图书介绍
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- 刘雪峰，董连才主编；邓海清，宋旭副主编；李霞主审 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501992034
- 出版时间：2013
- 标注页数：156页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：165页
- 主题词：饮食业－成本管理－中等专业学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮成本核算概述2
第一节 餐饮业的经营特点2
一、同时具有生产、销售、服务三种职能2
二、经营过程与消费过程统一2
三、餐饮业是劳动密集型产业3
四、具有较强的地方特色3
五、具有灵活多样的经营方式4
第二节 餐饮业的成本构成4
一、餐饮业成本的含义4
二、餐饮业成本的分类5
三、餐饮产品成本的构成7
四、餐饮产品成本的要素7
第三节 餐饮成本核算的意义8
一、餐饮成本核算的含义8
二、餐饮成本核算的意义8
三、餐饮成本核算的作用9
四、学好餐饮成本核算的要求10
本章小结11
思考题11
练习题12
第二章 主料和配料成本核算16
第一节 净料与净料率16
一、净料的含义16
二、净料率及其计算17
三、净料率的应用18
四、净料率的意义20
五、成本系数的应用30
第二节 净料成本的核算31
一、一料一档的成本计算方法31
二、一料多档的成本计算方法32
三、多渠道、多批量采购原材料的成本计算方法34
第三节 净料成本的分类核算34
一、生料成本的核算34
二、半制品成本的核算35
三、熟制品成本的核算37
本章小结38
思考题38
练习题39
第三章 调味品成本核算43
第一节 调味品成本核算的意义与特点43
一、调味品成本核算的意义43
二、调味品成本核算的特点44
三、单一调味品和复合调味品44
第二节 调味品用量的估算方法45
一、容器估量法45
二、体积估量法45
三、规格比照法45
第三节 调味品成本核算的方法46
一、单件产品调味品成本核算法46
二、批量产品平均调味品成本核算法47
本章小结48
思考题48
练习题48
第四章 餐饮产品成本核算51
第一节 餐饮产品成本核算的方法和特点51
一、餐饮产品成本核算的方法51
二、餐饮产品成本核算的特点53
第二节 面食产品的成本核算53
一、面食产品成本核算的方法53
二、面食产品成本核算的基本要点54
第三节 菜肴制品的成本核算55
一、菜肴制品成本核算的方法55
二、菜肴制品成本核算的基本要点56
第四节 餐饮成本报表57
一、餐饮成本月报表57
二、餐饮成本日报表61
本章小结65
思考题65
练习题65
第五章 餐饮产品价格核算69
第一节 餐饮产品价格的构成69
一、餐饮产品价格的构成69
二、利润率和毛利率71
第二节 餐饮产品的毛利率72
一、毛利率与价格的关系72
二、综合毛利率和分类毛利率73
三、确定餐饮产品毛利率的原则74
第三节 餐饮产品价格的计算74
一、成本毛利率法74
二、销售毛利率法76
第四节 餐饮产品毛利率的换算77
一、毛利率换算公式77
二、毛利率换算公式应用举例79
第五节 餐饮产品价格的制定与调整80
一、餐饮产品价格的制定原则80
二、餐饮产品价格的调整81
本章小结83
思考题83
练习题84
第六章 宴席成本核算88
第一节 宴席概述88
一、宴席的定义88
二、宴席的菜点组合88
三、宴席的配菜90
四、宴席菜点的配置比例90
五、宴席菜点的配置原则91
第二节 宴席成本的核算92
一、中餐宴席成本的核算92
二、西餐宴会成本的核算95
第三节 传统宴席成本的核算95
一、传统宴席概述95
二、传统宴席成本的核算95
三、普通宴席核算实例96
四、中档宴席核算实例97
五、高档宴席核算实例98
六、特高档宴席核算实例99
第四节 酒会宴席成本的核算100
一、酒会宴席成本核算的方法100
二、会议宴席核算实例100
三、商务宴席核算实例101
四、庆祝宴席核算实例102
第五节 点心宴席成本的核算104
一、点心宴席概述104
二、点心宴的成本核算方法104
三、普通点心宴核算实例104
四、中档点心宴核算实例105
五、高档点心宴核算实例106
第六节 饺子宴席成本的核算107
一、饺子宴席概述107
二、迎客饺子宴核算实例108
三、祝贺饺子宴核算实例109
四、年节饺子宴核算实例110
本章小结111
思考题111
练习题111
第七章 餐饮成本管理116
第一节 加强餐饮成本管理116
一、加强餐饮成本管理的重要性117
二、做好餐饮成本管理的基础工作117
第二节 原材料采购管理118
一、采购进货的要求119
二、采购进货的原则119
三、采购进货的程序120
四、制定科学的采购标准120
五、采购进货的质量、数量和价格121
第三节 原材料验收和保管管理123
一、做好原材料验收工作123
二、加强储藏保管工作124
第四节 厨房生产成本管理126
一、提高切配技术126
二、保证烹调质量127
三、提高厨房生产效率128
第五节 降低经营管理费用129
一、企业的经营管理费用129
二、降低费用的途径130
本章小结131
思考题132
练习题132
附录 小企业会计准则138
参考文献156