食品安全学 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品安全学 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章 绪论1

1.1 食品安全性1

1.1.1 食品安全性概述1

1.1.2 食品安全的历史观2

1.1.3 食品安全现代内涵3

1.1.4 人类对食品安全性认识的过程4

1.1.5 化学物质的毒性概念与饮食风险概念4

1.1.6 影响食品安全性的因素6

1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题6

1.2.1 国内外食品安全管理6

1.2.2 食品安全管理的主要对策10

1.3 环境污染物与食品安全10

1.3.1 环境污染物11

1.3.2 环境污染与食品安全11

1.3.3 环境污染的控制12

1.3.4 食品污染的控制13

1.4 食品安全性检测方法15

1.4.1 传统培养检测方法15

1.4.2 生物化学检测方法16

1.4.3 免疫学检测方法16

1.4.4 分子生物学方法16

1.5 近年来国内外重大食品安全事件16

1.5.1 国内典型的食品安全事件16

1.5.2 国外典型的食品安全事件17

参考文献18

第2章 化学源食品安全问题19

2.1 农药残留19

2.1.1 农药残留来源19

2.1.2 常见农药残留的种类20

2.1.3 农药残留限量22

2.1.4 农药残留的危害24

2.1.5 农药残留的检测24

2.1.6 农药残留的预防控制措施24

2.2 兽药残留25

2.2.1 兽药残留来源25

2.2.2 兽药残留危害27

2.2.3 兽药残留的检测28

2.2.4 兽药残留限量29

2.2.5 兽药残留的预防控制措施30

2.3 有毒金属31

2.3.1 铅31

2.3.2 镉32

2.3.3 汞33

2.3.4 砷34

2.3.5 铬34

2.3.6 铝36

2.3.7 有毒金属的检测36

2.3.8 有毒金属的预防控制措施36

2.4 N-亚硝基类化合物37

2.4.1 食品中N-亚硝基类化合物来源37

2.4.2 N-亚硝基类化合物的危害性37

2.4.3 N-亚硝基类化合物的检测38

2.4.4 N-亚硝基类化合物的预防控制措施38

2.5 多环芳烃类化合物39

2.5.1 多环芳烃类化合物的种类39

2.5.2 多环芳烃类化合物的来源39

2.5.3 多环芳烃化合物的检测40

2.5.4 多环芳烃化合物与人体健康40

2.5.5 多环芳烃化合物的预防控制措施40

2.6 杂环胺类化合物41

2.6.1 杂环胺类化合物的形成41

2.6.2 杂环胺类化合物对人体的危害42

2.6.3 杂环胺类化合物的检测42

2.6.4 杂环胺类化合物的预防控制措施43

2.7 氯丙醇43

2.7.1 氯丙醇的来源43

2.7.2 氯丙醇对人体健康的影响43

2.7.3 氯丙醇的检测44

2.7.4 氯丙醇的预防控制措施44

2.8 丙烯酰胺44

2.8.1 丙烯酰胺的形成因素45

2.8.2 丙烯酰胺与人体健康46

2.8.3 丙烯酰胺的检测47

2.8.4 丙烯酰胺的预防控制措施47

2.9 二？英及其类似物48

2.9.1 二？英的结构及特性49

2.9.2 二？英的毒性50

2.9.3 二？英的检测50

2.9.4 二？英的预防控制措施51

2.10 食品容器及包装材料的污染52

2.10.1 食品包装容器的发展简介53

2.10.2 食品容器及包装材料的分类53

2.10.3 食品容器、包装材料的安全性55

2.10.4 建议和措施57

参考文献57

第3章 生物源食品安全问题59

3.1 食品的细菌污染59

3.1.1 常见的食品细菌59

3.1.2 食品细菌的污染途径59

3.1.3 食品卫生与细菌污染指标60

3.2 食品中的非致病菌62

3.2.1 食品腐败变质的影响因素62

3.2.2 食品腐败变质的鉴定65

3.3 食品中的致病菌66

3.3.1 金黄色葡萄球菌66

3.3.2 大肠埃希菌68

3.3.3 沙门氏菌69

3.3.4 肉毒梭菌70

3.3.5 副溶血性弧菌71

3.3.6 李斯特菌72

3.4 食品中的真菌毒素73

3.4.1 真菌毒素概述73

3.4.2 黄曲霉毒素75

3.4.3 赭曲霉毒素78

3.4.4 杂色曲霉素79

3.4.5 展青霉素82

3.4.6 玉米赤霉烯酮84

3.4.7 其他真菌毒素的污染85

3.5 病毒对食品安全性的影响88

3.5.1 病毒对食品的污染88

3.5.2 病毒与食品安全89

3.5.3 食品中常见的病毒89

3.6 寄生虫对食品安全性的影响93

3.6.1 寄生虫对食品的污染93

3.6.2 食品中常见的寄生虫93

参考文献98

第4章 物理源食品安全问题99

4.1 食品放射性污染99

4.1.1 食品放射性污染的来源99

4.1.2 食品放射性污染的途径101

4.1.3 食品放射性污染的危害101

4.1.4 食品放射性污染的防治102

4.1.5 辐照食品的安全性103

4.2 食品杂物污染106

4.2.1 食品中的杂物和掺伪污染物106

4.2.2 几种常见的杂物污染107

4.2.3 食品的掺伪污染108

参考文献109

第5章 食品添加剂与食品安全111

5.1 食品添加剂的定义111

5.1.1 我国对食品添加剂的定义111

5.1.2 国外对食品添加剂的定义112

5.2 食品添加剂的分类113

5.2.1 按来源不同分类113

5.2.2 按功能不同分类114

5.2.3 按安全性评价分类115

5.3 食品添加剂的作用115

5.3.1 延长食品的贮藏期限116

5.3.2 提高食品的营养价值116

5.3.3 改善食品的组织结构116

5.3.4 增强食品的可接受性116

5.3.5 方便食品的加工操作117

5.3.6 增加食品品种和方便性117

5.4 食品添加剂的法规、标准及管理117

5.4.1 食品添加剂的法律法规118

5.4.2 食品添加剂的相关标准118

5.4.3 食品添加剂的管理121

5.5 食品添加剂滥用与非法添加物添加122

5.5.1 食品添加剂、非法添加物和有害添加物的定义与区别122

5.5.2 食品添加剂滥用123

5.6 违禁非食用物质添加剂126

5.6.1 违禁添加非食用物质的危害126

5.6.2 常见违法添加的非食用物质126

参考文献130

第6章 各类食品的安全与卫生132

6.1 粮谷类食品的安全与卫生132

6.1.1 粮谷类食品的安全性问题132

6.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理134

6.2 豆类食品的安全与卫生135

6.2.1 豆类食品的安全性问题135

6.2.2 豆类食品的安全卫生管理137

6.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生138

6.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题138

6.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理139

6.4 肉类食品的安全与卫生140

6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生140

6.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理142

6.5 乳类食品的安全与卫生144

6.5.1 乳及乳制品的安全与卫生144

6.5.2 乳类食品的安全卫生管理144

6.6 蛋类食品的安全与卫生145

6.6.1 蛋类食品的安全性问题145

6.6.2 蛋类食品的安全卫生管理146

6.7 水产品的安全与卫生146

6.7.1 水产品的安全性问题146

6.7.2 水产品的安全卫生管理147

6.8 食用油脂的安全与卫生148

6.8.1 食用油脂的安全性问题148

6.8.2 食用油脂的安全卫生管理149

6.9 酒类食品的安全与卫生150

6.9.1 酒类的安全性问题151

6.9.2 酒类食品的安全卫生管理152

6.10 其他食品的安全与卫生153

6.10.1 调味品的卫生及管理153

6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理156

6.10.3 糕点、面包类食品的卫生及管理157

6.10.4 冷饮食品的卫生及管理159

参考文献161

第7章 食源性疾病与预防162

7.1 食源性疾病162

7.1.1 食源性疾病162

7.1.2 食物中毒164

7.1.3 食物过敏165

7.1.4 食源性细菌性传染病169

7.1.5 食源性病毒性传染病172

7.1.6 食源性寄生虫病174

7.1.7 新发食源性疾病176

7.2 细菌性食物中毒178

7.2.1 细菌性食物中毒的特点178

7.2.2 细菌性食物中毒的发病机制179

7.2.3 常见细菌性食物中毒病原体179

7.3 真菌性食物中毒179

7.3.1 真菌性食物中毒的特点180

7.3.2 真菌毒素的分类180

7.3.3 引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素181

7.3.4 霉变甘蔗中毒181

7.4 有毒动物食物中毒182

7.4.2 鱼类引起的组胺中毒183

7.4.3 有毒贝类中毒184

7.4.4 其他动物性食物中毒185

7.5 有毒植物食物中毒187

7.5.1 毒蕈中毒187

7.5.2 含氰甙类食物中毒188

7.5.3 发芽马铃薯中毒190

7.6 化学性食物中毒190

7.6.1 亚硝酸盐中毒191

7.6.2 锌中毒192

7.6.3 砷化合物中毒193

7.6.4 其他化学性食物中毒195

参考文献196

第8章 食品安全检测技术197

8.1 食品安全理化检测技术197

8.1.1 物理检测法197

8.1.2 化学分析法198

8.2 食品安全谱学检测技术199

8.2.1 样品前处理技术199

8.2.2 食品安全色谱检测技术203

8.2.3 光谱分析法206

8.3 食品安全核酸检测技术209

8.3.1 聚合酶链式反应技术209

8.3.2 核酸探针检测技术213

8.4 免疫学技术214

8.4.1 半抗原的设计与合成215

8.4.2 半抗原与载体蛋白连接制备免疫原216

8.4.3 抗体的制备219

8.4.4 酶联免疫分析法220

8.4.5 胶体金免疫层析分析法221

8.4.6 化学发光免疫分析222

8.4.7 荧光免疫分析223

8.4.8 放射免疫分析法223

8.4.9 仿生免疫分析223

8.5 新型检测技术与动态224

8.5.1 无损检测技术224

8.5.2 快速检测技术227

参考文献229

第9章 转基因食品的安全性230

9.1 生物技术与转基因食品230

9.1.1 生物技术的概念230

9.1.2 生物技术的发展230

9.1.3 生物技术的发展趋势232

9.1.4 转基因食品233

9.2 转基因食品的安全性235

9.2.1 转基因生物安全问题235

9.2.2 世界各国对转基因食品的态度238

9.3 转基因食品潜在的安全性问题239

9.4 转基因食品的安全性评价与检测241

9.4.1 转基因食品安全性评价的必要性241

9.4.2 转基因食品安全性评价的内容242

9.4.3 转基因食品安全性评价的原则243

9.4.4 转基因食品安全性评价的方法244

9.4.5 转基因食品的检测247

9.5 转基因食品的管理与法规247

9.5.1 转基因食品管理的主要内容247

9.5.2 国外对转基因食品的管理249

9.5.3 我国对转基因食品的管理252

9.6 转基因食品的伦理问题255

参考文献257

第10章 食品毒理学与安全性评价258

10.1 食品毒理学基本原理258

10.1.1 毒理学基本概念258

10.1.2 剂量、剂量—效应关系和剂量—反应关系264

10.1.3 毒理学的主要研究方法266

10.1.4 表示毒性的常用指标267

10.1.5 安全限值270

10.2 外源化学物质在体内的生物转运270

10.2.1 生物转运271

10.2.2 吸收272

10.2.3 分布275

10.2.4 排泄275

10.3 外源化学物质在体内的生物转化276

10.3.1 生物转化概述276

10.3.2 生物转化类型277

10.4 外源化学物质毒作用机制283

10.4.1 终毒物与靶分子的反应283

10.4.2 细胞调节功能障碍285

10.5 食品安全性毒理学评价程序287

10.5.1 食品安全性毒理学评价对受试物的要求和处理方法288

10.5.2 食品安全性毒理学评价试验的内容289

10.5.3 对不同受试物选择毒性试验的原则291

10.5.4 进行食品安全性评价时需要考虑的因素293

参考文献295

第11章 食品安全风险分析与控制296

11.1 食品风险分析概述296

11.1.1 风险分析基本概念297

11.1.2 风险分析框架297

11.2 食品风险评估298

11.2.1 风险评估的基本过程299

11.2.2 风险评估的方法307

11.2.3 风险评估原则310

11.2.4 风险评估的应用举例311

11.3 食品风险管理317

11.3.1 风险管理的程序317

11.3.2 风险评估政策318

11.3.3 风险概括318

11.3.4 风险管理原则318

11.4 风险交流319

11.4.1 风险交流目的320

11.4.2 风险交流原则320

11.5 食品风险控制概述320

11.5.1 食品风险控制的定义321

11.5.2 食品风险控制数学模型321

11.5.3 食品安全风险控制322

11.6 我国风险分析和风险控制概述327

11.6.1 我国食品安全的主要风险源327

11.6.2 我国实施风险分析的困难性328

11.6.3 我国的食品安全风险分析展望330

参考文献332

第12章 食品安全管理与法规体系333

12.1 我国的食品安全事务行政体系333

12.1.1 我国食品安全监管体系的历史沿革333

12.1.2 《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制335

12.2 其他国家和地区的食品安全事务行政体系336

12.2.1 欧盟的食品安全事务行政体系336

12.2.2 美国的食品安全事务行政体系338

12.2.3 英国的食品安全事务行政体系339

12.3 食品安全事务中的国际与国外组织340

12.3.1 世界卫生组织（WHO）340

12.3.2 联合国粮农组织（FAO）341

12.3.3 食品法典委员会（CAC）341

12.4 GMP体系342

12.4.1 概述342

12.4.2 我国食品GMP的现状342

12.4.3 食品GMP的目的和意义343

12.4.4 食品GMP的主要内容343

12.4.5 食品GMP的认证证书和标志344

12.5 HACCP体系345

12.5.1 HACCP的产生及发展345

12.5.2 HACCP体系的适用范围346

12.5.3 HACCP体系的基本原理346

12.5.4 HACCP计划的制定与实施347

12.5.5 HACCP的认证349

12.6 TSO22000食品安全管理体系的内容350

12.6.1 概述350

12.6.2 ISO 22000标准的特点350

12.7 我国的食品标准351

12.7.1 我国食品标准的现状351

12.7.2 我国食品标准的分类351

12.7.3 对食品安全标准的规定352

12.7.4 我国食品安全标准工作进展352

12.8 国际标准与国外的标准353

12.8.1 国际标准化组织颁布的标准353

12.8.2 国际食品法典委员会颁布的标准354

12.8.3 欧洲标准355

12.8.4 美国标准356

12.9 我国与欧盟、美国的食品安全法规358

12.9.1 我国的食品安全法规358

12.9.2 欧盟的食品安全法规358

12.9.3 美国的食品安全法规360

12.10 食品生产经营许可361

12.10.1 食品经营许可361

12.10.2 食品生产许可362

参考文献364