图书介绍
菜单设计PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 蔡晓娟著 著
- 出版社： 广州：南方日报出版社
- ISBN：7806521291
- 出版时间：2002
- 标注页数：177页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：197页
- 主题词：
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图书目录
第一章 绪论1
自序1
菜单的定义与起源2
一、菜单的定义2
二、菜单的起源4
菜单之基本认识7
一、菜单的作用7
二、菜单的特色9
三、菜单的形式10
四、菜单设计的目标12
菜单设计的重要性16
第二章 菜单的内容19
菜单编制的依据20
一、市场需求20
三、食物的色泽品种22
二、食品原料供应情形22
四、食物的营养成分24
五、餐饮用具与设备24
六、饮食的供应形态24
七、餐厅工作人员的能力32
八、食品的原料成本与销售能力32
菜单的种类33
一、依供餐性质区分35
二、依用餐时间区分35
三、依用餐对象区分38
四、依用餐场地区分41
五、依经营范围区分42
六、依餐饮周期区分45
七、依布置形式区分48
一、菜单封面50
菜单的项目50
二、菜名52
三、说明文字53
四、价格54
五、推销特殊菜色55
六、讯息告知56
菜单安排的要领57
一、菜肴分量适中57
二、菜色口味由淡转浓57
三、菜单项目不重复出现58
四、考虑季节与价格58
五、考虑宴会的形态与场合59
六、考虑用餐者的人数与偏好59
七、考虑服务和制作的可能性60
八、给予顾客最大的决定权力60
第三章 菜单的结构61
中西式菜单的命名62
一、中式菜单的命名62
二、西式菜单的命名64
中餐菜单的特色67
一、中餐菜单的结构67
二、中餐餐桌的摆设71
西餐菜单的特色74
一、西餐菜单的结构75
二、西餐餐桌的摆设80
饮料单之制作84
一、饮料之涵义84
二、饮料之分类85
三、饮料单的内容91
四、饮料的售价97
第四章 菜单设计程序101
一、尺寸大小102
菜单格式102
二、插页张数103
三、纸张折叠103
菜单封面103
一、封面成本105
二、封面图案105
三、封面色彩105
四、封面讯息106
五、封面维护106
菜单文字107
一、食品名称108
二、叙述性介绍108
三、餐厅本身的宣传108
菜单字体选择109
一、菜单用纸的种类111
菜单用纸的选择111
二、菜单的使用方法112
三、菜单用纸的选择因素113
菜单的色彩运用116
第五章 菜单的定价及策略119
菜单定价基础120
一、餐饮材料成本120
二、营业费用121
三、财务费用122
四、营业税金122
五、经营利润122
影响菜单定价之因素123
一、成本和费用因素124
二、同业竞争因素126
三、顾客心理因素129
四、其他因素131
定价原则133
定价策略135
一、一般餐厅采用的定价方法136
二、菜单定价策略137
常见的定价方法140
一、成本倍数法141
二、利润定价法141
三、非正式定价法142
四、顾客心理反应定价法143
第六章 菜单的制作145
菜单制作原则146
一、菜单的三“S”146
二、菜单的形成步骤147
三、菜单制作的原则148
菜单制作要求151
一、菜单设计者应具备的条件151
二、菜单设计者的主要职责154
三、菜单制作的要求155
菜单制作常见的通病156
一、菜单表现方式之通病157
二、菜单经营策略之通病158
第七章 菜单之评估161
菜单分析162
一、菜单分析的方法162
二、菜单分析的作用165
菜单的修正与检视167
一、菜单的修正168
二、菜单的检视171
如何增添新菜色171
一、参考市场流行的菜色172
二、开发相关的畅销菜色173
三、学习竞争对手的菜色173
参考书目175