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一、经典川菜秘诀热菜类（一）炒1

1．鱼香肉丝1

2．宫保鸡丁2

3．宫保腰花4

4．宫保肉花5

5．辣子肉丁7

6．辣子鸡丁8

7．酱肉丝9

8．生爆盐煎肉10

9．韭黄肉丝11

10．青椒肉丝12

11．白油肝片13

12．白油肉片15

13．炒杂拌16

14．小煎鸡17

15．八宝锅珍19

16．回锅肉20

17．核桃泥21

（二）烧21

18．生烧肘子22

19．生烧豆瓣肘子24

20．东坡肉25

21．豆瓣鱼26

22．麻婆豆腐28

23．豆渣猪头29

24．红烧肉31

25．红烧牛肉32

26．红烧元子33

27．红烧狮子头35

28．红烧大转弯（红烧凤翅）36

29．烧太白鸡38

30．姜汁热味鸡39

31．红烧墨鱼40

32．红烧鱿鱼41

33．红烧三鲜42

34．三鲜海参44

35．三鲜鱿鱼45

36．家常鱿鱼46

37．家常海参47

38．海味什锦48

39．酸辣海参汤50

40．酸辣猪蹄汤51

41．金串珠52

42．干烧？子鲫鱼54

43．犀浦鲢鱼55

44．干贝玉兔56

45．酱烧冬笋58

（三）炸58

46．脆皮鱼59

47．锅巴肉片61

48．糖醋里脊62

49．椒盐里脊64

50．鹅黄肉65

51．炸全鸭67

52．香酥鸭子68

53．鱼香蛋卷69

54．软炸扳指70

55．鱼香茄饼72

56．芝麻雪花蛋74

57．炸肉条75

（四）蒸75

58．五香脆皮鸡76

59．富贵鸭子78

60．坛子肉79

61．粉蒸肉81

62．咸烧白82

63．清蒸肥头鱼84

64．蜜汁桃脯85

（五）煮85

65．金钩菜心86

66．水煮肉片87

67．水煮牛肉片89

68．清汤鸡元90

69．元子汤92

（六）炖92

70．清炖牛肉汤93

71．清炖牛尾汤94

72．清炖全鸡95

（七）烤95

73．挂炉烤鸭96

74．烤酥方99

（八）爆75．火爆肚头103

76．姜爆鸭丝104

77．火爆双脆105

78．火爆？肝107

（九）煸79．干煸肉丝108

80．干煸牛肉丝109

81．干煸鱿鱼肉丝110

82．干煸冬笋111

（十）熘83．熘肉片（又名包肉片）113

84．熘鸡丝114

85．熘鱼片116

86．醋熘鸡117

（十一）烩87．鱿鱼烩肉丝118

88．烩千张120

（十二）煨89．苕菜狮子头121

90．酥肉汤123

91．香干鲫鱼124

92．红枣煨肘125

（十三）烫93．生片火锅126

（十四）汆94．汆肉片汤129

95．汆肝片汤130

96．肉丝汤131

（十五）煎97．家常豆腐133

98．合川肉片134

（十六）炝99．炝莲花白136

100．炝黄瓜137

（十七）贴101．锅贴鸡片138

102．锅贴鱼片140

103．锅贴豆腐142

（十八）焖142

104．黄焖鸡144

（十九）烙144

105．梅花鲜腿146

（二十）冲146

106．鸡豆花147

107．芙蓉兔片149

（二十一）糁149

108．五色鱼元151

109．白汁鸡糕153

（二十二）摊153

110．芙蓉鸡片155

（二十三）烘155

111．泸州烘蛋157

（二十四）淖157

112．雪花鸡淖158

113．鸡淖鱼翅159

（二十五）粘159

114．糖粘羊尾161

115．网油枣泥卷162

116．玫瑰锅炸164

（二十六）卷164

117．网油腰卷166

118．清汤罗卜卷168

（二十七）蒙168

119．鸡蒙葵菜170

（二十八）糟170

120．香糟肉172

（二十九）酿172

121．酿梨173

122．酿红椒175

（三十）其他175

123．羊糕177

（三十一）羹177

124．冰糖银耳178

（三十二）制汤178

125．特制清汤179

126．特制奶汤180

（一）拌味180

冷菜类181

127．花生兔丁181

128．凉拌萝卜丝182

（二）炸、收182

129．陈皮肉丁183

130．花椒鸡丁184

131．麻辣牛肉干186

132．陈皮牛肉187

133．芝麻肉丝189

134．炸桃腰190

135．糖醋排骨192

136．油烫鸭子193

137．炸？肝194

138．五香豆筋195

139．炸酱桃仁196

140．蛋酥花仁197

141．油酥花生198

（三）蘸味198

142．麻辣鸡片199

143．椒麻鸡200

144．椒麻肚头201

145．椒麻舌片202

146．红油鸡块203

147．红油肚片204

148．红油三丝205

149．怪味鸡块206

150．姜汁肚片207

151．糖醋蜇丝208

152．糖醋蜇卷（佛手蜇卷）209

（四）叉烧209

153．叉烧火腿210

154．叉烧鸡211

155．叉烧鱼213

（五）汆213

156．蜀汆鸡215

（六）卤215

157．五香卤全鸡217

158．卤猪肉218

159．卤牛肉219

（七）熏219

160．烟熏鸭子220

161．樟茶鸭子221

162．五香熏鱼223

163．茶熏鸡224

164．烟熏排骨226

（八）酱226

165．酱肉227

（九）糟227

166．香糟火腿228

167．香糟鸡块229

168．糟蛋鸭块230

（十）腌230

169．腌猪肉231

170．腌牛肉232

（十一）腊232

171．腊肉233

172．蝴蝶猪头234

173．香肠235

（十二）淋235

174．蒜泥白肉236

175．椿芽拌肉丝237

176．姜汁豇豆238

177．麻酱窝笋尖239

（十三）素菜品类239

178．珊瑚雪莲240

179．罗江豆鸡（咸鲜味）241

180．灯影苕片242

（十四）风242

181．元宝风鸡243

182．白市驿板鸭244

183．风兔246

（十五）脱水制品246

184．蛋松247

185．肉松248

186．胡萝卜松249

（十六）冻249

187．辣味冻250

188．桂花冻251

189．花仁肘子冻252

190．冻五宝254

191．皮冻255

192．什锦果冻257

193．龙眼果冻258

194．橙子冻259

二、川菜调味秘诀（一）热菜复合味259

1．鱼香味261

2．糖醋味（1）262

2．糖醋味（2）263

3．荔枝味264

4．麻辣味265

5．糊辣味266

6．咸鲜味268

7．咸甜味271

8．甜咸味272

9．家常味273

10．豆瓣味274

11．酸辣味276

12．甜味277

（二）冷菜复合味277

1．红油味279

2．蒜泥味281

3．糖醋味282

4．酸辣味283

5．椒麻味284

6．姜汁味285

7．白油味286

8．麻酱味287

9．麻辣味288

10．椒盐味289

11．怪味290

12．芥末味290

三、干货涨发秘诀（一）植物类玉兰片293

木耳293

莲米293

香菇、口蘑、各种干菌294

海带294

海石花294

竹荪294

笋干294

黄花294

白果295

百合295

薏苡仁295

发菜295

虫草295

银耳295

千张295

冻粉295

紫菜295

（二）动物类海参296

鱼肚298

鱿鱼299

墨鱼300

鲍鱼300

鱼翅300

鱼皮303

鱼唇303

明骨303

鱼信303

干贝304

金钩、对虾304

虾皮304

乌鱼蛋304

裙边304

蛏干304

海蜇304

淡菜305

干肉皮305

蹄筋305

鹿筋306

鹿尾306

哈蟆油306

燕窝306

四、资料备览306

1．刀法分类一览表308

2．块的规格309

3．片的规格309

4．条的规格310

5．丝的规格310

6．丁粒的规格310

7．火色与应用311

8．灵活掌握火候一览表312

9．油温与应用313

五、术语解说（一）原料加工葱花、葱颗、开花葱、马耳朵葱、姜米、姜片、姜汁、蒜米、蒜片、蒜泥314

葱酱、椒盐、干豆粉、水豆粉、蛋豆清、蛋清豆粉、料酒、醪糟酒、糖色、菜油、化猪油、混合油、清汤、奶汤315

鲜汤、滋汁、勾芡、指甲片、滚刀块、梳子背、荔枝块、粗丝、二粗丝、细丝316

寸节、大“一”字条、小“一”字条、筷子条、两刀一断、一封书317

（二）烹制工艺码味、炙锅、滑油、梭油锅、进皮、散籽、断生、亮油、出水318

汆、泹、氽、过、煨、喂、炒锅、炒瓢、漏瓢、抄瓢319

附录：高雅实惠点心秘诀319

1．节日祝福饼320

2．英国茶点321

3．太妃果脯饼321

4．瑞士鸡粒角322

5．荷兰香饼（1）323

6．荷兰香饼（2）324

7．墨西哥婚礼饼325

8．牛油戟325

9．美国国旗饼326

10．三明治327

11．广味鸡仔饼328

12．鸳鸯鸡蛋挞（广味）329

13．玉米饼331

14．爆玉米花饼332

15．萝卜饼332

16．南瓜饼333

17．土豆片饼334

18．花生酱饼335

19．葡萄干饼335

20．香蕉饼336

21．桃仁饼337

22．桃仁小球饼337

23．香酥块338

24．拼音字母饼339

25．圆形十字饼339

26．趣味方饼340

27．蛇形饼341

28．彩画蛋饼342

29．碎石杂饼343

30．巧克力条343

31．巧克力饼344

32．红心巧克力饼345

33．巧克力薄荷夹心饼346

34．巧克力动物饼347

35．麦片饼348

36．高级麦片饼349

37．奶糖饼349

38．奶味圆饼350

39．果酱拇指饼351

40．蜂蜜饼352

后记353