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第一章　酶制剂基础知识1

第一节　酶制剂概念1

一、概述1

二、酶制剂工业的发展2

三、酶制剂的广泛应用4

第二节　酶制剂的特性8

一、酶的定义8

二、酶的分类8

三、酶的特性11

第三节　影响酶反应的因素12

一、酶的结构和催化机制12

二、酶反应动力学16

三、影响酶促反应的因素18

第四节　酶制剂常用品种及其性能21

一、耐高温α-淀粉酶21

二、高效耐高温α-淀粉酶（低钙，低pH，高热稳定性α-淀粉酶）22

三、洗涤剂α-淀粉酶25

四、中温α-淀粉酶27

五、糖化酶28

六、葡萄糖糖化酶29

七、高效糖化酶（葡萄糖工业用）30

八、强效糖化酶33

九、新型液体糖化酶（酒精和白酒工业用）35

十、酒精专用复合糖化酶37

十一、β-淀粉酶39

十二、大麦β-淀粉酶40

十三、真菌α-淀粉酶42

十四、普鲁兰酶（低pH，热稳定脱支酶）45

十五、转苷酶（异麦芽低聚糖生产用酶，转苷酶L-500）47

十六、β-葡聚糖酶50

十七、固定化葡萄糖异构酶51

十八、果胶酶53

十九、酸性蛋白酶54

二十、精制中性蛋白酶56

二十一、低温高碱碱性蛋白酶58

二十二、木瓜蛋白酶59

二十三、燃料酒精用蛋白酶60

二十四、洗衣粉用蛋白酶62

二十五、液体洗涤剂用蛋白酶64

二十六、纤维素酶66

二十七、高碱性纤维素酶68

二十八、葡萄糖氧化酶71

二十九、溶菌酶72

三十、α-乙酰乳酸脱羧酶73

三十一、木聚糖酶73

三十二、脂肪酶75

第二章　酶制剂在淀粉糖工业中的应用技术78

第一节　淀粉糖概述78

一、淀粉糖的发展78

二、酶法、酸法制糖的比较80

第二节　酶法液化与糖化82

一、液化83

二、糖化96

第三节 酶制剂在葡萄糖生产中的应用技术99

一、工艺流程（以大米为原料）100

二、工艺要点100

三、提高葡萄糖值109

第四节 酶制剂在味精生产中的应用技术116

一、酶法制糖的工艺流程117

二、淀粉酶解糖液的质量要求117

三、工艺要点117

四、提高糖液质量的若干技术问题120

第五节　麦芽糖的生产和应用125

一、用途和性能126

二、淀粉液化127

三、麦芽糖浆（40％～45％麦芽糖）129

四、高麦芽糖浆132

五、超高麦芽糖浆（＞80％麦芽糖）133

六、操作参数和防止染菌135

七、小型饴糖生产技术136

第六节　果葡糖浆的生产和应用148

一、果葡糖浆特性149

二、葡萄糖异构化原材料150

三、异构化工艺151

四、反应器操作的影响因素153

五、水化过程和装柱154

第七节 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术155

一、低聚糖生产与酶156

二、麦芽低聚糖的生产157

三、异麦芽低聚糖的生产159

四、异麦芽低聚糖转苷技术160

五、低聚糖的功能和用途165

第八节　酶制剂在麦芽糊精生产中的应用技术168

一、工艺流程169

二、工艺要点169

三、麦芽糊精的性能和应用171

第三章　酶制剂在酿造工业中的应用技术174

第一节 啤酒174

一、概述174

二、正确使用酶制剂176

三、辅料液化179

四、提高发酵度185

五、降低双乙酰189

六、改善麦汁过滤190

七、增加α-氨基氮191

八、提高啤酒稳定性192

九、复合作用193

十、改善膜过滤速度195

十一、消除杂菌污染196

十二、啤酒除氧197

第二节　酒精202

一、概述203

二、各种蒸煮方式的比较205

三、中温蒸煮的应用技术211

四、糖化酶糖化216

五、使用酶制剂的正确方法218

六、活性干酵母221

七、燃料酒精222

八、喷射液化代替蒸煮225

九、新型酶制剂在酒精生产上的应用229

第三节 白酒和黄酒235

一、大曲酒应用糖化酶提高出酒率235

二、大曲酒应用糖化酶缩短发酵周期237

三、糖化酶在白酒生产时的丢糟中应用239

四、小曲白酒生产中应用糖化酶240

五、黄酒生产中应用糖化酶242

六、白酒和黄酒生产中应用糖化酶的注意点243

第四节　食醋和酱油245

一、食醋245

二、酱油247

第四章　酶制剂在食品工业中的应用技术251

第一节　烘焙工业253

第二节　果蔬加工255

一、果蔬加工用酶255

二、果蔬酱259

三、果蔬汁260

第三节　奶制品工业261

一、奶酪262

第四节　蛋白质工业265

二、乳清处理265

一、植物蛋白266

二、动物蛋白268

第五节　肉类加工277

一、肉类嫩化277

二、肉类加工副产物利用279

第六节　新型营养食品281

一、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用281

二、水产加工284

三、天然调味剂286

第一节　概述288

一、饲料用酶发展动态288

第五章　酶制剂在饲料工业中的应用技术288

二、饲料工业用酶的研究开发290

三、饲料酶制剂的作用292

第二节　饲料用酶制剂的要求、种类和使用方法293

一、饲料用酶制剂的要求293

二、饲料用酶制剂的种类295

三、饲料用酶制剂的使用方法295

第三节　酶制剂在畜禽饲料中的应用效果296

一、酶制剂在仔（肉）鸡饲料中的应用296

二、酶制剂在仔猪和肥育猪中的应用298

三、酶制剂在其他动物饲养中的应用301

第四节　展望303

第一节　概述305

一、洗涤剂的发展305

第六章 酶制剂在洗涤剂工业中的应用技术305

二、市场和品种309

第二节　洗涤剂酶的类型和特性315

一、碱性蛋白酶315

二、纤维素酶320

三、脂肪酶324

四、淀粉酶324

第三节　含酶洗涤剂的生产329

一、含酶粉状洗涤剂的生产331

二、加酶液体洗涤剂的生产333

三、参考配方333

一、退浆339

第一节 酶制剂在纺织工业中的应用339

第七章　酶制剂在纺织、皮革、造纸工业中的应用技术339

二、精炼345

第二节　纤维素酶在棉织物中的应用347

一、纤维素酶作用于棉织物的基本原理348

二、纤维素酶对织物产生的效果349

三、影响纤维素酶水洗质量的几个因素349

四、牛仔服工业化酶洗工艺及质量351

五、结语351

第三节 蛋白酶在皮革生产中的应用351

一、碱法脱毛352

二、二甲胺脱毛353

三、氧化脱毛353

四、酶法脱毛353

五、各种脱毛方法污染情况比较357

六、厂家实际操作举例358

七、毛皮的软化359

第四节　酶制剂在造纸生产中的应用360

第八章 酶制剂在有机酸工业中的应用技术365

第一节　概述365

第二节　柠檬酸366

一、性能与用途366

二、黑曲霉与淀粉水解酶366

三、生产工艺367

四、原料液化方法及控制367

第三节　乳酸372

一、性能与用途372

二、发酵微生物及淀粉水解酶373

三、生产工艺374

四、双酶法水解375

五、液化、糖化与乳酸生产的关系378

第四节　衣康酸379

一、性能与用途379

二、发酵微生物379

三、生产工艺379

四、淀粉水解糖的制备380

第五节　苹果酸381

一、性能与用途381

二、微生物与发酵381

附录　酶制剂标准及酶活力的测定方法383

主要参考资料446