图书介绍
烹饪实习与操作PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 钱峰，许成主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504456241
- 出版时间：2006
- 标注页数：165页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：175页
- 主题词：烹饪－教材
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图书目录
以油为传热介质篇1
第一章 实习课题——炒1
第一节 生炒1
第二节 熟炒3
第三节 清炒5
第四节 滑炒7
第五节 抓炒9
第六节 软炒11
第七节 爆炒13
第八节 煸炒15
第二章 实习课题——？17
第三章 实习课题——爆19
第一节 油爆19
第二节 芫爆21
第三节 酱爆23
第四节 葱爆25
第五节 汤爆27
第四章 实习课题——熘29
第一节 脆熘29
第二节 滑溜31
第三节 软熘33
第四节 糟熘35
第五章 实习课题——炸38
第一节 清炸38
第二节 干炸40
第三节 软炸42
第四节 酥炸44
第五节 纸包炸46
第六节 香炸48
第七节 油浸50
第八节 脆炸52
第九节 油淋54
第十节 松炸56
第六章 实习课题——煎58
第一节 干煎58
第二节 软煎60
第七章 实习课题——贴62
第八章 实习课题——烹64
第九章 实习课题——拔丝66
以水为传热介质篇69
第十章 实习课题——烧69
第一节 白烧69
第二节 红烧71
第三节 干烧73
第四节 葱烧75
第五节 酱烧77
第六节 煎烧79
第十一章 实习课题——扒81
第一节 红扒81
第二节 白扒83
第三节 扣扒85
第十二章 实习课题——焖88
第一节 红焖88
第二节 黄焖90
第三节 油焖92
第四节 酒焖94
第十三章 实习课题——煨97
第一节 红煨97
第二节 白煨99
第十四章 实习课题——炖102
第一节 清炖102
第二节 白炖104
第十五章 实习课题——煮107
第十六章 实习课题——汆109
第十七章 实习课题——烩111
第十八章 实习课题——涮113
第十九章 实习课题——蜜汁116
以汽为传热介质篇118
第二十章 实习课题——蒸118
第一节 清蒸118
第二节 粉蒸120
第三节 包蒸121
以热空气或其他为传热介质篇124
第二十一章 实习课题——烤124
第一节 暗炉烤124
第二节 明炉烤126
第三节 烤箱烤128
第四节 微波烤130
第二十二章 实习课题——焗133
第二十三章 实习课题——薰136
第二十四章 实习课题——拌139
第一节 生拌139
第二节 熟拌141
第二十五章 实习课题——炝143
第一节 普通炝143
第二节 特殊炝145
第二十六章 实习课题——腌渍146
第二十七章 实习课题——醉148
第一节 生醉148
第二节 熟醉149
第二十八章 实习课题——糟150
第二十九章 实习课题——泡152
第三十章 实习课题——卤154
第三十一章 实习课题——酱156
第三十二章 实习课题——冻158
第三十三章 实习课题——酥160
第三十四章 实习课题——糖水162
第三十五章 实习课题——挂霜164