图书介绍
中餐生产标准化体系设计PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 刘致良著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501967230
- 出版时间：2008
- 标注页数：204页
- 文件大小：40MB
- 文件页数：212页
- 主题词：烹饪－标准化－中国
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图书目录
第一章 中餐概述1
第一节 中餐与中式烹饪1
第二节 中餐生产制作2
第三节 中餐的现代化4
第二章 中餐生产标准化解析12
第一节 标准与标准化12
第二节 中餐生产标准化的意义与内容21
第三节 中餐生产标准化的难点与应对25
第四节 中餐生产标准化控制技术方案29
第三章 原料标准化32
第一节 中餐原料种类32
第二节 中餐原料的质量标准33
第三节 原料管理标准43
第四章 半成品加工标准化47
第一节 原料初加工及标准化47
第二节 原料刀工成形及标准化51
第三节 原料初步熟处理及标准化54
第四节 原料预制及标准化56
第五节 中央厨房半成品生产的标准化59
第五章 调味标准化66
第一节 风味与调料66
第二节 调味与味型67
第三节 调味标准化69
第六章 菜肴烹调加工标准化73
第一节 烹饪原理在烹调加工标准化中的应用73
第二节 凉菜制作标准化74
第三节 热菜熟制标准化78
第四节 菜肴制作标准化实例89
第七章 面点制作标准化109
第一节 面点工艺原理在面点制作标准化中的应用109
第二节 面团调制标准化109
第三节 面点成形标准化115
第四节 馅料制作标准化117
第五节 面点制作标准化实例119
第八章 中餐食品安全卫生标准123
第一节 食品安全卫生123
第二节 食品安全标准（食品卫生标准）124
第三节 餐饮食品安全卫生管理标准126
第九章 中餐营养标准135
第一节 能量和营养素135
第二节 国家营养标准138
第三节 营养标准在中餐中的应用145
第十章 中餐标准化与质量管理150
第一节 产品质量与质量管理150
第二节 生产标准化在质量管理中的作用152
第三节 质量管理体系标准—ISO9000标准154
参考文献165
附录167
附录一 ISO／9001：2000标准167
附录二 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范178
附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表201