图书介绍
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- 陈功编著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：9787536490758
- 出版时间：2018
- 标注页数：370页
- 文件大小：134MB
- 文件页数：381页
- 主题词：泡菜－蔬菜加工
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图书目录
绪论1
第一章 泡菜的起源与现状3
第一节 泡菜的起源3
第二节 泡菜的现状6
一、国内泡菜产业发展情况7
二、国外泡菜产业发展情况12
第三节 我国泡菜产业发展存在的问题与发展趋势16
一、泡菜产业发展存在的问题16
二、发展趋势17
第二章 泡菜定义和分类19
第一节 泡菜的定义19
第二节 泡菜的分类20
一、按泡菜加工工艺分类20
二、按泡菜加工原料分类21
三、按泡菜产品食盐含量分类21
四、按泡菜产品风味分类21
五、按泡菜地域分类21
第三节 泡菜的国内外标准24
一、泡菜的国内标准24
二、泡菜的国外标准26
第三章 泡菜微生物27
第一节 泡菜常见微生物31
一、乳酸菌31
二、酵母菌39
三、醋酸菌42
四、霉菌44
五、其他微生物47
第二节 泡菜加工与微生物47
一、泡菜中微生物群落演变规律及相互作用47
二、加工工艺对泡菜微生物群落的影响52
三、泡菜营养功能与微生物关联57
第三节 泡菜微生物筛选及应用64
一、泡菜微生物筛选及功能评价64
二、直投式微生物菌剂的制备81
三、直投式菌剂在泡菜中的应用85
四、泡菜微生物拓展应用86
第四章 泡菜工艺与配方89
第一节 传统泡菜加工工艺90
一、工艺流程90
二、原料选择90
三、预处理90
四、泡渍发酵91
五、检测、出坛、包装94
六、实例94
第二节 现代泡菜加工工艺101
一、方便泡菜加工工艺102
二、直投式乳酸菌发酵泡菜加工工艺115
三、其他泡菜加工工艺121
第三节 泡菜配方设计及常见泡菜配方130
一、泡菜配方设计131
二、常见泡菜配方134
第五章 泡菜加工场地、设施与设备143
第一节 场地布局与设计143
一、设计原则144
二、总平面图145
三、工艺设计150
四、设计实例168
第二节 加工设施180
一、晒场180
二、盐渍（发酵）池181
三、其他设施185
第三节 加工设备189
一、清洗设备189
二、脱水设备190
三、传送设备192
四、切分设备193
五、混合拌料设备194
六、杀菌设备195
七、封口包装设备197
八、整形设备199
九、除水设备199
十、打包设备200
十一、喷码设备204
第六章 泡菜质量与安全控制205
第一节 蔬菜的组织结构205
一、组织结构205
二、细胞结构205
第二节 蔬菜的成分与加工特性209
一、水分210
二、碳水化合物212
三、含氮物质214
四、维生素215
五、矿物质217
六、色素218
七、芳香物质221
八、酶221
第三节 原辅料及质量要求223
一、原料及质量要求223
二、辅料及质量要求263
第四节 加工清洁要求286
一、清洁加工主要原料辅料287
二、清洁加工厂区环境287
三、清洁加工车间287
四、清洁加工卫生设施288
五、清洁加工设施及工具288
六、清洁加工人员卫生289
七、排污及除虫灭害289
八、清洁加工工艺289
九、清洁加工标志、标签290
十、清洁加工运输和贮存290
第五节 过程质量控制要求290
一、加工环境的要求290
二、生产环节危害分析与关键点控制291
第六节 泡菜的感官评定292
一、感官评定的特点292
二、感官评定的基本理论293
三、食品感官评定中的主要感觉295
四、泡菜基本味相互作用303
五、泡菜感官鉴评的基本方法312
六、泡菜感官实验315
第七节 泡菜常见安全隐患及控制323
一、致病性微生物危害323
二、原辅料中重金属及农残危害分析326
三、真菌毒素的危害328
四、亚硝酸盐329
五、生物胺与亚硝胺332
六、其他安全隐患337
第七章 泡菜加工综合利用339
第一节 泡菜加工副产物的来源及成分特性分析340
一、食盐340
二、碳水化合物341
三、风味物质341
四、氨基酸及色素341
五、维生素、矿物质342
第二节 泡菜加工余料回收及新产品研究开发342
一、泡菜余料预处理关键工艺研究342
二、即食调味品生产工艺流程343
三、泡菜加工余料生物转化制备SCP饲料关键工艺研究343
四、泡菜加工余料制备可降解日用品345
第三节 泡菜盐渍水的加工利用347
一、泡菜发酵浓缩液的制备及应用（酱油、豆瓣、新鲜蔬菜）348
二、高浓度泡菜盐渍水的制备及盐的回收352
三、泡菜盐渍水多级反渗透浓缩处理设备的研制与应用353
第四节 泡菜加工节能减排355
一、工业节水技术概况356
二、泡菜加工主要用水工序简析357
三、泡菜加工节能减排新工艺359
四、现代新节水工艺对泡菜加工废水排放量的影响研究361
第五节 泡菜加工废水处理362
一、高盐有机废水的处理方法363
二、传统生物法处理泡菜加工废水364
参考文献369