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目录1

现代家庭的膳食需要科学指导1

一、人为什么需要膳食？1

二、为什么说膳食营养是健康的物质保证？4

应当懂得营养素与食物的关系7

一、你知道什么是营养素与热能吗？7

（一）蛋白质——生命的物质基础7

（二）脂肪——人体所需热能最高的物质9

（三）碳水化合物（糖类）——体热能的源泉11

（四）膳食纤维——不可小看的作用12

（五）热能——人体的能源13

（六）无机盐（矿物质）——构成人体的重要物质16

（七）维生素——调节人体代谢的物质19

（八）水——生命的摇篮22

二、不同种类的食物及其营养价值31

（一）粮谷类及薯类31

（二）豆类32

（三）坚果类33

（四）蔬菜、水果类34

（五）肉类（家畜肉、家禽肉、脏腑类）35

（七）蛋类36

（六）鱼类36

（八）乳类37

（九）烹调油类37

膳食营养与健康有直接关系40

一、你知道合理营养和平衡膳食吗？40

（一）什么是平衡膳食？40

（二）如何使平衡膳食得到保证？41

二、平衡膳食和“金字塔食物结构”45

（一）什么是“食物金字塔”？45

（二）《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》的关系47

（三）平衡膳食宝塔的应用52

三、如何设计食谱？58

四、食谱设计举例59

（一）一周食谱举例59

（二）理想或期望膳食模式（DDP）61

家庭中不同人群的膳食营养需要和健康63

一、孕妇的营养需要和膳食63

（一）孕妇的营养对胎儿、婴儿和孕妇自身的影响63

（二）孕妇的营养需要64

（三）孕妇的膳食68

（一）乳母的营养对乳汁质量的影响71

二、乳母的营养需要和膳食71

（二）乳母的营养需要73

（三）乳母的膳食75

三、婴幼儿的营养需要和膳食76

（一）婴幼儿的营养需要76

（二）婴儿的喂养79

（三）幼儿的膳食87

四、儿童、青少年的营养需要和膳食90

（一）儿童、青少年的营养特点90

（二）儿童、青少年的膳食92

五、成年人的营养需要和膳食93

六、老年人的营养需要和膳食94

（一）老年人的生理特点与健康94

（二）老年人的营养需要95

（三）老年人的膳食96

（四）怎样为老年人安排四季食谱？97

家庭膳食中值得重视的问题106

一、家庭膳食中的误区106

（一）食品是否“越高级、越贵、越好”？106

（二）只要对健康有好处的“营养物质”是否就该补充？107

（三）“蜂王浆”是否可以随便服用？108

（四）添加鱼肝油是否越多越好？109

（五）凡含有胆固醇的食物是否都不该吃？111

（六）减肥中的“节食减肥”114

（七）纯净水真比矿泉水好吗？116

二、关于保健食品120

（一）为什么会出现保健食品？120

（二）什么是保健食品？120

（三）“三代”保健食品是怎么回事？121

（四）在什么情况下需食用保健食品？122

（五）保健食品能否代替普通食品——一日三餐？123

（七）怎样识别保健食品、普通食品及药品？125

（六）药膳是不是保健食品？125

部分疾病患者的膳食128

一、养生之道——食疗128

二、糖尿病患者的膳食129

（一）糖尿病患者的膳食原则130

（二）糖尿病患者的膳食举例133

三、高血压病患者的膳食134

四、高脂血症患者的膳食136

五、痛风病患者的膳食138

六、肾炎病患者的膳食139

七、佝偻病患者的膳食140

八、骨质疏松症患者的膳食141

九、腹泻患者的膳食144

十、溃疡病患者的膳食145

十一、肝脏病患者的膳食147

十二、便秘患者的膳食152

十三、肥胖症患者的膳食152

十四、感冒患者的膳食155

食物的选购与储存158

一、食物选购的原则158

（一）根据营养需要选购食物158

（二）根据经济能力选购食物158

（四）根据季节变化和市场供应选购食物159

（三）根据饮食习惯选购食物159

（五）根据膳食多样化的要求选购食物160

二、如何选购和储存食物160

（一）稻米、面粉160

（二）薯类（甘薯、马铃薯、芋头等）161

（三）豆类161

（四）肉类161

（五）鱼类162

（六）蛋类162

（七）乳类163

（九）水果类164

（八）蔬菜类164

（十）油脂类165

三、食品的冷却储存165

家庭膳食的合理烹饪169

一、烹饪的目的169

（一）“烹”169

（二）“调”170

二、烹饪时营养素的变化170

（一）蛋白质170

（二）脂肪171

（四）无机盐172

（三）碳水化合物172

（五）维生素173

三、合理烹饪与营养素的保存174

（一）主食的合理烹饪与营养素的保存174

（二）副食的合理烹饪与营养素的保存175

家庭烹饪技术178

一、原料的选择178

二、预加工工艺178

（一）原料预加工（粗加工）方法178

（二）半制成品处理179

（三）干货原料的涨发179

（一）刀工的基本要求181

三、刀工的处理181

（二）刀法182

四、火候的掌握182

（一）以油为传热介质的烹调183

（二）以水为传热介质的烹调184

五、挂糊、上浆和勾芡185

（一）挂糊与上浆185

（二）糊的种类185

（三）浆的种类186

（四）糊、浆的操作要点186

（五）勾芡的运用187

六、调味的技术188

（一）基本味的作用188

（二）复合味的调制应用189

七、配菜方法191

（一）量的搭配192

（二）质的搭配192

（三）色的搭配192

（四）味的搭配192

（五）形的搭配193

二、家宴设计的方法195

一、家宴的组成195

家宴的设计与制作195

三、家宴制作实例197

四、家宴的程序及上菜礼节202

微波炉烹调简介204

一、微波炉加热原理204

二、微波炉烹调的特点204

三、对微波炊具的要求204

四、烹调功率（温度控制）的选择205

五、烹调时间的选择206

六、微波炉烹调应注意的事项206

一、餐厅的环境与布置209

讲究进餐的环境209

二、餐桌座次的排序与布置210

进餐的礼仪217

一、中餐进餐礼仪217

二、西餐进餐礼仪218

三、自助餐礼仪220

四、喝咖啡的礼仪222

五、用餐的禁忌223

附表：常用食物成分表224

参考书目248