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1综述1

1.1 广式腊肉概述1

1.1.1 腊肉起源和特点1

1.1.2 广式腊肉生产现状及不足2

1.1.3 广式腊肉国内外研究进展3

1.2 广式腊肉风味的形成4

1.2.1 肉的风味4

1.2.2 广式腊肉的风味形成影响因素4

1.2.3 广式腊肉风味的来源及形成途径5

1.2.4 腌腊肉制品风味研究进展10

1.3 广式腊肉热泵干燥及其数学模型建立11

1.3.1 热泵干燥技术在食品工业中的应用进展11

1.3.2 热泵技术在食品工业中应用的特点12

1.3.3 热泵干燥技术在食品加工中的应用现状13

1.3.4 热泵薄层干燥数学模型16

1.4 研究广式腊肉干燥工艺的意义18

2市售广式腊肉理化指标间的相关性分析19

2.1 材料与方法19

2.1.1 试验材料19

2.1.2 试验仪器19

2.1.3 试验试剂20

2.1.4 试验方法20

2.1.5 数据处理21

2.2 试验结果21

2.2.1 8种理化指标检测结果21

2.2.2 各指标的相关性分析22

2.3 小结25

3热风和热泵干燥工艺对广式腊肉理化指标的影响26

3.1 材料与方法26

3.1.1 试验材料26

3.1.2 试验试剂26

3.1.3 试验仪器26

3.1.4 试验方法27

3.1.5 数据处理29

3.2 试验结果29

3.2.1 水分含量的变化30

3.2.2 总糖含量的变化30

3.2.3 总酸含量的变化31

3.2.4 酸价的变化32

3.2.5 POV值的变化34

3.2.6 TBA值的变化34

3.2.7 羰基值的变化35

3.2.8 理化指标间的相关性分析36

3.3 小结38

4热风和热泵干燥工艺对广式腊肉挥发性风味物质的影响40

4.1 材料与方法40

4.1.1 试验材料40

4.1.2 试验试剂40

4.1.3 试验仪器40

4.1.4 试验方法41

4.2 试验结果43

4.2.1 两种干燥工艺过程中广式腊肉挥发性风味成分测定结果43

4.2.2 醇类化合物的变化53

4.2.3 酯类化合物的变化54

4.2.4 烃类化合物的变化55

4.2.5 羰基类及其他化合物的变化56

4.3 小结58

5热风和热泵干燥工艺对广式腊肉主要滋味物质的影响61

5.1 材料与方法61

5.1.1 试验材料61

5.1.2 试验试剂61

5.1.3 试验仪器61

5.1.4 试验方法62

5.2 试验结果63

5.2.1 热泵干燥过程中广式腊肉游离脂肪酸分析63

5.2.2 热风干燥过程中广式腊肉游离脂肪酸分析65

5.2.3 广式腊肉烘烤过程中游离氨基酸含量变化66

5.3 小结69

6建立广式腊肉的热泵薄层干燥数学模型71

6.1 材料与方法71

6.1.1 试验材料71

6.1.2 主要仪器设备71

6.2 试验方法71

6.2.1 干燥模型建立方法71

6.2.2 数学模型测定指标与建立方法72

6.2.3 数据处理74

6.3 试验结果75

6.3.1 干燥温度对广式腊肉干燥速率的影响75

6.3.2 风速对广式腊肉干燥速率的影响76

6.3.3 广式腊肉热泵干燥数学模型建立77

6.4 小结80

7热泵干燥过程热力学分析82

7.1 热泵干燥过程的理论分析82

7.1.1 干燥过程的物理模型82

7.1.2 热泵干燥过程的空气循环过程分析82

7.1.3 干燥箱内传热状况和空气参数变化83

7.2 干燥过程的热力学分析84

7.2.1 干燥过程中干燥箱内质量和能量的分析84

7.2.2 干燥箱内的变质量热力学分析84

7.3 干燥过程的？效率分析85

7.4 小结85

8广式腊肉加工操作方法与要点87

8.1 GHRH-20型热泵干燥机简介87

8.1.1 设备简介87

8.1.2 性能介绍88

8.2 书中理化指标国家标准测定方法89

8.2.1 水分含量的测定89

8.2.2 总糖含量的测定91

8.2.3 总酸含量的测定96

8.2.4 酸价的测定101

8.2.5 过氧化值的测定102

8.3 广式腊肉加工操作要点106

8.4 小结106

附录A 缩略词表109

附录B 广式腊肉烘烤过程中挥发性物质总离子图110

附录C 广式腊肉烘烤过程中游离脂肪酸相对含量总离子图113

参考文献116