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第一章 绪论1

第一节 微生物的基本特性1

一、微生物的特点1

目录1

二、微生物在自然界中的作用2

三、微生物对人类生活的影响2

第二节 微生物学科的发展3

一、微生物的利用与发现3

三、近代微生物学的发展4

二、微生物学及食品微生物学的建立4

第三节 食品微生物学的特点5

一、与食品相关的微生物的基础5

二、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理6

三、与微生物相关的食品安全问题6

四、防止食品腐败变质的方法6

五、食品微生物的检验和监测技术6

六、微生物在食品工业中的应用7

一、细菌的形态与大小8

第一节 细菌8

第二章 微生物的形态和分类8

二、细菌细胞的基本结构10

三、细菌细胞的特殊结构19

四、细菌的繁殖22

五、食品中常见的细菌类群23

第二节 放线菌28

一、菌体的形态与构造28

二、放线菌的繁殖29

第三节 真菌30

一、真菌的基本概念30

三、放线菌的菌落30

四、放线菌的常见类群30

二、食品中的酵母菌36

三、食品中常见的霉菌40

第四节 病毒62

一、病毒的特点63

二、病毒粒子的基本结构与形态63

三、病毒的复制64

四、噬菌体与溶源性65

五、亚病毒因子66

第五节 微生物分类简介67

一、生物分类的基本概念67

二、生物分类的发展及微生物在生物中的地位68

三、细菌分类系统69

四、真菌分类系统69

二、干物质71

一、水71

第一节 微生物细胞的化学组成71

第三章 微生物的营养与培养71

第二节 微生物的营养物质73

一、碳源74

二、氮源74

三、氧气75

四、水75

五、矿物元素75

六、生长因素76

一、光能自养型微生物77

第三节 微生物的营养类型77

二、光能异养型微生物78

三、化能自养型微生物78

四、化能异养型微生物78

第四节 微生物的物质运输79

一、被动运输79

二、主动运输81

三、大量运输82

第五节 微生物的培养82

一、培养基83

二、微生物的培养方法89

三、微生物纯种分离的一般方法92

第四章 微生物的代谢96

第一节 酶96

一、酶的一般特性96

二、酶的化学本质及组成97

三、酶的类型97

四、微生物细胞的酶系统98

第二节 微生物的产能代谢100

一、发酵100

五、微生物细胞对酶的调控100

二、有氧呼吸103

三、无氧呼吸105

第三节 多糖的分解106

一、淀粉的分解106

二、果胶类物质的分解108

三、纤维素和半纤维素的分解108

第四节 油脂的分解109

四、几丁质的分解109

一、甘油的分解110

二、脂肪酸的分解110

第五节 蛋白质和氨基酸的分解111

一、蛋白质的分解111

二、氨基酸的分解112

第六节 微生物的合成代谢114

一、合成代谢的必要条件114

二、蛋白质的生物合成115

一、遗传物质的证明119

第一节 遗传变异的物质基础119

第五章 微生物的遗传与育种119

二、DNA的结构与复制121

第二节 基因突变与诱变育种123

一、突变的类型123

二、突变的机理125

三、诱变育种130

第三节 基因重组与杂交育种132

一、原核微生物的基因重组育种132

二、真核微生物的基因重组育种136

第四节 原生质体融合与体外重组DNA技术138

一、原生质体融合138

二、基因工程技术139

第六章 微生物的生长143

第一节 微生物生长的测定143

一、显微镜直接计数法143

二、比浊法144

三、平板菌落计数法144

一、单细胞非丝状微生物的个体生长145

第二节 单细胞非丝状微生物的生长145

五、MPN法（测大肠杆菌时用）145

四、干重法145

二、单细胞非丝状微生物的群体生长147

第三节 丝状微生物的生长150

一、丝状微生物菌丝的生长150

二、丝状微生物群体的生长150

第四节 物理因素对微生物生长的影响151

一、温度151

二、水分活度156

三、氧化还原电位161

四、辐射作用163

五、超声波165

第五节 化学因素对微生物生长的影响165

一、营养物166

二、pH166

三、重金属及其化合物169

四、氧化剂170

五、有机化合物170

七、染料物质172

六、表面活性剂172

第六节 生物因素对微生物生长的影响173

一、共生173

二、互生174

三、拮抗174

四、寄生174

五、竞争175

第七章 微生物引起的食品变质176

第一节 粮食储藏与变质176

一、粮食微生物区系的形成176

二、与粮食储藏相关的主要微生物类群177

三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律178

四、储粮霉变发生的一般规律180

五、主要粮食品种的微生物学特点182

六、微生物对储粮品质的影响185

第二节 肉类的变质187

一、肉类中微生物的来源187

二、肉类中微生物的类型188

三、鲜肉的腐败变质188

四、低温下肉中微生物的活动190

二、微生物引起鱼类的变质191

第三节 鱼类的变质191

一、鱼类中微生物的来源及其类群191

第四节 乳类的变质192

一、鲜乳的腐败变质192

二、冷藏乳中的微生物及其乳的变质196

三、消毒乳中的微生物及乳的变质197

四、乳粉中的微生物198

五、乳制品的腐败变质199

二、鲜蛋中微生物的来源201

一、鲜蛋的天然防卫机能201

第五节 禽蛋的变质201

三、鲜蛋中微生物的类群202

四、鲜蛋的腐败变质202

第六节 蔬菜和水果的变质203

一、新鲜果蔬中微生物的来源203

二、微生物引起新鲜果蔬的变质203

三、危害果蔬的微生物的特性207

四、果汁的腐败变质207

一、罐藏食品微生物的来源208

第七节 罐藏食品的变质208

二、引起低酸性和中酸性罐藏食品腐败的主要微生物类型及腐败特征209

三、引起酸性和高酸性罐藏食品腐败的主要微生物类型及腐败特征211

四、腐败变质罐藏食品的微生物学分析212

第八章 食品的防腐保鲜213

第一节 食品防腐保鲜的化学方法213

一、pH调节214

二、有机酸217

三、酯类221

四、食糖与无机盐类224

五、天然抗菌物质228

六、抗生素231

七、复合化学物质234

第二节 食品的气体成分调节和气态杀菌剂处理防腐235

一、食品的气调防腐236

二、气态杀菌剂241

第三节 食品防腐保鲜的物理学方法244

一、低温防腐244

二、高温杀菌防腐255

三、干燥防腐262

四、辐射处理270

五、高压处理275

六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理278

第九章 微生物与食品安全性281

第一节 食品安全性的基本概念281

一、食品安全性概念的演变281

二、食品安全性的相关因素282

三、食品安全性的评价方法283

第二节 细菌及病毒对食品安全性的影响285

一、细菌性食物中毒285

二、细菌性传染病293

三、病毒294

第三节 真菌对食品安全性的影响295

一、黄曲霉毒素296

二、伏马菌素301

三、单端孢霉烯族化合物毒素（trichothecenes）303

四、其他常见的真菌毒素306

五、毒蘑菇309

第四节 食品安全性的控制310

一、面包311

第十章 微生物与食品工业311

第一节 发酵面食品311

二、馒头312

第二节 乳酸发酵饮料312

一、常用的发酵菌种312

二、酸奶313

三、嗜酸菌乳314

四、大豆发酵饮料314

第三节 发酵蔬菜314

三、主要工艺条件控制315

一、发酵期间的微生物315

二、主要代谢产物315

四、发酵蔬菜的腐败316

第四节 酿造调味品316

一、酱油316

二、食醋317

三、味精318

四、核苷酸318

一、蒸馏酒320

第五节 蒸馏酒与酿造酒320

二、酿造酒322

第六节 真菌油脂324

一、真菌油脂的化学组成325

二、重要的产油真菌325

三、真菌油脂的生物合成途径326

四、主要发酵原料327

五、真菌油脂生产工艺327

七、真菌油脂研究进展328

六、生产真菌油脂的主要技术条件328

第七节 红曲色素329

一、红曲色素的特性329

二、主要红曲霉菌株330

三、液体法红曲色素生产工艺330

四、固态法红曲色素生产工艺331

第八节 微生物多糖331

一、细菌多糖（bacteriapolysccharrose）331

二、真菌多糖（fungipolysccharrose）333

第九节 单细胞蛋白335

一、SCP的营养价值336

二、生产SCP的微生物337

三、SCP优良菌种的选育338

四、SCP生产的基本工艺流程338

五、SCP的安全性338

第十节 有机酸339

一、柠檬酸339

二、乳酸342

三、苹果酸343

二、甘油的合成345

第十一节 发酵甘油345

一、重要的甘油发酵微生物345

三、甘油的提取与浓缩346

第十二节 维生素346

一、维生素的生产方法346

二、常见维生素的发酵生产347

第十三节 氨基酸348

一、氨基酸发酵的基本原理349

二、氨基酸的发酵类型349

三、重要的氨基酸生产工艺350

第十四节 酶制剂351

一、酶生物合成的基本理论352

二、常用的产酶微生物352

三、培养基的营养成分352

四、酶制剂基本生产工艺流程353

五、主要工艺技术353

六、重要的酶制剂生产工艺354

第十五节 微生物与食品工业废水处理355

七、基因工程酶的构建355

一、食品工业废水的好氧生化处理技术356

二、食品工业废水的厌氧生化处理技术358

三、A/O系统废水处理技术359

四、PSB污水处理法360

第十一章 食品微生物检测技术362

第一节 显微技术362

一、显微镜的种类及原理362

二、显微观察标本的制作365

第二节 食品中微生物数量的检测方法368

一、菌落计数法369

二、代谢测定法371

三、食物涂片法374

四、MPN——最近似数测定法375

第三节 食品微生物类群鉴别技术376

一、食品微生物的鉴别依据376

二、生化试验378

三、微量生化系统383

四、血清学技术385

五、免疫标记技术386

六、核酸探针技术及其在食品检验中的应用388

七、PCR技术及其在食品检验中的应用388

第四节 食品卫生微生物学检验389

一、检验样品的采集与处理389

二、食品微生物卫生指标的检测392

附录401

附录Ⅰ：常见食品中微生物限量国家标准401

附录Ⅱ：各种食品样品的采样方法404

主要参考书目406