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第一章　绪论1

第一节　食品冷冻冷藏的概念1

第二节　食品冷冻冷藏学的研究内容3

第三节　食品冷冻冷藏业的发展趋势5

第二章　食品冷冻冷藏的物理化学基础7

第一节　食品的物理化学特点7

第二节　水的相图及冻结特性8

一、水和冰的相图8

二、水分子的结构9

三、冰的结构9

四、典型的降温曲线10

第三节　水溶液的冻结和特性11

一、水溶液组成及其表示法11

二、稀溶液的依数性12

三、实际水溶液的性质14

四、水溶液的冻结特性14

五、解冻过程的特点15

第四节　水分活度16

一、水分活度的定义16

二、水分活度的测定方法17

第五节　食品材料的冻结特性和冻结率17

一、食品材料的初始冻结温度17

二、食品中未冻结水分数的计算方法18

第六节　水和溶液的结晶理论22

一、成核理论22

二、冰晶的生长25

第三章　食品冷冻冷藏的原理28

第一节　食品的化学成分28

一、蛋白质29

二、糖类30

三、脂肪31

四、维生素33

五、水分34

六、矿物质34

第二节　引起食品变质的因素及其与温度的关系35

一、微生物引起的变质35

二、酶引起的变质36

三、呼吸作用引起的变质38

四、氧化作用引起的变质39

五、机械损伤40

第三节　低温对食品水分活度的影响41

一、水分活度与温度的关系41

二、水分活度与食品稳定性的关系44

第四节　食品冷冻冷藏原理46

第四章　食品材料的热物理性质48

第一节　水和冰的热物理性质48

一、水的热物理性质48

二、冰的热物理性质49

第二节　食品材料热物理性质的测量50

一、比热容的测量50

二、焓的测量52

三、热导率的测量54

四、热扩散系数的测量56

第三节　食品材料的热物理数据56

一、比热容56

二、焓值58

三、热导率61

第四节　食品材料热物理性质的估算方法63

一、密度的估算63

二、比热容的估算64

三、热导率的估算65

第五节　食品包装材料的性质67

第五章　食品冷冻冷藏的制冷技术70

第一节　制冷的热力学基础70

一、热力学基本定律70

二、逆卡诺循环71

第二节　蒸气压缩式制冷72

一、蒸气压缩式制冷的工作原理72

二、蒸气压缩式制冷的理论循环73

第三节　制冷剂74

一、制冷剂的种类及符号表示75

二、制冷剂的性质78

第四节　制冷设备81

一、压缩机81

二、热交换器82

三、节流机构84

第五节　湿空气性质的表征85

一、湿空气性质的表征85

二、参数之间的关系85

三、湿空气的热力学性质86

四、饱和湿空气的热力学性质88

五、湿空气的迁移性质89

第六章　食品冷却与冷藏90

第一节　食品冷却过程的传热方式90

一、基本传热方式91

二、食品冷却的传热过程93

第二节　食品的冷却速度与时间94

一、食品冷却计算中常用的两个准则数95

二、毕渥数小于0.1时的食品冷却问题96

三、大平板状食品的冷却时间97

四、长圆柱状食品的冷却时间97

五、球状食品的冷却时间98

六、食品冷却速度和时间计算实例98

第三节　食品冷却时的变化101

一、水分蒸发101

二、冷害102

三、移臭（串味）103

四、生理作用103

五、成熟作用103

六、脂类的变化104

七、淀粉老化104

八、微生物的增殖104

九、寒冷收缩105

第七章食　品冻结与冻藏106

第一节　食品冻结速率106

一、最大冰晶生成带106

二、冻结速率107

三、速冻食品的概念108

第二节　食品冻结的热负荷108

第三节　食品的冻结时间111

第四节　食品在冻结和冻藏过程中的变化116

一、食品在冻结过程中的变化116

二、食品在冻藏过程中的变化118

三、食品的冻藏温度121

第八章　食品的低温玻璃化加工和贮藏122

第一节　食品材料玻璃化的基本概念122

一、玻璃化的概念122

二、玻璃化过程与结晶过程的区别123

三、玻璃化转变温度123

四、水溶液的玻璃化124

第二节　食品的玻璃化贮藏理论125

一、食品聚合物科学125

二、玻璃态与橡胶态的区别126

三、WLF方程和Arrhenius方程126

四、水分活度与玻璃化理论128

五、冻结食品的玻璃化保存129

第三节　T＇g的测定129

一、T＇g的测量方法129

二、食品材料的T＇g值130

三、DSC方法131

四、测量方法的发展趋势132

五、低温显微DSC系统133

第四节　玻璃化在冷冻食品加工和贮藏中的应用134

一、玻璃化在冰淇淋中的应用134

二、玻璃化在冷冻面团中的应用137

第九章　食品冷却、冻结及解冻方法与装置142

第一节　食品冷却方法与装置142

一、食品冷却方法142

二、食品冷却原理与设备142

第二节　食品冻结方法与装置146

一、直接接触冻结法147

二、间接接触冻结法154

第三节　食品解冻方法与装置157

一、食品的解冻方法158

二、食品的解冻装置159

第十章　食品冷藏库166

第一节　概述166

一、冷藏库的类型166

二、食品冷藏库的工艺流程167

第二节　冷藏库的组成与布置168

一、冷藏库的组成168

二、冷藏库的布置170

三、冷藏库的隔热和防潮171

第三节　冷藏库冷负荷计算172

一、冷藏库容量计算172

二、冷负荷计算174

三、冷负荷的估算方法178

第四节　装配式冷藏库180

一、装配式冷藏库的特点和结构型式180

二、装配式冷藏库的平面布置181

三、装配式冷藏库的安装方法182

四、装配式冷藏库热负荷的计算183

第五节　气调冷藏库185

一、气调冷藏库建筑特点185

二、气调冷藏库的方案设计187

三、气调系统187

四、气调冷藏库的操作管理190

第十一章　食品冷藏链193

第一节　食品冷藏链的概念和组成193

一、食品冷藏链的概念193

二、食品冷藏链的组成193

三、食品冷藏链的结构194

第二节　冷藏运输工具194

一、对冷藏运输设备的要求194

二、冷藏汽车194

三、铁路冷藏车198

四、冷藏船200

五、冷藏集装箱201

第三节　冷藏柜和冰箱203

一、超市冷藏陈列柜203

二、家用冰箱205

第四节　冷藏链食品品质监测与控制206

一、食品货架期预测206

二、在线货架期监测211

第十二章　各类食品冷加工技术216

第一节　畜产品冷加工技术216

一、畜禽肉类冷加工技术216

二、乳品类冷加工技术224

三、禽蛋类冷加工技术229

第二节　果蔬类食品冷加工技术231

一、果蔬化学成分及其与加工的关系231

二、果蔬的速冻加工234

三、果蔬的冷藏和冻藏237

第三节　粮油类食品冷加工技术239

一、粮油类食品的分类及主要成分239

二、非发酵类面制食品的冷加工240

三、发酵类面制食品的冷加工241

四、米制食品的冷加工242

第四节　水产食品冷加工技术242

一、鱼贝类肌肉的主要成分243

二、鱼类的冷却加工243

三、鱼类的微冻加工245

四、鱼类的冷冻加工246

五、鱼类的冷藏248

第十三章　食品冷冻冷藏与节能250

第一节　冷藏库的节能250

一、减小库房冷损耗251

二、减小制冷系统能耗252

第二节　冷藏运输的节能255

一、冷藏运输制冷设备的节能255

二、冷藏运输动力系统的节能255

第三节　低温陈列柜的节能256

一、陈列柜结构的改进257

二、系统技术的改善260

第四节　食品冷冻冷藏业综合节能技术262

一、对大型规模化食品工业企业进行能源优化研究263

二、加强食品工厂生产过程用能的管理264

主要参考文献266