食品卫生第1章 植物性食物的营养价值及卫生123

第一节 谷类及其加工123

一、谷粒的结构及营养素组成123

二、谷类的营养价值124

三、谷类营养价值的影响因素125

第二节 豆类及其制品127

一、豆类的营养与保健价值127

二、豆类及其制品的合理利用130

第三节 粮谷类和豆类食品的卫生131

一、主要卫生问题131

二、卫生要求132

第四节 水果蔬菜类133

一、水果和蔬菜的营养价值133

二、加工烹调对水果和蔬菜营养价值的影响136

三、水果蔬菜类食品的卫生137

第2章 动物性食物的营养价值及卫生139

第一节 畜禽肉类食品139

一、畜禽肉类的主要营养成分139

二、畜禽肉类及其制品的卫生142

第二节 蛋类及蛋制品143

一、蛋类的营养143

二、蛋类的合理利用145

三、蛋类与蛋制品的卫生145

第三节 水产类食物146

一、鱼类的营养价值147

二、软体类动物的营养价值148

三、水产类食物的卫生149

第四节 乳类及乳制品150

一、乳类的营养价值151

二、乳制品的营养价值152

三、乳类及乳制品的合理利用153

四、乳类及其制品的卫生154

第3章 调味品及其他食品的营养价值及卫生157

第一节 调味品157

一、调味品的营养价值157

二、调味品的卫生指标159

第二节 食用油脂161

一、食用油脂的营养价值161

二、食用油脂的合理利用162

三、食用油脂的卫生指标163

第三节 其他食品163

一、酒163

二、茶165

三、巧克力165

第4章 食品污染及其预防167

第一节 生物性污染及其预防167

一、食品的细菌污染167

二、真菌和真菌毒素的污染及预防170

第二节 化学性污染及其预防172

一、农药污染及其预防172

二、有毒金属的污染及其预防174

三、多环芳烃类化合物的污染及其预防177

四、亚硝基化合物的污染及其预防178

第三节 物理性污染及其预防179

一、食品的杂物污染及其预防179

二、食品的放射性污染及预防180

第5章 食物中毒及其预防183

第一节 概述183

一、食物中毒的概念183

二、食物中毒的特点183

三、食物中毒的分类184

第二节 细菌性食物中毒185

一、葡萄球菌食物中毒185

二、沙门氏菌属食物中毒186

三、致病性大肠杆菌食物中毒187

四、肉毒梭菌食物中毒188

五、副溶血性弧菌食物中毒188

第三节 有毒动植物中毒189

一、河豚鱼中毒189

二、鱼类组胺中毒190

三、毒蕈中毒191

四、四季豆中毒192

五、生豆浆中毒193

六、其他有毒动植物食物中毒193

第四节 化学性食物中毒194

一、砷化物中毒（砒霜中毒）194

二、有机磷农药中毒195

第五节 食物中毒的处理原则及报告制度198

一、食物中毒紧急处理原则198

二、食物中毒的报告制度199

第3篇 人群营养203

第1章 婴幼儿及学龄前儿童的营养与科学喂养203

第一节 婴儿营养与科学喂养203

一、婴儿发育特点203

二、婴儿的营养需要205

三、婴儿的科学喂养207

第二节 幼儿的营养及膳食208

一、幼儿期生长发育特点208

二、幼儿的膳食特点210

三、幼儿饮食原则211

四、幼儿饮食禁忌213

第三节 学龄前儿童的营养与膳食213

一、学龄前儿童的生理特点213

二、学龄前儿童的饮食原则214

三、学龄前儿童的膳食安排215

四、学龄前儿童的饮食禁忌216

第2章 学龄儿童及青少年的营养和膳食217

第一节 学龄儿童的营养与膳食217

一、学龄儿童生长发育的特点218

二、学龄儿童的营养需要218

三、学龄儿童的营养问题219

四、学龄儿童的膳食指南220

五、学龄儿童的平衡膳食原则220

第二节 青少年的营养与膳食221

一、青春期生长发育特点221

二、青少年的营养需要223

三、青少年常见的营养问题及合理膳食223

四、大学生营养224

第3章 老年人的营养与膳食227

第一节 老年人的生理特点227

一、老年人的生理特点227

二、影响老年人营养状况的因素229

第二节 老年人的营养需求与膳食230

一、营养的需求230

二、老年人的合理膳食233

三、老年人谨防营养不良235

第三节 老年人常见疾病的营养防治236

一、冠心病236

二、老年性贫血症237

三、糖尿病239

四、骨质疏松症240

第4章 孕妇、哺乳期妇女的营养与膳食243

第一节 孕妇营养与膳食243

一、孕期营养生理特点243

二、孕期的营养需要245

三、孕期的膳食指南248

四、孕期营养不良对胎儿的影响251

第二节 哺乳期妇女的营养与膳食253

一、哺乳期妇女营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响253

二、哺乳期妇女的营养要求256

三、哺乳期妇女的合理膳食258

第4篇 公共营养263

第1章 公共营养基础263

第一节 公共营养概述263

一、公共营养的概念263

二、公共营养的特点264

三、公共营养的目标265

第二节 公共营养的内容与地位265

一、公共营养的主要内容265

二、公共营养的意义268

第2章 膳食营养素参考摄入量269

第一节 概述269

第二节 营养素需要量与摄入量270

一、营养素需要量270

二、营养素摄入不足或过多的危险性270

第三节 膳食营养素参考摄入量271

第四节 应用DRIs评价营养素摄入量272

一、应用膳食营养素参考摄入量评价个体营养素摄入量272

二、应用膳食营养素参考摄入量评价群体营养素摄入量273

第五节 膳食营养素参考摄入量在计划膳食方面的应用274

第3章 膳食结构与膳食指南277

第一节 膳食结构概述277

一、膳食结构的概念277

二、膳食结构的类型278

第二节 我国居民的膳食结构278

一、我国居民膳食的结构特点278

二、我国居民膳食结构存在的问题279

第三节 我国居民的膳食指南279

一、食物多样化，谷类为主279

二、多吃蔬菜、水果和薯类280

三、每天吃奶类、豆类及其制品281

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油281

五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重282

六、吃清淡少盐的膳食282

七、饮酒应适量283

八、吃清洁卫生、不变质的食品283

第4章 合理营养与营养食谱的编制285

第一节 合理营养与平衡膳食285

一、合理营养与平衡膳食的概念285

二、合理营养的基本要求285

三、合理的膳食制度286

四、平衡膳食的基本要求287

第二节 营养食谱的编制288

一、营养食谱的基本内容和编制目的288

二、营养食谱编制的原则289

三、营养食谱编制的方法289

四、食谱举例292

第5章 营养调查与评价295

第一节 膳食调查295

一、膳食调查的目的295

二、膳食调查的一般要求295

三、膳食调查方法296

四、膳食调查注意事项299

五、膳食调查结果评价300

第二节 体格测量302

一、体格测量的目的302

二、体格测量的内容302

三、常见营养素缺乏病的体征315

四、生化检查318

第6章 营养教育321

第一节 概述321

一、营养教育的概念321

二、营养教育的目的321

第二节 营养教育的交流模式及应用322

一、营养教育的交流模式322

二、营养教育交流模式的应用322

第5篇 疾病营养325

第1章 医院膳食和治疗膳食325

第一节 常规膳食325

一、普通膳食325

二、软食327

三、半流质膳食328

四、流质膳食329

第二节 治疗膳食330

一、高能量膳食330

二、低能量膳食331

三、高蛋白膳食331

四、低蛋白膳食332

五、低盐膳食332

六、无盐膳食333

七、低脂膳食333

八、低钠膳食333

九、低胆固醇膳食334

十、高纤维膳食334

十一、少渣膳食335

第三节 试验膳食335

一、葡萄糖耐量试验膳食335

二、胆囊造影膳食336

三、隐血试验膳食337

四、肌酐试验膳食338

五、干膳食338

六、代谢试验膳食339

第2章 泌尿系统疾病343

第一节 概述343

一、肾脏的基本结构343

二、肾脏的生理功能344

三、肾脏病的病因345

第二节 肾脏病的营养治疗原则345

一、平衡膳食结构和质量346

二、调节膳食中的电解质和无机盐347

三、低脂和富含维生素的膳食348

第三节 急性肾小球肾炎348

一、营养因素348

二、临床表现349

三、营养护理原则349

四、健康食谱举例351

第四节 慢性肾小球肾炎351

一、营养因素351

二、临床表现352

三、营养护理原则352

四、健康食谱举例353

第五节 肾病综合征354

一、营养因素354

二、临床表现354

三、营养护理原则356

四、健康食谱举例357

第六节 慢性肾功能衰竭357

一、营养因素358

二、临床表现358

三、营养护理原则359

四、健康食谱举例360

第3章 心血管疾病373

第一节 高血压病373

一、定义与分类373

二、高血压病的营养治疗374

第二节 血脂异常和脂蛋白异常血症375

一、血浆脂蛋白分类375

二、高脂血症的类型376

三、高脂血症的饮食治疗378

第三节 冠状动脉粥样硬化性心脏病378

一、概述378

二、膳食脂类与动脉粥样硬化379

三、膳食能量、糖类与动脉粥样硬化380

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化381

五、维生素与动脉粥样硬化381

六、食物纤维与动脉粥样硬化381

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化382

八、其他膳食因素383

九、营养治疗383

第4章 消化系统疾病之胃肠道疾病385

第一节 概述385

一、消化系统的基本组成和功能385

二、消化系统疾病的代谢特点387

三、消化系统疾病的营养治疗388

第二节 急性胃炎389

一、临床症状389

二、营养治疗原则389

三、健康食谱举例390

第三节 慢性胃炎390

一、病因病理390

二、临床表现391

三、营养治疗原则391

四、健康食谱举例392

第四节 消化性溃疡392

一、相关影响因素393

二、临床表现393

三、营养治疗的原则394

四、健康食谱举例395

第五节 腹泻395

一、腹泻的营养诱因396

二、营养护理与治疗396

三、健康护理食谱397

第六节 便秘398

一、常见类型398

二、便秘的营养治疗399

三、膳食调配399

四、便秘营养食谱400

第5章 消化系统疾病之肝胆胰疾病401

第一节 概述401

一、肝脏401

二、胆道系统402

三、胰402

第二节 病毒性肝炎403

一、病毒性肝炎的发病原因404

二、肝炎的临床表现404

三、饮食预防405

四、肝炎的营养治疗405

五、健康食谱举例407

第三节 脂肪肝407

一、脂肪肝的常见病因407

二、脂肪肝的临床症状409

三、饮食预防409

四、脂肪肝的营养治疗410

五、健康食谱举例411

第四节 肝硬化411

一、常见病因411

二、饮食预防412

三、营养治疗原则413

四、健康食谱举例414

第五节 肝性脑病414

一、病因与发病机制414

二、临床表现415

三、饮食预防416

四、营养治疗原则416

五、健康食谱举例417

第六节 胰腺炎418

一、病因病理418

二、急性胰腺炎419

三、慢性胰腺炎420

第七节 胆囊炎和胆石症420

一、临床症状421

二、饮食预防421

三、营养治疗原则421

四、健康食谱举例423

第6章 内分泌代谢疾病425

第一节 糖尿病425

一、糖尿病的发病原因425

二、糖尿病的症状426

三、糖尿病的预防428

四、营养治疗原则429

五、易患糖尿病的高危人群431

第二节 肥胖症432

一、肥胖症的病因433

二、肥胖症的并发症434

三、营养治疗原则434

第三节 骨质疏松症435

一、诊断与分析标准436

二、相关营养因素436

三、营养治疗原则438

第6篇 营养强化食品与保健食品第1章 营养强化食品443

第一节 概述443

一、概念443

二、营养强化的目的和意义444

三、食品营养强化的基本要求444

第二节 食品载体与强化剂的选择445

一、食品载体的选择445

二、营养强化剂的选择446

三、常用的食品营养强化剂446

第三节 营养强化剂的用量原则446

第2章 保健食品概述449

第一节 保健食品的概念与特征449

一、保健食品的概念449

二、保健食品的特征及要求449

三、保健食品的分类450

四、保健食品的功能452

五、保健食品与医药品的区别453

第二节 保健食品的发展状况453

一、国外保健食品的发展状况453

二、我国保健食品的发展状况454

第3章 保健食品常用的功效成分457

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸457

一、超氧化物歧化酶457

二、大豆多肽458

三、谷胱甘肽459

第二节 糖类459

一、食物纤维459

二、低聚糖461

三、活性多糖462

第三节 功能性脂类463

一、大豆磷脂463

二、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸464

三、植物甾醇464

第四节 功能性植物化学物465

一、多酚类化合物465

二、萜类化合物467

三、皂苷类化合物467

四、有机硫化合物469

第五节 具有保健功能的微量营养素469

附录：中国食物与营养发展纲要（2001-2010）471