图书介绍
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- 薛星，靳振中，马贵觉主编 著
- 出版社： 太原：山西科学技术出版社
- ISBN：7537729212
- 出版时间：2007
- 标注页数：168页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：178页
- 主题词：面点－制作
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图书目录
第一讲 概述1
第一节 面点概念及发展史1
第二节 面点的地位和特点3
第二讲 面点的原料知识10
第一节 选用原料的原则10
第二节 原料的分类及营养价值11
第三讲 面点制作的设备与工具18
第一节 面点工具设备及用途18
第二节 机械、电、气设备使用及养护知识20
第四讲 面点基本技能与操作程序22
第一节 面点基本技能的重要性22
第二节 和面工艺及操作程序23
第三节 揉面工艺技巧25
第五讲 面团调制工艺27
第一节 面团的概念27
第二节 面团的分类28
第六讲 水调面团工艺29
第一节 水调面团的形成原理及性质29
第二节 冷水面团工艺30
第三节 热水面团工艺32
第四节 温水面团工艺33
第七讲 膨松面团工艺35
第一节 膨松面团的形成原理及性质35
第二节 膨松面团的调制方法、特点与用途41
第八讲 油酥面团工艺48
第一节 油酥面团的形成与起酥原理48
第二节 油酥面团的调制方法、特点与用途49
第九讲 米粉面团工艺54
第一节 米粉面团形成原理及性质54
第二节 米粉面团的调制方法55
第十讲 其他面团工艺59
第一节 澄粉面团工艺59
第二节 薯类、豆类面团工艺59
第三节 果蔬类、蛋类面团工艺60
第四节 鱼、虾类面团工艺61
第十一讲 制馅工艺62
第一节 制馅的作用及特点62
第二节 制馅原料的加工处理方法64
第三节 馅心分类及制馅工艺69
第十二讲 成形工艺85
第一节 制皮、上馅技术85
第二节 成形技术88
第十三讲 成熟工艺91
第一节 蒸、煮工艺91
第二节 炸、煎工艺94
第三节 烤烙工艺96
第十四讲 西式面点工艺100
第一节 西式面点概念100
第二节 西式面点的原料及其分类102
第三节 常见西点的调制工艺105
第十五讲 面点制作实例115
第一节 水调面团品种115
第二节 膨松面团品种123
第三节 油酥面团品种137
第四节 米粉面团品种145
第五节 其他类面团品种150
第六节 西式点心品种158
第七节 营养保健粥品种161
第十六讲 家庭面点的设计和组合165
第一节 面点的设计165
第二节 面点的组合166
第三节 面点的装饰及美化工艺167