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绪论1

一、食品安全概述1

二、食品检验与检疫的基本概念4

三、食品检验检疫的主要内容和基本方法5

四、食品检验检疫发展历史与未来趋势7

第一篇 总论13

第一章 食品检验检疫概论13

第一节 食品检疫的特点13

一、强制性13

二、法定的机构和人员14

三、法定的检疫项目和检疫对象14

四、法定的检疫标准和方法15

五、法定的处理方法15

六、法定的检疫证明15

第二节 食品检疫对象和范围15

一、检疫对象15

二、检疫范围19

第三节 食品国境检疫的分类20

一、进境检疫21

二、出境检疫22

三、过境检疫22

四、运输工具检疫23

第四节 食品境内检疫的分类24

一、产地检疫24

二、净化检疫25

三、运输检疫25

四、屠宰检疫25

五、市场检疫26

第二章 食品检验检疫的程序、方法与监管28

第一节 食品国境检疫的程序28

一、检疫审批与报检28

二、预检30

三、现场检验检疫31

四、抽样检查32

五、隔离检疫32

六、实验室检验33

七、检疫处理33

八、出证放行34

第二节 食品境内检疫的程序35

一、报检35

二、检疫35

三、检疫处理36

第三节 食品检疫的方法36

一、动物性食品37

二、植物性食品37

第四节 食品检疫的监管38

一、检疫监管的概念与作用38

二、检疫监管的范围38

三、检疫监管的基本方法39

第三章 样品采集、制备与保存41

第一节 样品的采集41

一、概述41

二、采样原则42

三、采样方法43

四、样品缩分46

第二节 样品的保存47

一、样品的运送47

二、样品的保存47

第三节 样品的制备与处理48

一、样品的制备48

二、样品分析前的预处理51

三、微量有机成分测定前的预处理56

四、样品前处理新技术58

第四章 食品检验检疫新技术61

第一节 概述61

第二节 免疫学检测技术63

一、免疫学检测方法的原理63

二、ELISA快速检测方法64

三、免疫层析条检测方法68

四、试剂盒快速检测方法70

第三节 核酸提取方法与探针技术70

一、核酸的提取方法70

二、探针种类及其制备方法71

三、核酸探针杂交技术72

第四节 PCR检测方法73

一、PCR种类及原理73

二、PCR检测技术的应用76

第五节 基因芯片技术77

一、概述77

二、基因芯片的分析步骤78

三、基因芯片技术在转基因食品检测中的应用80

第六节 生物传感器80

一、概述80

二、生物传感器的工作原理81

三、常见的生物传感器及其应用82

四、生物传感器的发展前景85

第二篇 食品中致病微生物的检验检疫89

第五章 动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫89

第一节 概述89

第二节 动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验90

一、菌落总数90

二、大肠菌群91

第三节 动物性食品中致病性细菌的检验91

一、沙门氏菌91

二、致病性大肠杆菌95

三、副溶血弧菌97

四、金黄色葡萄球菌99

五、溶血性链球菌100

六、产单核细胞李斯特菌102

七、肉毒梭菌104

八、结核分支杆菌106

九、空肠弯曲杆菌108

十、炭疽杆菌110

十一、产气荚膜梭菌112

十二、蜡样芽孢杆菌113

十三、变形杆菌115

第四节 动物性食品中致病性病毒的检验116

一、口蹄疫病毒116

二、流行性感冒病毒118

三、禽流感病毒121

四、猪瘟病毒123

五、新城疫病毒124

六、马立克氏病病毒127

七、朊病毒130

八、冠状病毒132

第五节 动物性食品中致病性寄生虫的检验137

一、旋毛虫137

二、囊尾蚴141

三、肉孢子虫144

四、弓形虫147

五、棘球蚴149

第六章 植物性食品中病虫害和致病微生物的检验检疫152

第一节 植物性食品中危害性病虫害的检验检疫152

一、鞘翅目害虫152

二、鳞翅目害虫156

三、双翅目害虫158

四、其他有害昆虫162

五、有害螨类及软体动物164

第二节 植物性食品中致病微生物的检验检疫165

一、致病性真菌166

二、致病性细菌174

三、致病性病毒177

第三篇 食品质量检验187

第七章 食品营养成分的检验187

第一节 食品中水分、水分活度检验187

一、水分测定的意义187

二、食品中水分的测定方法187

三、水分活度值的测定190

第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验191

一、蛋白质的测定191

二、氨基酸总量的测定195

三、单一氨基酸的测定196

第三节 食品脂肪的检验200

一、食品脂肪的检验方法200

二、脂肪酸的分析202

第四节 碳水化合物的检验207

一、概述207

二、碳水化合物的检验207

第五节 食品中矿物质的检验214

一、食品中矿物质检验的意义214

二、食品中矿物质的检验214

第六节 食品中维生素的检验226

一、维生素检验的意义226

二、维生素的测定226

第八章 食品添加剂的检验240

第一节 概述240

第二节 食品防腐剂的检验240

一、苯甲酸及其钠盐的检验241

二、山梨酸及其钾盐的检验244

三、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的检验246

第三节 食品抗氧化剂的检验249

一、叔丁基对茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定249

二、没食子酸丙酯（PG）的测定254

三、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠的测定255

第四节 食品品质改良剂的检验256

一、磷酸简介256

二、磷酸及其盐类的测定257

第五节 食品甜味剂的检验259

一、糖精和糖精钠的检验259

二、甜叶菊苷的检验264

三、甜蜜素的检验266

第六节 食品漂白剂的检验271

一、亚硫酸盐简介271

二、二氧化硫简介271

三、亚硫酸盐和二氧化硫的测定271

第七节 食品发色剂的检验274

一、硝酸钠简介274

二、亚硝酸钠简介274

三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定275

第八节 食品着色剂的检验279

一、着色剂简介279

二、着色剂的测定280

第九节 食品乳化剂、增稠剂、稳定剂的检验285

一、概述285

二、测定方法286

第九章 食品中有毒有害物质的检验291

第一节 概述291

一、有毒有害物质的概念291

二、有毒有害物质的检测技术292

第二节 食品中农药残留的检验292

一、农药残留概述292

二、有机氯农药的检测294

三、有机磷农药的检测297

四、其他农药的检测300

第三节 食品中兽药残留与激素残留的检验304

一、概述304

二、抗生素的检测307

三、抗球虫药的检测311

四、激素类和β-受体激动素的检测313

第四节 食品中其他有毒有害物质的检验314

一、概述314

二、天然有毒有害物质的检测318

三、环境污染的有毒有害物质的检测324

四、食品加工中生成的有毒有害物质的检测330

第十章 食品中毒素的检验341

第一节 霉菌毒素及其检测341

一、黄曲霉毒素及其检测342

二、赭曲霉毒素及其检测353

三、展青霉素及其检测356

四、伏马菌素及其检测359

五、杂色曲霉素及其检测361

六、单端孢霉烯族化合物及其检测363

七、串珠镰刀菌素及其检测366

八、玉米赤霉烯酮及其检测369

九、3-硝基丙酸及其检测370

第二节 细菌毒素及其检测371

一、肉毒毒素及其检测371

二、金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测374

第三节 鱼类毒素和贝类毒素的检测377

一、鱼类毒素及其检测377

二、贝类毒素及其检测380

第十一章 转基因食品的检验383

第一节 概述383

一、转基因食品的概念383

二、转基因食品的发展383

三、转基因食品的潜在安全性问题384

第二节 转基因食品的安全评价385

一、转基因食品安全评价的基本原则385

二、转基因食品安全评价的内容与方法386

第三节 转基因食品的检验387

一、概述387

二、检验类型387

三、常用技术388

第十二章 食品掺假掺劣的检验389

第一节 牛乳掺假的检验389

一、牛乳掺水的检验389

二、牛乳掺碱的检验389

三、牛乳掺亚硝酸盐的检验390

四、牛乳掺碳水化合物的检验391

五、牛乳掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验391

六、牛乳掺乳清粉的检验391

七、牛乳中抗生素的检验392

八、牛乳中防腐剂的检验392

九、牛乳掺羊乳的检验393

第二节 食用植物油掺假的检验394

一、食用植物油的感官检验394

二、食用植物油掺假的定性检验395

第三节 蜂蜜掺假的检验397

一、蜂蜜的感官鉴别398

二、掺假蜂蜜鉴别399

第四节 饮料掺假的检验400

一、饮料质量鉴别400

二、饮料掺假鉴别401

第五节 黑木耳掺假掺劣的检验402

一、感官检验403

二、复水性检验403

三、掺假检验403

第六节 味精、糖精掺假的检验406

一、味精的掺假检验406

二、糖精的掺假检验409

第七节 谷类植物掺假的检验409

一、小麦质量优劣的鉴别409

二、玉米质量优劣的鉴别410

三、高粱质量优劣的鉴别411

四、稻谷质量优劣的鉴别412

第十三章 各类动物性食品的检验414

第一节 新鲜肉的检验414

一、概述414

二、检验方法414

第二节 肉类制品的检验417

一、概述417

二、几种肉制品的感官检验417

三、理化指标420

四、理化检验420

第三节 乳与乳制品的检验423

一、概述423

二、乳的检验423

三、乳粉的检验428

四、炼乳的检验430

五、奶油的检验431

第四节 动物性油脂的检验433

一、概述433

二、感官检查433

三、实验室检查434

四、食用油脂的卫生评定437

第五节 蛋品的检验438

一、概述438

二、感官指标438

三、理化检验438

第六节 水产品的检验441

一、概述441

二、水产品的感官指标442

三、水产品的理化指标444

四、水产品中组胺的检验445

第七节 蜂产品的检验447

一、蜂蜜的检验447

二、蜂王浆的检验448

三、蜂胶的检验449

第十四章 各类植物性食品的检验451

第一节 谷物的检验451

一、谷物的结构、营养及污染451

二、谷物的检验452

第二节 薯类的检验455

一、拣样法455

二、杂质的检验456

三、不完整块根的检验456

四、完整块根的检验456

五、甘薯片纯质率的检验457

第三节 豆类及其制品的检验457

一、豆类检验457

二、豆制品的感官检验和卫生处理458

三、豆制品的卫生标准459

四、各种豆制品的质量标准459

第四节 果蔬类食品及其饮料制品的检验464

一、果蔬类食品的检验464

二、饮料制品的检验465

第五节 植物油的检验465

第六节 茶叶的检验467

第四篇 食品卫生监督管理471

第十五章 食品卫生质量技术规范471

第一节 食品GMP471

一、概述471

二、食品GMP的发展进程471

三、中国食品的GMP472

第二节 食品HACCP479

一、HACCP的概念479

二、HACCP的基本内容480

三、HACCP对食品安全和质量的控制481

第三节 食品企业卫生监督管理的技术规范483

一、建立和健全出口食品三级把关制度483

二、监督管理的内容484

三、监督管理的方式484

四、监督检查时发现问题的处理484

五、注册登记编号的管理485

第十六章 食品卫生质量的管理与监督486

第一节 食品卫生质量管理的部门与职责486

一、食品质量管理486

二、食品卫生监督管理487

三、食品卫生质量管理的部门与协调488

第二节 食品卫生的社会规范489

一、食品卫生法律规范489

二、食品卫生法律体系491

三、食品卫生法规492

四、食品卫生规章492

五、食品卫生标准493

主要参考文献494