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第1章　燕麦生产及用途1

1.1　引言1

1.2　燕麦的特征特性2

1.2.1　燕麦的穗部特征2

1.2.2　燕麦的籽粒结构2

1.2.3　燕麦籽粒的理化特性6

1.3　燕麦生产概述7

1.3.1　燕麦种植面积、产量7

1.3.2　燕麦的抗逆性8

1.3.3　皮燕麦与裸燕麦16

1.3.4　燕麦品种的多样性17

1.3.5　中国燕麦产业发展现状与问题18

1.4　燕麦与人类健康26

1.4.1　燕麦与人类饮食26

1.4.2　燕麦的营养成分27

1.4.3　燕麦与人体代谢28

1.4.4　燕麦的健康功效32

1.4.5　燕麦的保健价值35

1.4.6　燕麦与动物健康37

1.4.7　燕麦与动物抗疲劳38

1.5　小结与展望42

第2章　燕麦蛋白质43

2.1 引言43

2.1.1　概述43

2.1.2　分类和提取44

2.1.3　特性45

2.2　燕麦蛋白质的食品应用46

2.3　燕麦品种的蛋白质含量48

2.4　蛋白质含量测定50

2.4.1　凯氏定氮法测定50

2.4.2　蛋白质光学显微镜观察51

2.5　小结与展望51

第3章　燕麦β-葡聚糖53

3.1　引言53

3.2　燕麦β-葡聚糖的特性53

3.2.1　β-葡聚糖的分布及存在形式54

3.2.2　β-葡聚糖的结构54

3.2.3　β-葡聚糖的性质55

3.3　燕麦膳食纤维63

3.3.1　膳食纤维的概念和分类63

3.3.2　膳食纤维的物化特性63

3.3.3　燕麦膳食纤维的生理功能64

3.3.4　膳食纤维的摄入量及食物来源65

3.3.5　燕麦膳食纤维的分离制备66

3.3.6　燕麦膳食纤维的开发及其在食品中的应用67

3.4　小结与展望70

第4章　燕麦脂肪及脂肪酶抑制72

4.1　引言72

4.2　燕麦脂肪酶73

4.2.1　燕麦脂肪酶特性73

4.2.2　脂肪酶的作用74

4.2.3　脂肪酶的测定74

4.2.4　脂肪酶的抑制75

4.3　燕麦脂肪酶的分布76

4.3.1　材料与方法77

4.3.2　燕麦品种籽粒大小及其他物理特性对酶活性的影响79

4.3.3　酶活性在籽粒皮层分布83

4.3.4　讨论与小结84

4.4　裸燕麦籽粒酶活性抑制方法比较85

4.4.1　材料与方法85

4.4.2　不同酶活性抑制方法的效果86

4.4.3　不同灭酶处理对于品质影响88

4.4.4　籽粒大小和润麦水分含量对灭酶效果的影响89

4.4.5　燕麦品种对红外灭酶效果的影响89

4.4.6　保温时间对红外灭酶效果的影响90

4.4.7　讨论与小结90

4.5　燕麦米酶活性抑制方法比较92

4.5.1　材料与方法93

4.5.2　去皮时间对燕麦米品质的影响94

4.5.3　不同处理的燕麦米与裸燕麦籽粒品质比较94

4.5.4　燕麦米不同灭酶工艺的效果及对品质的影响95

4.5.5　润麦时间对红外灭酶的影响97

4.5.6　讨论与小结97

4.6　灭酶后燕麦籽粒的显微结构分析98

4.6.1　材料与方法99

4.6.2　灭酶后燕麦籽粒电镜照片分析100

4.6.3　不同灭酶处理β-葡聚糖变化特点101

4.6.4　不同灭酶处理脂肪变化特点102

4.6.5　不同灭酶处理淀粉变化特点103

4.6.6　结构变化与品质的关系103

4.6.7　讨论104

4.7　小结与展望105

4.7.1　燕麦油脂及其生理保健功能105

4.7.2　燕麦酶活性抑制的重要性106

4.7.3　燕麦酶活性抑制方法研究与利用107

4.7.4　燕麦食品开发108

第5章　燕麦食品加工109

5.1　燕麦食品加工概述109

5.1.1　燕麦食品加工的特点109

5.1.2　燕麦食品的产品形式111

5.2　燕麦面团流变学特性及品质改良113

5.2.1　燕麦面团流变学与加工特性114

5.2.2　沙蒿籽和谷朊粉对燕麦食品加工品质的影响117

5.3　中国传统燕麦食品加工120

5.4　中式新型燕麦食品开发122

5.4.1　燕麦混合米122

5.4.2　燕麦专用粉126

5.4.3　燕麦饮品130

5.5　西式燕麦产品加工137

5.5.1　燕麦片137

5.5.2　膨化燕麦食品139

5.5.3　燕麦爆米花140

5.5.4　燕麦面包144

5.5.5　燕麦饼干146

5.6　燕麦深加工产品开发150

5.6.1　燕麦蛋白150

5.6.2　燕麦β-葡聚糖154

5.6.3　膳食纤维155

5.6.4　燕麦油155

5.6.5　燕麦综合利用的广阔前景160

5.7　小结与展望162

第6章　燕麦是绿色和谐作物164

6.1 引言164

6.2　燕麦与我国农业发展164

6.2.1　我国农业的背景164

6.2.2　发展燕麦的五大社会效益165

6.2.3　燕麦是一种绿色和谐作物170

6.3　小结与展望177

参考文献178

附录1　燕麦品质检测187

一、燕麦过氧化酶定量测定AACC 22-80187

二、交联β-葡聚糖含量测定AACC 32-23188

三、总淀粉含量测定AACC 76-13191

四、总膳食纤维含量测定AACC 32-07,32-21194

五、抗性淀粉测定AACC 32-40196

六、蛋白质含量测定AACC 46-10199

七、灰分测定GB/T5009.4—2003200

八、水分测定GB5009.3—2003201

九、脂肪含量（索氏抽提法）GB5512—85204

附录2　国内外燕麦法规与标准206

一、国际燕麦食品标签与法规206

二、燕麦法典标准CODEX STAN 201—1995207

三、莜麦粉GB13360—92209

四、燕麦种子标准GB4404.5—1999211

五、莜麦GB13359—92213

六、农业行业标准绿色食品 麦类制品NY/T1510—2007214