图书介绍
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- 汪国钧，陆国璇编著 著
- 出版社： 上海：上海科学技术出版社
- ISBN：9787532392438
- 出版时间：2008
- 标注页数：241页
- 文件大小：62MB
- 文件页数：257页
- 主题词：糕点－制作－中国
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图书目录
一、中秋节的形成与发展1
二、中秋食俗和月饼9
（一）中秋吃月饼源远流长9
（二）月饼是中秋食俗不可或缺的食品13
（三）现代月饼发展趋势15
三、月饼的分类和地方风味特点16
（一）月饼的分类16
（二）各地月饼的风味特点17
四、中国特色月饼见闻录21
（一）北京特色月饼22
（二）天津特色月饼22
（三）上海特色月饼22
（四）重庆特色月饼26
（五）广东特色月饼26
（六）浙江特色月饼26
（七）江苏特色月饼27
（八）福建特色月饼27
（九）云南特色月饼27
（十）山西特色月饼27
（十一）湖北特色月饼28
（十二）湖南特色月饼28
（十三）江西特色月饼28
（十四）其他地方特色月饼29
五、月饼的营养分析和质量鉴定29
（一）月饼的营养分析29
（二）月饼的质量鉴定31
六、月饼的品尝文化和馈赠艺术34
（一）月饼的品尝文化34
（二）中秋月饼的馈赠艺术35
一、月饼常用原、辅料41
（一）月饼常用原、辅料质量要求41
（二）月饼常用原、辅料验收和保管64
（三）月饼常用原、辅料拣选和加工67
二、月饼生产设备和器具67
（一）月饼生产常用设备及选择67
（二）月饼生产常用设备的清洗、消毒和保养77
（三）月饼生产常用工器具的选择和保养80
三、月饼常用半制品加工83
（一）糖肉膘84
（二）叉烧肉84
（三）烤鸭84
（四）糖浆85
（五）馅料87
（六）熟粉和糕粉94
四、月饼基本生产技术94
（一）面团调制技术94
（二）成型技术97
（三）月饼烘烤技术103
（四）月饼冷却装箱技术106
五、月饼包装和防霉保质108
（一）月饼包装108
（二）月饼标签标识118
（三）月饼防霉保质130
一、广式月饼生产技术139
（一）广式月饼品种设计和生产工艺139
（二）广式传统特色月饼制作148
（三）广式月饼的质量要求154
二、苏式月饼生产技术155
（一）苏式月饼配方设计和制作关键155
（二）苏式月饼特色品种制作161
（三）苏式月饼的质量要求165
三、其他地方风味月饼生产技术166
（一）京式月饼生产技术166
（二）潮式月饼生产技术175
（三）宁式月饼生产技术177
（四）滇式月饼生产技术180
（五）闽式月饼生产技术183
（六）扬式月饼生产技术186
（七）绍式月饼生产技术189
（八）沪式月饼生产技术190
（九）冰皮月饼生产技术191
四、新潮月饼制作技术192
（一）糖醇类月饼制作技术192
（二）益生元月饼194
五、巨型月饼制作技术195
一、中秋传说199
二、中秋咏月诗203
三、中秋短信选辑215
四、月饼国家标准（GB19855—2005）219
五、糕点、面包卫生标准（GB7099—2003）236
我和月饼有缘——《中国月饼》后记239