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第一篇 风味小吃3

一、面点制作要领3

面粉质量的鉴别3

面点制作的基本技术3

面团的制作4

饧面5

发酵面团的种类5

发酵面团成熟度的判别6

影响面团发酵的因素7

面团放碱情况的鉴别8

面肥的培养9

化学膨松剂的种类10

常用的食用色素10

油酥面团的种类及调制11

包酥时的注意问题12

馅心的种类13

红酱油的制作13

红油辣椒的制作14

二、面点制作精品14

担担面14

窝丝油花15

红油水饺（钟水饺）15

波丝油糕16

鸡丝凉面17

温江程抄手18

宜宾燃面18

铜井巷素面19

鸡汁锅贴20

牌坊面20

宋嫂面21

翡翠烧麦22

牛肉焦饼23

甜水面24

椒盐煎饼24

焦皮酥25

龙抄手26

凤尾酥26

白菜蒸饺27

白结子28

韭菜盒子28

千层馒头29

核桃花卷30

阆中蒸馍31

油条31

回族烧饼32

花士林蒸饺33

麻花34

提丝发糕34

鱼丝春卷35

龙眼包子36

九园包子36

豆花面37

鲜花饼38

破酥包子39

寿桃39

烤方酥40

鸳鸯酥41

八宝枣糕42

萝卜丝饼42

凉糍粑43

羊肉粉44

珍珠元子45

四味汤圆45

双味叶儿粑46

山城小汤圆47

椒盐粽子48

豆沙薯梨48

火腿土豆饼49

川北凉粉50

一、蔬菜菜肴制作要领53

蔬菜初加工的方法53

蔬菜53

第二篇 热炒类53

蔬菜初加工的要求55

常用的半成品原料56

二、蔬菜菜肴制作精品58

金钩白菜58

香菇白菜59

蛋酥土豆59

红油玉松60

芝麻玉球60

素炒青笋61

炝凤尾62

干贝芋糕62

滑蛋韭菜63

生煸菠菜63

清蒸茄条64

酸辣蒜苔64

鱼香茄子65

三丝瓜燕66

家常苦瓜66

素烧葵菜67

鸡蒙葵菜68

虾米炒蕹菜68

炒蕹菜杆69

素炒白花藕69

糖醋莲排70

干煸冬笋71

鱼香笋盒71

青椒苤蓝丝72

鱼香油菜苔73

油焖豇豆73

酸辣白菜苔74

拔丝红薯75

翡翠豆泥75

白油豆苗76

粉蒸青圆76

豆腐干炒芹菜77

糖醋莲白77

油焖萝卜78

粉蒸南瓜78

青椒丝瓜79

酥香平菇79

干煸四季豆80

糟醉高笋80

干贝烧菜头81

泡菜磨芋82

鱼香蘑菇82

素炒茭白83

鸡油菜心84

香肠花菜84

鲜菇冬瓜圆85

成都素烩85

醋熘黄瓜86

酿青椒86

豆类制品87

一、豆制品菜肴的制作要领87

二、豆制品菜肴制作精品88

小葱拌豆腐88

酱香豆腐干88

麻婆豆腐89

五香豆筋89

三鲜豆腐90

鱼香豆腐91

石宝豆腐92

宫保豆腐92

绣球豆腐93

芹黄豆干94

腐皮松94

家常千张95

罗江豆鸡95

肉类96

一、肉类菜肴制作要领96

猪内脏的洗涤、整理96

兔的初加工97

家畜内脏质量的鉴别97

猪的各部位名称及烹调方法98

家畜肉的鉴别98

剞花的作用98

猪蹄筋的涨发99

炙锅的作用100

畜禽类原料焯水的方法100

重油炸的作用101

特制清汤的制作101

特制奶汤的制作101

川菜中常用的浆或糊102

芡汁的种类102

糁的制法103

卤水的调制103

灯影牛肉104

二、肉类菜肴制作精品104

椒麻糊的调制104

红油的制作104

水煮牛肉105

鱼香肉丝106

回锅肉107

麻辣牛肉丝107

火爆腰花108

腊肉荷兰豆109

生爆盐煎肉109

水滑肉片110

甜椒肉丝110

回锅香肠111

榨菜肉丝111

金针菇肉丝112

家常牛肉丝113

腊肉蕨菜113

鱼香蛙腿114

椒麻蛙腿115

芝丝肉丝115

陈皮兔丁116

玫瑰牛肉117

软炸蒸肉117

油淋蛙腿118

干煸蛙腿119

干煸肉丝119

荷叶蒸肉120

夹沙肉121

腐乳扣肉121

豉汁蒸排骨122

焦皮肘子123

香糟肉123

豆筋烧肉124

佛球烧肥肠125

家常脑花125

黄焖兔块126

肉末粉条126

五香牛舌127

火爆双脆128

红枣煨肘129

坛子肉129

东坡肉130

干煸排骨131

奶糖羊尾132

西兰兔花132

椒盐兔柳133

香芋牛头134

蒜茸黄喉丝135

孜然牛肉135

红烧狗肉136

三竹鼠137

椒盐鸡面蝎137

禽蛋类138

一、禽蛋类菜肴制作要领138

家禽初加工138

鸡的老嫩的鉴别139

家禽肉质量的鉴别139

鸡（鸭）的整料出骨140

小煎鸡141

宫保鸡丁141

二、禽蛋类菜肴制作精品141

锅巴鸡片142

蒜苔熘鸡丝143

醋熘凤脯144

糊辣肫花144

姜爆鸭丝145

鲜熘鸭肝146

椒麻鸡块146

怪味鸡丝147

糖醋鸭舌147

鱼香酥皮鸡糕148

麻酥鸡排149

香酥鸭子149

鱼香粉丝鹌鹑150

干煸子鸡151

麻辣鹌鹑151

粉蒸鸡152

盐水鸭152

姜汁热味鸡153

太白凤翅153

板栗烧鸡154

雪魔芋烧鸭155

花椒鸭块155

太白鸡156

清汤雪衣鸡卷157

贵妃凤翅158

土司鸡球158

茄汁鸡腰159

人参乌骨鸡160

五彩鸡丝160

滋补全鸡161

八宝葫芦鸭162

水晶鸭方163

虫草鸭子164

白兰地鹅肝164

葱酥鹌鹑165

桃仁鸽脯166

白油烘蛋166

鱼香蛋饺167

？子嫩蛋167

椿芽炒蛋168

白汁蛋卷168

佛手蛋卷169

三鲜蛋饺汤170

鱼的初加工171

水产类171

一、水产类菜肴制作要领171

鱼肉的取法172

鱼的新鲜程度的识别172

水产类动物原料新鲜程度的鉴别173

水产动物性原料质量的鉴别174

烧鱼类菜肴时加入蘑菇会使味道更鲜174

辣椒油的炼制175

二、水产类菜肴制作精品175

鲍鱼什锦175

五味明虾片176

家常海参177

泡椒河鳗178

糖醋脆皮鱼178

泡菜鱼179

麻辣鳝片180

红烧甲鱼180

鱿鱼三鲜181

鲜贝鸡卷182

干烧岩鲤182

清蒸江团183

清蒸青鳝184

芹黄鱼丝185

干煸鳝丝185

干烧鲫鱼186

葱酥鱼187

软炸虾包187

翡翠虾仁188

绣球干贝189

干煸鱿鱼丝189

永川豉汁蒸河鳗190

五香熏鱼191

锅巴鱼片191

花椒鱼条192

酸辣鱼丁192

金银烩鱼丸193

三鲜蛎黄194

火爆海螺肉194

鱼香鲜贝195

蛋淖海蜇卷196

宫保大虾196

川味虾仁197

鲜花带子198

青椒蟹柳198

鱼香竹蛏199

锅衣竹蛏200

炸收油爆虾200

香酥脆银鱼201

酥炸虾球202

鱼香鲜贝球203

椒盐酥带鱼203

花椒鳝段204

三丁烩虾仁205

蹄花鱼肚205

香菌烩海螺206

玉片蜇头206

肉馅鱼肚207

豆腐鲫鱼208

豆瓣石爬鱼208

鱼香大虾209

黄龙吐珠210

红烧鱼唇210

干烧鱼翅211

三菇烧鱼肚212

麻辣田螺213

东坡墨鱼213

第三篇 羹汤类217

一、羹汤类菜肴制作要领217

二、羹汤类菜肴制作精品217

八宝豆腐羹217

肉片菜头汤218

玉黍鲜果羹218

绿豆冬瓜汤219

枸杞银耳羹219

蟹羹汤220

鸡纵鱿鱼汤220

奶汤鱼肚羹221

金针海螺汤221

鸽蛋鲍片汤222

豌豆肥肠汤222

肉卷汤223

酸菜鸡丝汤224

归芪炖鸡汤224

砂锅乳鸽225

皮蛋番茄汤225

竹荪腰花汤226

菠饺银肺汤226

冬菜鸭饼汤227

酸辣牛肉羹228

三丝蛇羹229

五彩海参羹229

第四篇 火锅类233

一、火锅类菜肴制作要领233

制卤汁所需的调味料233

烫煮原料的选择加工236

火锅味碟调制237

火锅卤汁调制238

二、火锅类菜肴制作精品240

毛肚火锅240

菊花火锅241

啤酒鸭火锅242

酸菜鱼火锅242

火锅鸡243

肠旺火锅244

鲶鱼豆腐火锅244

川式羊肉火锅245

豆花鱼火锅246

天麻乳鸽火锅246

黄芪乌鸡火锅247

参归羊肉火锅248

第五篇 泡菜251

一、泡菜制作要领251

泡菜坛的选购251

泡菜盐水的制作252

泡菜的管理253

泡菜的食法254

盐水的管理254

二、泡菜制作精品255

泡青菜255

泡子姜255

泡鱼辣椒256

泡甜椒257

泡洋姜257

泡大蒜258

铴苤蓝258

泡苦瓜259

泡莲花白259

泡豇豆260

泡黄瓜260

泡萝卜261

泡洗澡萝卜262

第六篇 凉菜265

一、凉菜制作要领265

调制凉菜怪味味汁265

凉菜中拌的上菜形式265

凉菜装盘步骤及操作手法265

二、凉菜制作精品266

姜汁扇贝266

蒜泥白肉266

鱼香酥青豆267

青椒皮蛋268

姜汁菠菜268

卤猪肉269

腌酱肉269

香酥排骨270

麻辣猪肉干270

凤眼猪肝271

蒜泥爽肚271

蒜茸耳丝271

腰果耳丁272

麻辣猪尾272

五香大肠273

川味香肠273

金针腰卷274

陈皮牛肉274

夫妻肺片275

红油牛筋275

椒麻牛肚275

怪味兔丝276

蒜泥黄喉276

鱼香兔丝277

花生仁拌兔丁277

椒麻鸡片277

糟醉鸡片278

桔汁凤翅278

蒜油胗花279

火腿鸡茸肠279

辣味卤鸭279

芥末鸭掌280

葡萄鸽蛋280

红油牛蛙281

酒醪酥鱼281

菠汁鱼条282

椒蒜鱼片282

芝麻酱鱼肚283

腰果鱼排283

葱油鱼皮283

豉汁凤鳝284

春笋拌鳝丝284

麻辣泥鳅285

蒜苔鱿花285

三丝拌蜇皮286

五香海参286

酸辣海螺286

蒜泥黄瓜287

蜜桂冬瓜丁287

金钩玉排288

蒜米红油茄花288

脆浆茄饼288

红松四季豆289

三丝豆角289

香油蚕豆290

蒜泥蚕豆290

麻辣萝卜丝290

麻辣三丝291

香油芥菜291

香油玉笋292

酸辣芹菜292

蛋酥花生仁292

盐水花生仁293

葱油花生仁293

异味花生仁294

椒麻核桃仁294

五香板栗294