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肉类菜1

一、红烧肉1

二、扣肉1

三、回锅肉2

四、煸白肉3

五、樱桃肉3

六、米粉肉4

七、干？肉条5

八、扒方肉6

九、香酥肉6

一○、坛肉7

一一、番茄肉排8

一二、烧腐乳肉8

一三、酥白肉9

一四、滑炒里脊丝9

一五、象牙里脊10

一六、干炸里脊11

一七、炸肉千11

一八、锅爆肉12

一九、焦熘肉段13

二○、？熘肉片（肉丝）13

二一、蝴蝶肉片14

二二、红焖肘子15

二三、水晶肘子16

二四、芙蓉里脊16

二五、锅？肉片17

二六、四喜丸子18

二七、煎丸子18

二八、南煎丸子19

二九、木须肉20

三○、吉利肉饼20

三一、炒肉片木耳21

三二、葱爆肉21

三三、肉片元蘑22

三四、肉片腐竹22

三五、炸排肉23

三六、奶油里脊球24

三七、茶烧肉24

三八、干？肉条25

三九、软炸里脊26

四○、宫宝肉丁26

四一、糖醋排骨27

四二、清炖牛肉28

四三、酱牛肉28

四四、烧牛肉29

四五、滑炒牛肉片（丝）29

四六、扒胸口30

四七、干炒牛肉丝30

四八、黄焖牛肉31

四九、粉蒸牛肉32

五○、红油牛肉32

五一、烤串羊肉33

五二、清炖羊肉33

五三、干炒羊肉丝34

五四、红烧兔肉34

五五、滑熘羊肉丁35

五六、糖熘羊尾36

五七、酱爆肉丁36

五八、烩口蘑羊眼37

五九、涮羊肉38

六○、番茄肉片38

蛋禽类菜六一、红焖鸡块40

六二、清蒸鸡40

六三、白扒鸡41

六四、香酥鸡41

六五、扒雏鸡42

六六、生炒鸡43

六七、软炸鸡条43

六八、奶油鸡卷44

六九、芙蓉鸡片45

七○、金酥鸡腿45

七一、炖元蘑鸡块46

七二、锅贴鸡47

七三、樱桃鸡47

七四、红松鸡排48

七五、黄焖鸡49

七六、雪冬山鸡49

七七、番茄鸡片50

七八、炸八块51

七九、多味香鸡51

八○、焖肥鸡板栗52

八一、黄焖鸭块53

八二、油泼鸭54

八三、酥肥鸭块54

八四、红扒野鸭块55

八五、摊黄菜56

八六、熘黄菜56

八七、扒虎皮鸽蛋57

八八、鸡蛋卷57

八九、三鲜蛋饺58

九○、茶鸡蛋58

九一、鸭蛋冻59

九二、炒虾仁鸡蛋59

九三、炒葱段鸡蛋60

九四、炒西红柿鸡蛋60

九五、炒鸡蛋木耳61

九六、鸡绒菜花61

九七、鸳鸯蛋62

九八、拨丝白果63

九九、海米焖蛋63

一○○、糖醋荷包蛋64

水产品菜类一○一、红焖鱼65

一○二、浇汁鱼65

一○三、干烧鱼66

一○四、家常熬鱼67

一○五、红烧鱼头、鱼尾67

一○六、清蒸鱼68

一○七、黄焖鱼69

一○八、焦熘鱼段69

一○九、滑熘鱼片70

一一○、干煎鱼71

一一一、软炸鱼条71

一一二、酥鱼72

一一三、炖鲫鱼72

一一四、糖醋鲤鱼73

一一五、三丝黄鱼74

一一六、红烧元鱼75

一一七、清炖元鱼75

一一八、红烧海参76

一一九、清汤海参76

一二○、鸡嗉海参77

一二一、肉片海参78

一二二、绣球海参78

一二三、？大虾79

一二四、炸板虾80

一二五、炸虾球80

一二六、熘虾片81

一二七、番茄虾片82

一二八、芙蓉虾片82

一二九、软炸虾条83

一三○、熘虾段84

一三一、炒三鲜84

一三二、爆鱿鱼卷85

一三三、炒鱿鱼肉片86

一三四、干炸蛎黄86

一三五、软炸蛎黄87

一三六、汆蛎黄87

一三七、红烧乌鱼88

一三八、酸辣乌鱼89

一三九、爆乌鱼丁89

一四○、红烧海螺90

一四一、油爆海螺91

下货菜类一四二、烧肥肠92

一四三、炸肥肠93

一四四、扒肥肠93

一四五、酿烧肥肠94

一四六、九转大肠95

一四七、熘白肚95

一四八、扒白肚96

一四九、油炸肚仁97

一五○、炒肚丝97

一五一、辣味肚丝98

一五二、熘肝尖99

一五三、炸肝尖99

一五四、五香酱肝100

一五五、熘三样100

一五六、熘腰花101

一五七、爆双脆102

一五八、扒肺子103

一五九、熘心片103

蔬菜类105

一六○、扒白菜105

一六一、扒肥肠白菜105

一六二、炖白菜豆腐106

一六三、汆丸子小白菜106

一六四、菊花白菜107

一六五、炒甘蓝丝108

一六六、炖大头菜、柿子、土豆108

一六七、炒菠菜豆腐干109

一六八、炒虾子菠菜109

一六九、汆菠菜丸子110

一七○、炒肉丝韭菜110

一七一、炒鸡蛋韭菜111

一七二、炒虾仁韭菜111

一七三、炒肉丝芹菜112

一七四、虾仁芹菜113

一七五、焖芸豆肉片113

一七六、炒芸豆片114

一七七、焖排骨芸豆114

一七八、素烧芸豆115

一七九、炒肉片青椒115

一八○、酿青椒116

一八一、炒鸡蛋青椒117

一八二、素烧油菜117

一八三、烧火腿油菜118

一八四、扒油菜心118

一八五、炒肉片油菜119

一八六、烧二冬油菜119

一八七、炒肉片黄瓜120

一八八、木须瓜片120

一八九、炸瓜盒121

一九○、素烧黄瓜条121

一九一、烧茄子122

一九二、炸茄盒122

一九三、煎茄饼123

一九四、酱焖茄子124

一九五、酿茄子124

一九六、拔丝土豆125

一九七、烧土豆牛肉125

一九八、烧三丁126

一九九、烧三丝126

二○○、烧三片127

凉菜类128

二○一、肉丝拉皮128

二○二、炝拌鱿鱼128

二○三、炝拌乌鱼花129

二○四、鸡蛋卷129

二○五、拌三鲜130

二○六、水晶肘子130

二○七、酱猪头肉131

二○八、炝拌虾仁132

二○九、拌鸡丝洋粉132

二一○、拌肚丝133

二一一、炝芹菜133

二一二、炝青椒133

二一三、炝菜花134

二一四、炝菠菜134

二一五、炝芸豆135

二一六、拌辣白菜135

二一七、糖醋甘蓝136

二一八、炝莴笋136

二一九、炝腰花137

其它类138

二二○、溜豆腐138

二二一、炒肉末豆腐138

二二二、麻婆豆腐139

二二三、锅？豆腐139

二二四、红油豆腐140

二二五、烧面筋141

二二六、炒合菜141

二二七、炒肉丝酸菜粉条142

二二八、辣白菜142

二二九、扒猴头蘑143

二三○、酸辣汤144

二三一、汆虾片黄瓜144

二三二、瓜片汤145

二三三、蛋花汤145

二三四、肉丝榨菜汤146

二三五、三鲜汤146

二三六、汆白肉147

二三七、沙锅酸菜白肉147

二三八、沙锅白肉148

二三九、沙锅鱼头148

二四○、沙锅狮子头149

二四一、沙锅豆腐150

二四二、沙锅狗肉150

二四三、红烧狗肉151

二四四、拔丝山药151

二四五、扒苹果152

二四六、蜜汁山药152

面食类154

二四七、馒头154

二四八、长花卷154

二四九、豆沙包155

二五○、糖三角155

二五一、脂油包156

二五二、千层饼156

二五三、鸳鸯糕157

二五四、开花馒头157

二五五、三色糕158

二五六、糖饼158

二五七、春饼159

二五八、家常饼159

二五九、馅饼159

二六○、烤饼160

二六一、油酥大饼160

二六二、什锦包子161

二六三、什锦糖包162

二六四、肉火勺162

二六五、八宝饭163

二六六、煸馅蒸饺163

二六七、炸油条164

二六八、炸麻花164

二六九炸套环麻花165

菜肴烹制方法简介166

几种干料的涨发方法170

调味品的制做与使用185

菜肴的挂糊、上浆和勾芡189

火候和火候的掌握193

猪、牛、羊的部位及其适于烹制的菜肴195