现代厨房管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

现代厨房管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 现代厨房管理概述1

学习目标1

第一节 现代厨房生产运作特点1

一、生产量不确定2

二、生产制作多为手工3

三、生产工艺要求各岗位密切配合4

四、产品具有特殊性4

五、成本构成复杂5

六、工作环境较差5

七、产品质量信息反馈困难6

第二节 现代厨房生产要求6

一、设置科学的组织机构7

二、制定明确的生产规范7

三、提供必备的生产条件8

四、建立相对稳定的厨师队伍8

第三节 现代厨房管理任务9

一、激发员工积极性9

二、完成饭店规定的各项任务指标9

三、建立高效的运转管理系统10

四、制定工作规范和产品标准10

五、科学设计和布局厨房10

六、制定系统的管理制度10

七、督导厨房有序运转11

本章 小结11

思考与练习11

第2章 厨房组织机构13

学习目标13

第一节 厨房组织机构设置13

一、厨房的种类13

二、厨房各部门职能16

三、厨房机构设置原则18

四、厨房组织机构图19

第二节 厨房岗位职责22

一、总厨师长岗位职责22

二、加工厨房岗位职责24

三、中厨房岗位职责26

四、宴会厨房岗位职责28

五、西厨房岗位职责30

第三节 厨房与相关部门的沟通联系33

一、与餐厅部门的沟通联系33

二、与宴会预订部门的沟通联系34

三、与原料供给部门的沟通联系34

四、与餐务部门的沟通联系35

本章小结35

思考与练习35

第3章 厨房人力资源管理36

学习目标36

第一节 厨房人员配备36

一、确定厨房人员数量的要素37

二、确定厨房人员数量的方法37

三、厨房岗位人员的选择38

四、厨师长的遴选39

第二节 厨房人员招聘与培训40

一、厨房员工招聘来源与渠道41

二、厨房员工招聘程序与方法41

三、厨房员工培训原则46

四、厨房员工培训程序与方法48

第三节 厨房员工评估与激励50

一、厨房员工评估的作用50

二、厨房员工评估的方法与步骤51

三、厨房员工激励的基础56

四、厨房员工激励的原则与方法57

本章小结62

思考与练习62

第4章 厨房设计布局63

学习目标63

第一节 厨房设计布局的意义与原则63

一、厨房设计布局的意义63

二、影响厨房设计布局的因素65

三、厨房设计布局的原则66

第二节 厨房整体与环境设计69

一、厨房面积确定69

二、厨房环境设计72

三、厨房布局类型78

第三节 厨房作业间设计布局80

一、加工厨房设计布局80

二、中餐烹调厨房设计布局84

三、冷菜、烧烤厨房设计布局86

四、面食、点心厨房设计布局87

五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局90

本章小结97

思考与练习97

第5章 厨房设备与设备管理99

学习目标99

第一节 厨房设备选择原则99

一、安全性原则99

二、实用、便利性原则100

三、经济、可靠性原则101

四、发展、革新原则101

第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备101

一、厨房加工设备101

二、厨房冷冻、冷藏设备104

第三节 厨房加热设备106

一、中餐菜肴、面点加热设备106

二、西餐菜肴、包饼加热设备108

三、抽排油烟设备110

第四节 厨房设备管理110

一、设备管理意义110

二、设备管理要求111

三、设备管理原则112

四、设备管理方法113

本章小结116

思考与练习116

第6章 厨房生产管理117

学习目标117

第一节 原料加工管理118

一、加工质量管理118

二、加工数量管理120

三、加工工作程序与标准122

第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理124

一、配份数量与成本控制125

二、配份质量管理125

三、烹调质量管理127

四、烹调工作程序128

五、厨房开餐管理131

第三节 冷菜、点心生产管理136

一、分量控制136

二、质量与出品管理137

三、冷菜、点心工作标准与程序137

第四节 标准食谱管理138

一、标准食谱的作用与内容139

二、标准食谱的式样141

三、标准食谱制定程序与要求143

本章小结144

思考与练习144

第7章 厨房产品质量管理145

学习目标145

第一节 厨房产品的质量概念145

一、产品质量指标内涵146

二、质量感官评定150

三、产品外围质量要求152

第二节 影响厨房产品质量因素分析153

一、厨房生产的人为因素153

二、生产过程的客观自然因素154

三、就餐宾客的自身因素155

四、服务销售附加因素155

第三节 厨房产品质量控制方法156

一、阶段标准控制法156

二、岗位职责控制法159

三、重点控制法160

本章小结162

思考与练习163

第8章 厨房卫生管理164

学习目标164

第一节 厨房卫生重要性164

一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件165

二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提165

三、卫生决定餐饮企业经营成败165

四、卫生构成员工工作环境165

第二节 厨房卫生规范166

一、食品卫生法166

二、厨房食品卫生制度166

三、厨房生产卫生制度与标准168

四、厨房设备卫生管理制度172

第三节 厨房卫生管理173

一、原料加工阶段的卫生管理173

二、菜点生产阶段的卫生管理173

三、菜点销售服务的卫生管理175

第四节 食物中毒与预防176

一、食物中毒及其特征176

二、食物中毒原因分析176

三、食物中毒的种类与预防177

本章小结179

思考与练习179

第9章 厨房安全管理180

学习目标180

第一节 厨房安全的意义180

一、安全是有序生产的前提180

二、安全是实现企业效益的保证181

三、安全是保护员工利益的根本181

第二节 厨房安全管理规范181

一、厨房员工安全操作规程181

二、仓库安全管理规定185

三、防火管理规范187

第三节 厨房事故发生与预防188

一、烫伤与预防188

二、扭伤、跌伤与预防189

三、割伤与预防190

四、伤口的紧急处理191

五、电器设备事故与预防191

六、火灾的预防与灭火192

本章小结192

思考与练习193

附录一194

附录二201

后记202