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第一篇　大豆蛋白挤压组织化技术3

第一章　大豆蛋白及其挤压组织化技术综述3

第一节　研究的目的和意义3

第二节　国内外研究概况4

一、大豆与大豆蛋白工业4

二、食品挤压技术8

三、大豆蛋白挤压组织化研究进展10

四、挤压组织化机理研究进展17

五、挤压过程中的停留时间分布和营养成分变化动力学18

第三节　存在的问题19

第二章　高水分挤压组织化过程中的系统参数模型研究21

第一节　引言21

第二节　材料与方法22

一、试验材料22

二、试验设备22

三、挤压试验22

四、系统参数的获得和推导22

五、试验设计23

六、统计分析方法24

第三节　结果与分析24

一、操作参数对压力的影响24

二、操作参数对扭矩的影响25

三、操作参数对单位机械能的影响27

四、系统参数的回归模型31

五、系统参数间的相关性31

第四节　讨论31

第五节　小结33

第三章　高水分挤压组织化工艺参数对目标参数的影响34

第一节　引言34

第二节　材料与方法34

一、试验材料34

二、试验设备34

三、试验方法35

四、试验设计36

第三节　结果与分析36

一、操作参数对组织化的影响36

二、操作参数对产品色泽的影响39

三、操作参数对产品硬度的影响40

四、操作参数对产品弹性的影响41

五、操作参数对产品咀嚼度的影响42

六、操作参数对产品黏着性的影响43

七、操作参数对产品吸水率的影响44

八、操作参数对产品含水量的影响45

九、操作参数对产量的影响46

十、系统参数与目标参数的相关性分析46

第四节　讨论47

第五节　小结48

第四章　产品的综合评价与工艺参数优化49

第一节　引言49

第二节　基于因子分析的综合评价模型49

一、因子分析模型49

二、基于因子分析的综合评价模型50

三、工艺参数的多目标优化51

第三节　结果与分析51

一、各产品特性指标间的相关关系51

二、挤压产品目标参数的因子分析51

三、综合评分的逐步回归模型54

四、基于综合评分的工艺参数的优化54

第四节　讨论55

第五节　小结55

第五章　大豆蛋白高水分挤压的停留时间分布研究57

第一节　引言57

第二节　材料与方法58

一、试验材料58

二、试验设备58

三、挤压试验58

四、RTD的测定58

五、RTD数据分析方法58

六、试验设计60

七、统计分析方法60

第三节　结果与分析61

一、操作参数对停留时间的影响61

二、RTD模拟分析65

第四节　讨论67

第五节　小结68

第六章　高水分挤压组织化过程中异黄酮含量的变化及其动力学分析69

第一节　引言69

第二节　材料与方法70

一、试验材料70

二、试验设备与试剂70

三、试验方法70

四、试验设计与数据处理74

第三节　结果与分析74

一、操作参数对大豆异黄酮含量的影响74

二、大豆异黄酮变化的动力学分析78

第四节　讨论82

第五节　小结83

第七章　大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（1）——化学键和微观结构的变化84

第一节　引言84

第二节　材料与方法85

一、试验材料85

二、试验方法85

第三节　结果与分析86

一、挤压工艺对蛋白质溶解性的影响86

二、挤压工艺参数对大豆蛋白亚基的影响88

三、挤压过程中样品微观结构和蛋白质溶解性的变化89

四、高水分组织化蛋白显微结构92

五、大豆蛋白高水分挤压组织化机理假设［238］95

第四节　讨论95

第五节　小结96

第八章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（2）——挤压组织化对大豆蛋白二级结构的影响97

第一节　引言97

第二节　材料与方法98

一、试验材料98

二、试验方法98

三、红外光谱数据处理技术98

第三节　结果与分析99

一、谱图处理99

二、峰的指认99

三、机筒温度对大豆蛋白二级结构的影响99

四、物料水分对大豆蛋白二级结构的影响101

五、喂料速度对大豆蛋白二级结构的影响101

六、螺杆转速对大豆蛋白二级结构的影响102

第四节　讨论103

第五节　小结103

第九章　结论与展望105

第一节　讨论105

第二节　结论106

一、操作参数对系统参数的影响106

二、操作参数对目标参数的影响107

三、产品的综合评价和工艺参数优化107

四、大豆蛋白高水分挤压组织化的停留时间分布研究107

五、大豆异黄酮含量的变化及其动力学分析108

六、大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析108

第三节　创新108

第四节　展望109

参考文献110

第二篇　花生蛋白挤压组织化技术127

第一章　花生蛋白及挤压组织化技术综述127

第一节　花生蛋白质的研究与应用127

一、花生蛋白质的结构128

二、花生蛋白质在食品工业中的应用128

第二节　植物蛋白挤压组织化技术及其应用130

一、植物蛋白挤压组织化技术发展概况130

二、挤压对物料组分及其营养价值的影响131

三、挤压加工对原料中抗营养物质的影响133

四、挤压过程中的美拉德反应及其分析评价方法134

第三节　植物蛋白挤压组织化机理研究136

一、植物蛋白低水分挤压组织化机理研究136

二、植物蛋白高水分挤压组织化机理研究137

三、花生蛋白挤压组织化研究137

第四节　存在问题138

第二章　低温脱脂花生粉挤压组织化工艺研究140

第一节　引言140

第二节　材料与方法140

一、试验材料140

二、试验设备141

三、试验方法142

四、数据处理145

第三节　结果与分析145

一、挤压参数对TPP产品质量的影响145

二、PF挤压组织化工艺优化153

第四节　讨论与小结158

一、讨论158

二、小结159

第三章　挤压参数对物料停留时间的影响160

第一节　引言160

第二节　RTD研究方法及相关理论160

一、RTD研究方法160

二、RTD理论161

第三节　材料与方法162

一、材料与设备162

二、试验方法162

三、数据处理164

第四节　结果与分析164

一、炭粉浓度与色差值之间的回归分析164

二、挤压参数对RTD的影响164

三、挤压参数对MRT的交互作用167

第五节　讨论与小结169

一、讨论169

二、小结170

第四章　PF原料特性对其挤压组织化产品结构的影响172

第一节　引言172

第二节　材料与方法172

一、材料与设备172

二、试验方法173

三、数据处理174

第三节　结果与分析174

一、原料的理化性质174

二、蛋白质含量对TPP产品组织结构的影响175

三、原料粒度对TPP产品组织结构的影响177

四、原料pH对TPP产品组织结构的影响179

五、油脂含量对TPP产品组织结构的影响180

六、原料蛋白质NSI对TPP产品组织结构的影响182

第四节　讨论与小结185

一、讨论185

二、小结186

第五章　挤压组织化对花生粕理化特性的影响187

第一节　引言187

第二节　材料与方法187

一、材料与设备187

二、试验方法188

三、数据处理191

第三节　结果与分析191

一、挤压组织化对花生蛋白溶解性的影响191

二、挤压组织化对花生蛋白质亚基结构的影响193

三、PF挤压组织化前后热力学性质分析195

四、淀粉、可溶性糖、还原糖和低聚糖含量在挤压过程中的变化197

五、脂肪含量在挤压过程中的变化198

六、氨基酸和矿物质在挤压过程中的变化199

第四节　讨论与小结201

一、讨论201

二、小结202

第六章　PF挤压过程中的美拉德反应及其产物分析204

第一节　引言204

第二节　材料与方法204

一、材料与设备204

二、试验方法205

三、数据处理207

第三节　结果与分析207

一、添加D-葡萄糖对挤压产品感官质量、质构及微观结构的影响207

二、机筒温度和D-葡萄糖对挤压产品中AL含量的影响208

三、挤压和D-葡萄糖对产品中MRPs的影响210

第四节　讨论与小结212

一、讨论212

二、小结213

第七章　PF挤压组织化机理探讨（1）——添加剂对挤压产品组织化质量的影响214

第一节　引言214

第二节　材料与方法215

一、材料与设备215

二、试验方法215

三、数据处理216

第三节　结果与分析216

一、低温脱脂豆粕对TPP产品质量的影响216

二、氯化钙和氯化钠对TPP产品质量的影响218

三、乳化剂对TPP产品质量的影响221

四、巯基氧化剂对TPP产品质量的影响222

五、二硫键破坏剂对TPP产品质量的影响224

第四节　讨论与小结225

一、讨论225

二、小结227

第八章　PF挤压组织化机理探讨（2）——挤压组织化过程中的化学键变化228

第一节　引言228

第二节　材料与方法228

一、材料与设备228

二、试验方法229

三、数据处理232

第三节　结果与分析232

一、机筒温度对TPP产品感官质量的影响232

二、机筒温度对花生蛋白质溶解度的影响232

三、机简温度和化学添加剂对花生蛋白质中巯基含量的影响233

四、花生蛋白酰化改性对TPP产品质量的影响235

五、PF挤压前后傅立叶红外光谱（FT-IR）分析237

六、花生蛋白酶解对挤压产品质量的影响237

第四节　讨论与小结241

一、讨论241

二、小结243

第九章　结论与展望244

第一节　讨论244

第二节　主要结论245

一、挤压参数对PF挤压组织化产品质量的影响245

二、挤压参数对物料停留时间的影响245

三、PF原料特性对其挤压组织化产品质量的影响245

四、挤压组织化对PF理化特性的影响246

五、PF挤压组织化过程中的美拉德反应246

六、PF挤压组织化机理分析247

第三节　创新247

第四节　展望248

附录一249

附录二250

参考文献251

后记262