图书介绍
食醋生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 徐清萍主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7122021564
- 出版时间：2008
- 标注页数：349页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：361页
- 主题词：食用醋－生产工艺
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 食醋的历史1
一、食醋的起源1
二、食醋生产与消费水平3
三、食醋技术的发展趋势与展望4
第二节 食醋的功能性5
一、抗菌、杀菌作用6
二、缓解疲劳6
三、食醋对血糖的影响8
四、食醋对脂质代谢的影响及降血压作用9
五、抗氧化、抗衰老、美容10
六、抗癌、防癌11
七、促进食欲、护胃11
八、预防骨质疏松症12
第三节 食醋分类12
一、按生产方式分类13
二、按原料分类14
三、按食醋颜色分类25
四、按产品形态分类26
五、按食醋用途分类26
六、按原料处理方法分类27
七、根据酿造用曲的不同分类27
八、按风味分类28
九、按醋酸发酵方式分类29
第四节 醋类衍生产品29
一、饮料型醋29
二、醋浸食品30
三、醋胶囊31
四、其它醋制品32
第二章 食醋生产技术35
第一节 食醋酿造生产原理35
一、淀粉糖化35
二、酒精发酵37
三、醋酸发酵39
四、食醋的陈酿后熟作用42
第二节 原辅料44
一、食醋酿造用水44
二、酿醋常用主料45
三、制曲用料54
四、食醋生产的常用辅料55
五、填充料55
六、酶制剂56
七、添加剂57
第三节 发酵工艺57
一、发酵工艺种类58
二、糖化61
三、酒精发酵74
四、醋酸发酵83
第四节 食醋生产设备87
一、食醋生产通用设备87
二、不同酿醋工艺设备93
三、自动化包装设备97
第五节 食醋生产技术改进97
一、菌种优化选育99
二、酿醋代谢工程101
三、生产技术的革新与改造103
四、生产设备116
第三章 各类食醋生产工艺121
第一节 传统食醋121
一、镇江香醋121
二、山西陈醋127
三、浙江玫瑰米醋133
四、四川麸醋（保宁醋）138
五、福建红曲老醋142
第二节 酶法制醋工艺145
一、酶法液化通风回流制醋145
二、全酶法液态深层发酵152
第三节 生料制醋156
一、生料制醋工艺Ⅰ157
二、生料制醋工艺Ⅱ160
第四节 果醋的生产163
一、果醋生产常见工艺164
二、苹果醋的生产166
三、葡萄醋的生产168
四、柿子果醋的生产169
五、其它类果醋的生产170
六、蔬菜醋的生产174
第五节 保健醋179
一、调配法生产保健食醋181
二、浸泡法生产的保健食醋182
三、酿造法生产保健醋183
四、酿醋用中草药的选择184
第六节 其它类食醋的生产185
一、各国名醋185
二、糖醋189
三、白醋191
四、粉末醋192
第四章 食醋成分分析195
第一节 食醋的主要成分195
一、我国食醋的常规成分195
二、日本醋的常规成分198
第二节 食醋中的香气成分198
一、醋类199
二、醇类199
三、醛类199
四、酚酸类201
五、双乙酰、酮类201
第三节 食醋中的有机酸201
一、中国食醋中的有机酸203
二、日本食醋有机酸的组成203
三、食醋有机酸呈味特性204
第四节 食醋中的氨基酸205
一、食醋中的游离氨基酸206
二、我国名牌醋镇江香醋中游离氨基酸含量的组成情况208
三、食醋中氨基酸与呈味关系209
第五节 食醋中的糖类210
一、我国不同食醋中的糖分组成210
二、液醋甜味调和技术210
第六节 食醋中的无机物——微量元素212
第七节 美拉德反应产物213
一、美拉德反应的化学过程214
二、影响美拉德反应的因素216
三、美拉德反应在食醋中的作用217
四、食醋中美拉德反应研究进展220
第八节 食醋成分分析检验方法221
一、原料、半成品、成品的取样221
二、酿造食醋原料的检测222
第五章 食醋生产质量控制253
第一节 食醋生产标准253
一、食醋的质量要求253
二、食醋质量标准组成254
三、食醋卫生指标检测方法256
四、食醋质量标准的等级划分与生产工艺、产品价格、企业标准的关系266
五、HACCP在食醋生产中的应用267
第二节 食醋生产中主要存在的问题276
一、食醋产品的混浊问题276
二、醋产品苦味成因285
三、食醋生产中遇到菌种退化或污染后的菌种分离纯化方法287
四、防治制曲时杂菌污染的措施296
五、麸曲中含杂菌程度的测定298
六、食醋酿造各种酶活力的表示及测定298
七、食醋生产中的物料衡算308
八、食醋色素的形成314
第六章 食醋生产中醋渣的综合利用320
第一节 以醋渣（糟）为原料生产饲料蛋白320
一、以醋渣为原料生产饲料蛋白321
二、以醋渣为原料生产赖氨酸强化型蛋白饲料322
三、醋渣配合其它下脚料生产蛋白饲料324
第二节 醋渣（糟）部分替代酱油原料酿造酱油326
一、利用液醋米渣生产酱油326
二、利用酿醋酒糟生产酱油329
三、糖化醋渣制取单细胞蛋白物料酿造酱油330
四、酶制剂处理醋渣后生产酱油332
第三节 醋渣制取高还原糖含量原料333
一、种曲的制备333
二、发酵工艺334
三、关于糖化醋渣中还原糖含量的计算335
第四节 鲜醋渣的循环利用335
一、目前鲜醋渣循环利用的概况336
二、鲜醋渣循环重复利用的优点336
三、鲜醋渣循环利用的新突破339
第五节 醋渣（糟）其它方面的综合利用339
一、醋渣经调配后作为栽培基质340
二、从酿造食醋醋脚中提取有机酸进行回收利用342
三、双重利用醋渣与酱渣酿造鲜味剂344
参考文献346