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1 脂肪酸化学1

1.1 引言2

1.2 组成和结构3

1.3 水解反应、酯化反应和酯交换反应11

1.4 氧化反应16

1.5 还原反应24

1.6 表面活性物质和油脂化学品的生产26

1.7 脂肪酸结构的修饰31

1.8 烷基链官能化的新型化学34

参考文献37

2 油脂的结晶43

2.1 引言44

2.2 脂质的相行为45

2.3 结晶行为53

2.4 控制结晶62

2.5 展望66

参考文献66

3 油脂的同质多晶71

3.1 引言72

3.2 油脂同质多晶的基本概念72

3.3 同酸甘油三酯的同质多晶78

3.4 混酸甘油三酯的同质多晶82

3.5 脂肪混合物与同质多晶91

3.6 天然脂肪的同质多晶99

3.7 结论104

参考文献105

4 脂肪结晶网络111

4.1 引言112

4.2 乳脂的机械性能112

4.3 脂肪组成113

4.4 工艺条件115

4.5 成核和晶体生长116

4.6 机械性质135

4.7 评估模型的正确性：测定参数的相互对照验证139

参考文献143

5 动物油脂147

5.1 引言148

5.2 来源、脂肪酸含量和甘油酯结构149

5.3 甘油酯结构及其功能应用之间的关系154

5.4 食用脂肪的质量指标157

5.5 动物脂肪在商业上的分类和监管159

5.6 动物脂肪炼制和应用的方式与趋势164

5.7 动物脂肪加工过程167

5.8 动物脂肪中的抗氧化剂177

5.9 动物油基起酥油和煎炸油的特性178

5.10 新进展179

参考文献186

6 植物油脂195

6.1 引言196

6.2 生物合成196

6.3 微量成分199

6.4 植物油的分类201

6.5 主要植物油脂207

6.6 特种油和小品种油214

6.7 油脂改性225

6.8 用于脂质改性的技术和工艺226

6.9 脂质的生物改性方法232

6.10 生产和贸易统计数据238

6.11 结论240

参考文献240

7 脂质氧化理论251

7.1 引言252

7.2 链引发（LH→L·）255

7.3 链的传播283

7.4 链终止309

7.5 扩大和集成的脂质氧化反应图315

参考文献317

8 脂质氧化的测定方法333

8.1 引言334

8.2 脂质氧化的测定方法335

8.3 氧吸收的测定335

8.4 测定反应物的变化336

8.5 测定氧化反应的初级产物337

8.6 次级氧化产物的测定341

8.7 自由基的测定347

8.8 其他方法348

8.9 煎炸油变质的测定351

8.10 抗氧化剂活性的测定方法352

8.11 结论和建议353

参考文献354

9 油脂中的风味化合物361

9.1 脂质自由基自动氧化反应362

9.2 脂肪酸或脂肪酸酯的氢过氧化物363

9.3 商业油脂中的主要挥发性化合物369

参考文献383

10 风味与感官评定387

10.1 引言388

10.2 感官评定方法388

10.3 影响感官评定的因素389

10.4 试验设计和统计分析390

10.5 感官评定设施391

10.6 样品制备和呈递393

10.7 参照样品394

10.8 感官评定员的挑选和培训396

10.9 感官评定员的监督和激励397

10.10 液体油脂的感官评定397

10.11 含油食品的感官评定400

10.12 煎炸油／室内气味的感官评定400

10.13 煎炸食品的感官评定401

10.14 电子鼻401

10.15 气相色谱-嗅觉测定法401

10.16 结论401

参考文献402

11 抗氧化剂的科学、技术与应用405

11.1 抗氧化剂的定义406

11.2 抗氧化剂的历史及其应用406

11.3 食品中使用抗氧化剂的范围407

11.4 油脂的氧化与抗氧化机制408

11.5 抗氧化剂的分类410

11.6 抗氧化剂活性的评价418

11.7 食品中常用的抗氧化剂426

11.8 食品中抗氧化剂的评价和分析442

11.9 抗氧化剂使用中应注意的技术事项443

11.10 合成和天然抗氧化剂的监管现状和安全问题444

11.11 食品中使用抗氧化剂的安全注意事项444

参考文献449

12 抗氧化剂的食品法规管理457

12.1 引言458

12.2 合成抗氧化剂459

12.3 天然抗氧化剂470

12.4 结论475

参考文献476

13 油脂毒理学及安全性481

13.1 引言482

13.2 油脂及相关组分的健康危害483

13.3 油脂中天然成分的有害作用496

13.4 脂溶性生物活性物质499

13.5 油脂的化学反应500

13.6 过热油脂的不良产物506

13.7 烟熏、碳烤和烧烤食物中产生的有毒物质509

13.8 获准使用的抗氧化剂的潜在危害510

13.9 毛油加工中的危害因素513

13.10 结论514

参考文献515

14 油脂质量保证531

14.1 引言532

14.2 油脂组成535

14.3 微量成分536

14.4 不皂化物536

14.5 油脂的特性537

14.6 色泽和外观538

14.7 氧化性和稳定性538

14.8 羰基化合物539

14.9 聚合物和极性物质539

14.10 抗氧化剂540

14.11 掺假540

14.12 污染物540

参考文献540

15 食用脂质与健康543

15.1 引言544

15.2 多不饱和脂肪酸的生物化学548

15.3 分子机制550

15.4 油脂和慢性疾病552

15.5 膳食脂肪在心血管系统疾病和动脉硬化中的作用555

参考文献563