图书介绍
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- 李祥睿主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：9787504461735
- 出版时间：2008
- 标注页数：364页
- 文件大小：41MB
- 文件页数：375页
- 主题词：西餐－烹饪－高等学校－教材
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图书目录
编审说明1
前言1
第一章 西餐概述1
第一节西餐的概念、起源及发展概况1
第二节 西餐的菜式4
第三节 西餐的组成19
第四节 西餐的主要特点22
第五节 西餐菜点的名称24
第二章 西餐厨房工具、餐具与设备介绍28
第一节 西餐厨房工具28
第二节 西餐餐具33
第三节 西餐厨房设备37
第四节 西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识45
第三章 西餐特有的原料介绍48
第一节 乳及乳制品48
第二节 畜肉55
第三节 家禽（包括蛋类）58
第四节 野味类62
第五节 水产品65
第六节 蔬菜71
第七节 水果79
第八节 淀粉类原料83
第九节 调味品84
第四章 基础汤和开胃汤的制作103
第一节 基础汤的制作103
第二节 开胃汤的制作111
第五章 沙司的制作133
第一节 沙司概述133
第二节 沙司的制作案例139
第六章 冷菜制作161
第一节 冷菜概述及分类161
第二节 开胃菜概述、分类及制作案例164
第三节 色拉概述、分类及制作案例174
第四节 其他类冷菜的制作案例182
第七章 热菜制作195
第一节 烹饪原料的初加工195
第二节 烹饪原料的细加工209
第三节 常用烹调方法224
第四节 西餐菜肴制作案例236
第八章 配菜制作262
第一节 配菜概述262
第二节 配菜制作案例265
第九章 西点制作274
第一节 西点概述274
第二节 面包制作278
第三节蛋糕制作298
第四节 酥点制作315
第五节 泡夫类制作321
第六节 饼干类制作326
第七节 甜点类制作334
第十章 西厨房生产及组织管理344
第一节 西厨房概述344
第二节 西厨房组织形式346
第三节 西厨房生产和运转流程353
附录361
主要参考书目363