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第一部分 食品保藏2

一、引起食品品质变化的因素2

二、食品保藏的方法5

第一章 食品干燥保藏6

第一节 食品干燥保藏的基本原理6

一、水分活度对微生物生长的影响6

二、水分活度对脂肪氧化的影响7

三、水分活度对酶活力的影响8

四、水分活度对非酶褐变的影响9

五、水分活度对其他食品营养成分的影响9

六、食品中水分活度的计算10

第二节 食品干制的基本原理10

一、干制过程的湿热传递10

二、影响热量和质量传递的重要因素11

三、食品干制过程的特性12

第三节 食品在干制过程中的主要变化13

一、物理变化13

二、化学变化14

第四节 食品干制方法15

一、空气对流干燥15

二、传导式干燥25

三、冷冻干燥26

四、其他新型干燥方式29

第五节 干制品的贮藏和复水31

一、干制品的贮藏31

二、干制品的复水32

第二章 食品低温保藏33

第一节 低温防腐的基本原理33

一、低温对酶活力的影响33

二、低温对微生物的影响33

第二节 食品冷藏34

一、食品的冷却34

二、食品的冷藏36

三、食品冷藏时的品质变化37

四、食品冷藏条件的改善39

五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间42

第三节 食品冻藏42

一、食品的冻结规律42

二、冻结速率及影响冻结速率的因素43

三、冻结前食品物料的预处理44

四、食品的冻结方法45

五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响48

六、冷冻食品的解冻50

第三章 食品除菌保藏53

第一节 食品加热杀菌53

一、加热杀菌原理53

二、加热杀菌方法和装置60

第二节 食品过滤除菌69

一、空气过滤除菌原理69

二、空气过滤器70

三、液体过滤除菌71

第三节 食品超高压杀菌75

一、高压对微生物的影响75

二、影响超高压杀菌的因素77

三、超高压对食品中营养成分的影响79

四、超高压技术处理食品的特点80

五、超高压处理装置81

六、超高压技术存在的问题83

第四节 包装材料的灭菌和无菌包装84

一、包装材料的灭菌84

二、无菌包装系统86

第四章 食品辐照保藏90

第一节 电磁辐射的基本概念90

一、电磁辐射线90

二、辐照源90

三、辐照剂量单位93

四、辐照剂量计94

第二节 食品的辐照保藏原理94

一、辐照的化学效应94

二、核酸的辐射化学97

三、辐照的生物学效应98

第三节 食品的辐照保藏应用100

一、食品的辐照杀菌101

二、食物发芽的辐照抑制103

三、食物虫害的辐照控制103

四、果蔬成熟期的辐照延缓104

五、酒类辐照104

六、食品加工参与物的辐照104

第四节 辐照食品的安全性和卫生性104

一、辐照食品的安全性105

二、辐照食品的卫生性105

第二部分 食品加工107

第五章 乳制品107

第一节 牛乳的成分和性质107

一、乳蛋白质107

二、乳脂类108

三、乳糖109

四、盐类110

五、维生素110

六、酶类110

第二节 牛乳的物理性质112

一、色泽和滋气味112

二、冰点、沸点和相对密度112

三、酸度112

四、表面张力、黏度和电导率113

第三节 乳在加工过程中的变化113

一、乳在加热过程中的变化113

二、乳在冻结过程中的变化114

三、乳在均质过程中的变化115

第四节 液态鲜乳生产工艺116

一、原料乳的检验116

二、净乳118

三、标准化118

四、预热和均质118

五、杀菌和冷却118

六、灌装119

第五节 酸乳生产工艺120

一、酸乳的定义与分类120

二、酸乳发酵剂120

三、酸乳生产工艺过程123

四、酸乳凝胶体的结构124

五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素124

六、酸乳的风味物质126

七、酸乳质量控制126

八、含益生菌酸乳的生产工艺127

第六节 乳粉生产工艺128

一、全脂乳粉生产工艺128

二、乳粉的速溶方法131

三、影响乳粉质量的因素133

四、母乳化乳粉134

第七节 冰淇淋生产工艺135

一、冰淇淋的分类和组成135

二、冰淇淋的主要原料137

三、冰淇淋的工艺流程138

四、影响冰淇淋质量的因素142

第八节 干酪生产工艺143

一、干酪的定义143

二、干酪的分类143

三、天然干酪一般加工工艺144

四、融化干酪的加工工艺146

第六章 软饮料148

第一节 软饮料的主要原料148

一、水和水处理148

二、甜味剂和酸味剂157

三、食用香精157

四、二氧化碳157

五、其他原料158

第二节 碳酸饮料158

一、糖浆的制备158

二、碳酸化159

三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装160

第三节 果汁和蔬菜汁饮料生产162

一、果蔬汁的分类和化学组成162

二、果蔬汁饮料的生产工艺165

三、典型果蔬汁的生产工艺169

第四节 纯净水和矿泉水的生产171

一、纯净水生产工艺171

二、矿泉水生产工艺172

第七章 巧克力制品177

第一节 巧克力的分类与组成177

一、巧克力的分类177

二、巧克力的基本组成178

三、巧克力的营养价值181

第二节 纯巧克力的生产工艺182

一、配料182

二、巧克力料的精磨182

三、巧克力料的精炼184

四、巧克力料的调温186

五、巧克力注模成型189

第三节 巧克力制品生产工艺190

一、夹心巧克力190

二、果仁巧克力190

三、抛光巧克力190

第八章 焙烤制品192

第一节 焙烤制品的原材料192

一、面粉192

二、水194

三、糖194

四、油脂195

五、蛋和乳196

六、食盐196

七、疏松剂196

八、面粉品质改良剂196

第二节 面包生产工艺197

一、原辅材料的处理198

二、面团的调制199

三、面团发酵200

四、整形201

五、成型（最后醒发）202

六、面包烘烤202

七、面包的冷却204

第三节 饼干生产工艺204

一、饼干的分类204

二、饼干生产的工艺流程205

三、饼干面团的调制206

四、面团的辊轧208

五、饼干的成型209

六、饼干的烘烤211

七、饼干的冷却213

第三部分 食品工业新技术214

第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术214

第一节 食品超微粉碎技术214

一、食品超微粉碎的定义及分类214

二、食品超微粉碎技术的优点和应用216

三、超微技术在食品工业中的应用216

第二节 食品微胶囊技术217

一、微胶囊的基本组成和作用217

二、微胶囊化方法和材料217

三、部分壁材的性能218

四、微胶囊的主要制备方法220

五、微胶囊技术在食品工业中的应用230

第十章 食品分离技术234

第一节 双水相萃取分离234

一、双水相的形成及其特点234

二、影响物质分配平衡的因素235

三、双水相萃取的工艺流程236

四、双水相萃取的应用237

第二节 超临界流体萃取技术237

一、超临界流体（SCF）的定义和性质237

二、超临界流体的溶解能力239

三、超临界流体的选择性240

四、超临界流体萃取的工艺过程241

五、溶质和溶剂的分离241

六、超临界流体在食品工业中的应用243

第三节 膜分离技术244

一、膜技术概述244

二、膜分离装置和工艺流程250

三、反渗透（RO）255

四、超滤（UF）259

五、微滤（MF）261

六、电渗析262

七、气体分离和渗透蒸发264

参考文献267