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第一章 学习评酒并非难事1

1.1白酒品评概述2

1.2申报评酒师的条件要求3

1.3成为一名合格品酒师必须具备的特质5

1.3.1身体素质好5

1.3.2热爱评酒6

1.3.3有主见9

1.3.4有责任心9

1.3.5有持久力10

第二章 评酒的要求及作用13

2.1并不是人人都适合评酒14

2.1.1不适合评酒的人14

2.1.2女士比男士更容易16

2.1.3年轻人占优势17

2.1.4了解工艺更容易进入角色17

2.2品评对生产工艺的指导18

2.2.1新酒品评18

2.2.2储存过程中酒的品评18

2.2.3勾兑评酒18

2.3品评对科研的指导19

2.4针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进19

第三章 认识单体香21

3.1香气22

3.1.1香气的定义22

3.1.2影响香气的因素22

3.1.3水果香的概念23

3.2香气的衡量24

3.2.1阈值24

3.2.2香气的独特性24

3.2.3香气的阈值与香气描述25

3.2.4土味素的发现及阈值30

3.2.5香气的记忆31

3.3单体香定义31

3.3.1单体香的记忆训练31

3.3.2国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度34

3.3.3单体香品酒方案36

第四章 嗅觉43

4.1嗅觉概述44

4.1.1嗅觉的概念44

4.1.2嗅觉器官44

4.1.3嗅觉的原理45

4.1.4人的嗅觉46

4.1.5嗅觉的影响因素46

4.1.6白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映48

4.2类型源自嗅觉53

4.2.1香气的嗅闻53

4.2.2香气的描述53

4.2.3类型的划分58

4.3怎样提高嗅觉效果58

4.3.1全神贯注已经闻到的东西58

4.3.2让香气与你互动58

4.3.3熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用58

4.4怎样保护好嗅觉器官58

4.5嗅觉是品酒的灵魂59

4.5.1白酒的香气大致决定了白酒的品质59

4.5.2大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确60

4.5.3闻香的规范动作和规范习惯61

第五章 味觉很重要63

5.1味觉的艺术64

5.1.1味觉与美学64

5.1.2味觉与酒64

5.2味觉概述65

5.2.1味觉的定义65

5.2.2.味觉的生理基础65

5.2.3基本味觉66

5.3影响味觉的因素68

5.3.1物质的阈值68

5.3.2物质的结构69

5.3.3物质的水溶性69

5.3.4温度69

5.3.5味觉的感受部位69

5.3.6味的相互作用70

5.3.7其他影响味觉的因素70

5.4白酒中的呈味物质70

5.4.1酸味物质70

5.4.2甜味物质71

5.4.3咸味物质72

5.4.4苦味物质72

5.4.5辣味物质72

5.4.6涩味物质73

5.4.7鲜味物质73

5.5味觉是白酒品鉴的点睛之笔73

5.5.1尝评的要领73

5.5.2尝评的步骤74

5.5.3尝评影响因素的消除75

第六章 典型性培训81

6.1典型性的概念82

6.2白酒的类型及风格特点82

6.3不同香型白酒品评术语97

6.4.十二大香型品评技巧101

6.5典型性评酒培训方案103

第七章 白酒的质量差品评111

7.1质量差概念112

7.2质量差判定的标准112

7.3质量差品评113

7.3.1几种基本品评方法113

7.3.2品评的步骤114

7.3.3品评技巧115

7.4各香型白酒的质量差品评119

7.4.1清香型白酒质量差品评119

7.4.2酱香型白酒的质量差122

7.4.3浓香型白酒质量差125

7.4.4凤香型白酒质量差129

7.4.5米香型白酒的标准评语及品评要点131

7.4.6芝麻香型白酒的标准评语及品评要点131

7.4.7特型白酒的标准评语及品评要点132

7.4.8豉香型白酒的标准评语及品评要点132

7.4.9药香型白酒的标准评语及品评要点132

7.4.10兼香型白酒的标准评语及品评要点132

7.4.11老白干型白酒的标准评语及品评要点133

7.4.12馥郁香型白酒的标准评语及品评要点133

7.4.13香型融合产品133

7.5白酒产品质量缺陷酒的品评138

7.6质量差评酒方案141

第八章 重复性训练149

8.1重复性训练是品酒技能的提升150

8.1.1重复性的定义及训练时应遵循的原则150

8.1.2重复性训练的方法与技巧150

8.1.3重复性训练中应注意的问题151

8.2重复性训练秘籍153

8.3重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定155

8.3.1重复性训练是对四种能力的综合要求155

8.3.2提高记忆力很重要155

8.4评酒笔记尽可能详尽156

8.5静心157

8.5.1重复性训练中必须做到静心157

8.5.2保持良好的身体状况157

8.5.3必须要有良好的心理状态157

8.5.4必须要刻苦的学习和训练158

8.6重复性评酒方案158

第九章 评酒再现性训练161

9.1白酒再现性品评定义162

9.2对样品特点把握的准确性训练162

9.3海量训练很重要163

9.3.1海量训练，学会总结技巧163

9.3.2记忆白酒质量缺陷163

9.4记忆力很重要164

9.4.1了解记忆规律164

9.4.2日常积累，掌握产品特点166

9.4.3养成良好的品评和记忆习惯167

9.5再现性训练秘籍169

9.5.1统观全局，做到心中有数169

9.5.2永记标杆，做到“刻骨铭心”169

9.5.3规范评酒操作170

9.5.4对号入座170

9.5.5所用酒样要标准化170

9.6再现性品评易错点171

9.6.1找不到信号物171

9.6.2不够自信，优柔寡断171

9.6.3再现性酒样评语打分不一致171

9.7再现性评酒方案与答题要点171

9.7.1培训方案171

9.7.2答题要点及技巧177

第十章 白酒酒度差品评179

10.1白酒酒度差品评定义180

10.2酒精水溶液和白酒样品的区别180

10.3表面张力知识181

10.3.1影响酒精溶液表面张力的因素181

10.3.2酒花与酒精度的关系183

10.4 白酒香气的物理化学185

10.4.1挥发185

10.4.2相对挥发度185

10.4.3白酒中的挥发性成分186

10.5扩散现象186

10.6丁达尔效应187

10.6.1白酒是胶体溶液187

10.6.2丁达尔现象187

10.6.3白酒中的“丁达尔效应”188

10.7布朗运动188

10.8酒度差品评技巧189

10.8.1通过酒花状态来判断189

10.8.2通过鼻腔刺激感来判断189

10.8.3通过品尝来判断189

10.9酒度差品评误区及原因190

10.9.1酒度差品评误区190

10.9.2产生“误区”的原因190

10.10酒度差品酒方案191

第十一章 实战演练195

附录201

附录1最新白酒国家标准汇集202

1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006202

2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006203

3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006204

4.凤香型白酒GB/T 14867—2007206

5豉香型白酒GB/T 16289—2007207

6.特香型白酒GB/T 20823—2007207

7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007209

8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007210

9.茅台酒GB/T 18356—2007212

10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009212

11.液态法白酒GB/T 20821—2007214

12.固液法白酒GB/T 20822—2007214

13.白酒分析方法GB/T 10345—2007215

14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006222

15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757224

附录2白酒常识及品评知识题库225