图书介绍

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食品加工与保藏原理 第2版
  • 曾庆孝主编;芮汉明,李汴生副主编 著
  • 出版社: 北京:化学工业出版社
  • ISBN:9787122007506
  • 出版时间:2007
  • 标注页数:416页
  • 文件大小:31MB
  • 文件页数:428页
  • 主题词:食品加工-高等学校-教材;食品贮藏-高等学校-教材

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图书目录

绪论1

一、食品工业及其在国民经济中的作用1

二、我国食品与食品工业的分类及特点5

三、我国食品工业发展面临的挑战7

四、本课程的内容和目标10

复习思考题10

参考文献10

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜11

第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料11

一、食品加工、制造的基础原料11

二、食品初加工的产品15

三、食品加工、制造采用的辅助原料19

四、食品添加剂20

第二节 果蔬原料特性及保鲜21

一、果蔬的基本组成及营养特征21

二、果蔬原料的组织结构特性25

三、果蔬原料采后的生理特性27

四、果蔬原料的采收与采收后的处理30

五、果蔬的贮藏保鲜技术34

第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜36

一、肉的营养价值与肉制品加工36

二、肉的组织结构特点及主要物理性质37

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制39

四、肉的贮藏保鲜方法43

第四节 水产原料特性及保鲜44

一、水产原料及其特性44

二、鱼的保鲜(活)方法45

第五节 乳与蛋原料及其特性46

一、乳及其贮藏特性46

二、蛋的特性及保鲜47

第六节 食品原(辅)料的安全性50

一、农产品的质量安全50

二、食品添加剂和加工助剂的合理使用62

三、食品原辅料供给的安全管理62

复习思考题64

参考文献65

第二章 食品热处理和杀菌66

第一节 食品加工与保藏中的热处理66

一、食品热处理的作用66

二、食品热处理的类型和特点66

三、食品热处理使用的能源和加热方式68

第二节 食品热处理反应的基本规律69

一、食品热处理的反应动力学69

二、加热对微生物的影响73

三、加热对酶的影响76

四、加热对食品营养成分和感官品质的影响78

第三节 食品热处理条件的选择与确定79

一、食品热处理方法的选择79

二、热能在食品中的传递80

三、食品热处理条件的确定83

四、典型的热处理方法和条件96

复习思考题107

参考文献108

第三章 食品的非热杀菌与除菌109

第一节 食品的非热杀菌109

一、食品非热杀菌技术的种类109

二、新型的食品非热杀菌技术109

第二节 空气净化除菌118

一、空气净化的目的及应用118

二、空气过滤除菌121

三、空气的杀菌127

第三节 食品生产用水的净化除菌129

一、食品工厂用水要求129

二、水的净化除菌技术130

复习思考题134

参考文献134

第四章 食品的低温处理与保藏136

第一节 低温处理和食品加工与保藏136

一、低温处理在食品工业中的应用136

二、食品低温保藏的种类和一般工艺136

三、食品低温保藏技术的发展137

第二节 食品低温保藏的基本原理137

一、低温对微生物的影响137

二、低温对酶的影响138

三、低温对食品物料的影响138

第三节 食品的冷藏139

一、冷藏食品物料的选择和前处理139

二、冷却方法及控制140

三、食品冷藏工艺和控制141

四、冷却过程中冷耗量的计算144

五、食品在冷却冷藏过程中的变化147

六、冷藏食品的回热147

第四节 食品的冻藏148

一、食品冻结过程的基本规律148

二、冻结前食品物料的前处理152

三、冻结方法153

四、食品冻结与冻藏工艺及控制155

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化158

六、冻藏食品的解冻161

七、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算163

复习思考题167

参考文献168

第五章 食品的干燥169

第一节 食品干燥的目的和原理169

一、食品干燥的目的169

二、湿物料与湿空气170

三、物料与空气间的湿热平衡175

四、干燥过程的湿热传递176

第二节 食品在干燥过程发生的变化183

一、干燥时食品的物理变化183

二、干燥过程食品的化学变化184

第三节 食品的干燥方法及控制186

一、晒干及风干187

二、空气对流干燥187

三、传导干燥195

四、能量场作用下的干燥202

第四节 干燥食品的保藏原理204

一、αw与微生物活动的关系204

二、αw对食品中发生的化学作用的影响207

三、αw对食品质构的影响210

第五节 干燥食品的贮藏与运输210

一、干燥食品的最终水分210

二、干燥食品包装、贮运前的处理213

三、干燥食品的包装与贮运216

复习思考题216

参考文献216

第六章 食品浓缩和结晶217

第一节 浓缩的分类和目的217

第二节 蒸发浓缩218

一、蒸发浓缩的特点及分类218

二、蒸发浓缩过程食品物料的变化219

三、蒸发器的类型及选择220

四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发223

五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收229

第三节 冷冻浓缩231

一、冷冻浓缩的基本原理231

二、冷冻浓缩的过程与控制232

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统234

第四节 膜浓缩235

一、膜浓缩的种类及操作原理235

二、膜浓缩在食品中的应用238

三、影响膜浓缩的因素240

第五节 食品的结晶242

一、结晶的基本原理242

二、食品工业常用的结晶技术与结晶设备251

三、食品结晶过程及品质控制253

复习思考题258

参考文献258

第七章 食品的微波处理260

第一节 概述260

第二节 微波的性质与微波加热原理260

一、微波的性质260

二、微波加热原理及特点262

三、微波能的产生及微波加热设备268

第三节 微波技术的应用271

一、微波加热与食品干燥、烘烤271

二、微波杀菌与灭酶273

三、微波解冻274

四、微波萃取275

五、微波技术的其他应用275

第四节 微波应用中的安全问题276

一、微波对人体的影响276

二、微波辐射的安全标准及防护措施277

复习思考题279

参考文献279

第八章 食品的辐照280

第一节 食品辐照的特点及进展280

一、食品辐照的定义及特点280

二、国内外食品辐照的进展280

第二节 辐照的基本概念283

一、放射性同位素与辐射283

二、辐照量单位与吸收剂量284

三、辐射源与食品辐照装置286

第三节 食品的辐照及辐照保藏原理290

一、食品辐照的物理学效应290

二、食品辐照的化学效应291

三、食品辐照的生物学效应297

第四节 食品辐照工艺及条件控制300

一、辐照在食品中的应用300

二、食品辐照工艺301

三、影响食品辐照效果的因素303

第五节 食品辐照的安全与法规305

一、辐照食品的安全性305

二、辐照食品的管理法规306

复习思考题307

参考文献307

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏308

第一节 食品的发酵308

一、发酵理论与类型308

二、影响食品发酵的因素及控制312

三、典型的食品发酵工艺及特点313

第二节 食品的腌渍319

一、腌渍保藏原理320

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用326

三、食品的腌渍工艺与控制328

第三节 食品的烟熏332

一、烟熏的目的及作用332

二、熏烟的成分及其对食品的影响334

三、烟熏方法及控制335

复习思考题339

参考文献340

第十章 食品的化学保藏341

第一节 食品化学保藏的定义和特点341

一、化学保藏341

二、化学保藏的应用与安全341

三、食品添加剂及其使用341

第二节 食品的防腐342

一、防腐剂的作用与特点342

二、常用的化学合成防腐剂的性质与应用343

三、来自生物的防腐剂350

第三节 食品的抗氧化353

一、食品抗氧化剂的作用机理353

二、食品抗氧化剂的种类和特性353

三、食品抗氧化剂使用要点357

第四节 食品的脱氧358

一、食品脱氧剂的种类358

二、常用的食品脱氧剂及其特性359

三、脱氧剂在食品保藏中的应用360

第五节 食品的保鲜361

一、保鲜剂的作用361

二、保鲜剂种类及其性质361

复习思考题363

参考文献363

第十一章 食品包装364

第一节 食品包装及其功能364

一、食品包装及其分类364

二、食品包装的功能及作用367

第二节 食品包装材料及容器368

一、玻璃与陶瓷容器368

二、金属包装材料及容器371

三、纸、纸板及纸包装381

四、塑料包装材料及容器384

五、木材及木制包装容器395

六、食品包装辅助材料395

第三节 食品包装技术396

一、环境条件对食品品质的影响396

二、食品的防氧包装398

三、食品的防湿包装399

四、光对食品的作用及隔光包装403

五、食品的无菌包装403

六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装407

第四节 食品包装卫生要求及包装设计408

一、食品包装的卫生控制408

二、食品包装设计410

三、食品包装标签与标记法规414

复习思考题416

参考文献416

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