图书介绍
凉菜制作技法PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 屈浩主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501958947
- 出版时间：2008
- 标注页数：114页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：123页
- 主题词：凉菜－制作－教材
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图书目录
第一部分 凉菜制作工艺 1
第一章 绪论2
一、凉菜制作工艺的形成2
二、凉菜工艺在餐饮业中的地位3
三、凉菜工艺在烹饪文化中的作用4
四、凉菜工艺的发展前景4
第二章 凉菜制作的基本知识5
一、凉菜的概念5
二、凉菜的制作特点5
三、凉菜的制作要求6
四、凉菜的制作方法8
五、凉菜制作的常用工具12
第三章 凉菜菜肴的制作工艺13
一、卤制法菜品实例13
二、酱制法菜品实例16
三、拌制法菜品实例19
四、炝制法菜品实例24
五、腌制法菜品实例26
六、卷制法菜品实例28
七、煮制法菜品实例30
八、蒸制法菜品实例32
九、炸制法菜品实例34
十、？制法菜品实例36
十一、酥制法菜品实例42
十二、糟制法菜品实例44
十三、酒醉法菜品实例46
十四、熏制法菜品实例48
十五、焖制法菜品实例51
十六、冻制法菜品实例52
十七、烤制法菜品实例55
十八、腊制法菜品实例57
十九、挂霜法菜品实例60
第二部分 凉菜拼摆工艺 61
第一章 概述62
第二章 凉菜拼摆的基本知识64
一、凉菜拼摆的概念64
二、凉菜拼摆的特点64
三、凉菜拼摆的要求64
四、凉菜拼摆的种类66
五、凉菜拼摆的步骤67
六、凉菜拼摆的手法68
七、凉菜拼摆的构图69
八、凉菜拼摆的形式和法则69
九、凉菜拼摆的常用原料70
第三章 凉菜拼摆的制作工艺73
一、凉菜拼摆实例73
二、凉菜拼摆制作79
附录114