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绪论1

0.1分类1

0.2形态特征2

0.2.1对虾2

0.2.2鹰爪虾2

0.2.3周氏新对虾2

0.2.4哈氏仿对虾2

0.2.5中华管鞭虾2

0.2.6长毛对虾2

0.2.7日本对虾3

0.2.8克氏原螯虾3

0.2.9南极磷虾3

0.3生产消费3

0.3.1我国虾类产品生产现状3

0.3.2我国虾类产品消费现状5

0.4商品特性6

0.5产业发展趋势7

0.5.1虾类加工产业加工现状7

0.5.2虾类加工产业发展趋势8

第1章 组织结构及生物活性物质11

1.1组织结构11

1.1.1外部结构11

1.1.2内部结构12

1.2生物活性物质21

1.2.1蛋白质21

1.2.2脂质23

1.2.3碳水化合物25

1.2.4色素27

1.2.5矿物质27

1.2.6维生素28

第2章 酶学特性29

2.1蛋白酶29

2.1.1消化系统中的蛋白酶30

2.1.2肌肉组织中的蛋白酶32

2.2氧化还原酶34

2.2.1虾类多酚氧化酶一般性质34

2.2.2虾类多酚氧化酶分布情况34

2.2.3多酚氧化酶与黑变34

2.3几丁质酶38

2.3.1一般性质38

2.3.2氨基酸结构39

2.4其他酶39

2.4.1磷酸酶39

2.4.2脂肪酶40

第3章 对虾死后的变化42

3.1死后形态变化及原理42

3.1.1初期生化变化43

3.1.2死后僵硬43

3.1.3自溶44

3.1.4腐败45

3.1.5黑变46

3.2死后生化变化46

3.2.1蛋白质降解46

3.2.2脂类分解49

3.2.3碳水化合物的变化50

3.2.4酶的变化50

3.2.5核苷酸变化51

3.2.6 ATP的转化52

3.2.7 pH52

3.3防止虾变色变质的方法53

3.3.1低温保鲜53

3.3.2气调保鲜54

3.3.3化学保鲜54

3.3.4生物保鲜55

3.3.5其他保鲜方式55

第4章 保活技术57

4.1活运基础57

4.1.1内在因素57

4.1.2外在因素57

4.2活运技术58

4.2.1水养保活法59

4.2.2无水保活运输59

4.2.3几种虾类的保活运输实例60

第5章 保鲜技术62

5.1保鲜基础62

5.1.1腐败微生物62

5.1.2多酚氧化酶63

5.1.3其他物理化学变化63

5.2保鲜技术分类63

5.2.1物理保鲜63

5.2.2化学保鲜66

5.2.3生物保鲜67

5.3保鲜评价70

5.3.1虾类保鲜中存在的问题70

5.3.2未来目标和发展趋势71

第6章 冻结加工技术72

6.1冻结加工原理72

6.1.1食品的冻结73

6.1.2冷冻食品的解冻78

6.1.3冷冻过程的热物理性质及其测量和应用79

6.1.4物理性质的应用85

6.2冻前处理86

6.2.1生鲜虾类86

6.2.2调理虾类88

6.3冻结技术90

6.3.1冻结模式现状及传统速冻技术91

6.3.2利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻93

6.3.3高压冷冻95

6.3.4磁共振冷冻96

6.3.5基于空气循环的冷冻系统97

6.3.6其他非传统冷冻方法99

6.4虾类冷冻加工工艺100

6.4.1生鲜虾类冷冻食品加工100

6.4.2调理虾类冷冻食品加工102

6.4.3冻结工艺对虾品质的影响102

6.5冻结加工装备105

6.5.1对虾分级机105

6.5.2对虾剥壳机106

6.5.3对虾自动开背去肠剥壳机107

6.5.4对虾开背机107

6.5.5虾仁浸泡搅拌机107

6.5.6 高压清洗机108

6.5.7蒸煮机108

6.5.8冷冻装备109

6.5.9自动输送脱盘机115

6.5.10包冰衣机115

第7章 干制加工技术117

7.1干制原理118

7.2自然干燥技术120

7.2.1原理121

7.2.2应用及加工方法121

7.3热风干燥技术124

7.3.1原理124

7.3.2加工流程126

7.3.3应用127

7.3.4研究进展128

7.4微波真空干燥技术128

7.4.1原理128

7.4.2影响因素130

7.4.3应用130

7.4.4研究进展131

7.5真空冷冻干燥技术131

7.5.1真空冷冻干燥的原理132

7.5.2真空冷冻干燥流程及设备132

7.5.3虾真空冷冻干燥133

7.5.4虾真空冷冻干燥过程特点134

7.6热泵干燥技术136

7.6.1热泵技术简介136

7.6.2热泵干燥技术简介137

7.6.3热泵干燥技术研究进展及应用成果138

7.7联合干燥技术141

7.8主要干制设备142

7.8.1热风循环烘箱142

7.8.2对虾带式干燥机143

7.8.3对虾远红外隧道烘箱144

7.8.4热泵型对虾干烘烤箱145

7.8.5微波隧道式烘干机145

7.8.6虾仁专用真空冷冻干燥机146

第8章 腌制加工技术148

8.1腌制原理和技术148

8.1.1腌制原理149

8.1.2腌制技术150

8.1.3影响腌制的因素152

8.2糟醉原理和技术153

8.2.1醉法153

8.2.2糟法155

8.2.3糟醉的工艺要求155

8.2.4腌制过程的质量变化159

8.3烟熏原理和技术160

8.3.1烟熏原理160

8.3.2烟熏技术162

8.3.3熏烟产生方法165

8.3.4虾的烟熏工艺167

第9章 罐藏加工技术169

9.1罐藏加工原理170

9.1.1罐头中的微生物170

9.1.2影响微生物耐热性的因素170

9.1.3罐头食品微生物腐败类型172

9.1.4腐败变质罐头的微生物学分析174

9.2罐藏加工工艺176

9.2.1罐藏容器176

9.2.2工艺流程178

9.2.3水产罐头加工工艺案例184

9.3罐藏加工新技术188

9.3.1包装材料188

9.3.2罐头杀菌技术189

9.3.3新含气调理罐头技术191

9.4罐藏加工装备191

9.4.1原料处理192

9.4.2罐装193

第10章 肉糜制品加工技术197

10.1肉糜凝胶形成机理197

10.1.1虾肉糜的凝胶形成机制197

10.1.2影响虾肉糜凝胶形成特性的因素198

10.2肉糜凝胶特性改良技术200

10.2.1淀粉类200

10.2.2转谷氨酰胺酶类201

10.2.3植物蛋白类201

10.2.4蛋清蛋白类202

10.2.5复合磷酸盐类202

10.2.6钙化合物203

10.2.7糖类物质203

10.3肉糜制品开发技术203

10.3.1以虾肉为主要原料的虾肉糜制品203

10.3.2以鱼肉糜为主要原料的虾风味系列产品204

10.4肉糜制品加工设备205

10.4.1虾肉糜制品加工设备206

10.4.2虾肉糜制品热加工设备210

10.5肉糜制品的质量评定211

10.5.1感官评定212

10.5.2理化指标212

10.5.3安全卫生指标213

10.5.4凝胶特性试验213

第11章 非热加工技术215

11.1二氧化碳加工技术215

11.1.1 DPCD杀菌原理216

11.1.2 DPCD技术特点218

11.1.3影响DPCD杀菌的因素219

11.1.4 DPCD杀菌设备220

11.1.5 DPCD技术在水产品中的应用221

11.2超高压加工技术223

11.2.1原理224

11.2.2特点225

11.2.3超高压处理对食品的影响225

11.2.4超高压设备核心部件227

11.2.5在水产品中的应用229

11.3生物杀菌加工技术231

11.3.1生物杀菌剂来源231

11.3.2生物杀菌剂抑菌原理232

11.3.3生物杀菌剂提取与制备233

11.3.4生物杀菌剂在水产品加工中的应用234

11.4电解水保鲜加工技术235

11.4.1电解水杀菌原理237

11.4.2电解水特点238

11.4.3电解水生产设备239

11.4.4电解水在水产品中的应用240

11.5臭氧加工技术241

11.5.1臭氧的杀菌机理241

11.5.2臭氧的杀菌效果243

11.5.3臭氧加工设备243

11.5.4臭氧在水产品中的应用244

第12章 综合利用技术246

12.1蛋白质的提取技术247

12.1.1蛋白调味品的加工技术248

12.1.2蛋白肽的制备技术252

12.1.3饲料的加工技术254

12.2对虾下脚料中甲壳素及其衍生物的加工利用技术255

12.2.1甲壳素及其衍生物的功能255

12.2.2甲壳素及其衍生物的应用256

12.2.3甲壳素及其衍生物的加工技术257

12.3对虾下脚料中虾青素的加工利用技术259

12.3.1虾青素的来源259

12.3.2虾青素的功能260

12.3.3虾青素的应用261

12.3.4虾青素的回收方法262

12.4对虾下脚料中脂质的加工利用技术264

12.4.1脂肪酸的提取技术264

12.4.2磷脂的提取技术266

12.5对虾下脚料中钙的加工利用技术266

第13章 危害因子控制技术268

13.1主要致病及腐败微生物控制技术268

13.1.1虾中的主要致病微生物268

13.1.2虾中的主要腐败微生物273

13.1.3主要致病及腐败微生物控制技术274

13.2过敏原控制技术281

13.2.1虾中的过敏原物质281

13.2.2虾过敏原控制技术283

13.3虾病毒控制技术285

13.3.1虾中常见的病毒285

13.3.2虾中病毒的控制与预防技术287

13.4重金属控制技术287

13.5药物残留控制技术289

13.5.1农药残留289

13.5.2渔药残留290

13.5.3药物残留控制295

13.6化学污染控制技术299

第14章 检验技术300

14.1采样技术300

14.1.1样品采集300

14.1.2样品包装、运输、储藏300

14.2前处理技术301

14.2.1解冻301

14.2.2冻品中心温度301

14.3感官检验301

14.4理化检验301

14.5微生物检验302

14.5.1沙门氏菌303

14.5.2金黄色葡萄球菌307

14.5.3副溶血性弧菌309

14.6重金属检验312

14.6.1无机砷312

14.6.2甲基汞314

14.6.3铅317

14.6.4镉320

14.7药物残留检验323

14.7.1土霉素323

14.7.2氯霉素326

14.7.3磺胺类329

14.7.4 硝基呋喃代谢物332

14.8化学污染物检验335

14.9添加剂检验340

14.9.1亚硫酸盐340

14.9.2磷酸盐342

第15章 质量安全标准346

15.1中国关于虾的质量安全标准346

15.1.1危害因子限量规定346

15.1.2食品添加剂的品种、使用范围、限量348

15.1.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求349

15.1.4虾产品生产经营过程的卫生要求349

15.1.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容349

15.2美国关于虾的质量安全标准349

15.2.1危害因子限量规定350

15.2.2食品添加剂的品种、使用范围、限量353

15.2.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求353

15.2.4虾产品生产经营过程的卫生要求353

15.2.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容354

15.3欧盟关于虾的质量安全标准354

15.3.1危害因子限量规定354

15.3.2食品添加剂的品种、使用范围、限量357

15.3.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求357

15.3.4虾产品生产经营过程的卫生要求357

15.3.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容358

15.4日本关于虾的质量安全标准358

15.4.1危害因子限量规定359

15.4.2食品添加剂的品种、使用范围、限量360

15.4.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求360

15.4.4虾产品生产经营过程的卫生要求360

15.4.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容361

15.5国际食品法典委员会关于虾的质量安全标准361

15.5.1危害因子限量规定362

15.5.2食品添加剂的品种、使用范围、限量362

15.5.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求363

15.5.4虾产品生产经营过程的卫生要求363

15.5.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容364

参考文献365

索引394