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第1章 现代餐饮企业与职业经理人1

第一节 我国餐饮业发展概述1

第二节 现代餐饮企业概况2

第三节 现代餐饮企业管理5

第四节 餐饮职业经理人6

一、什么是职业经理人6

二、餐饮职业经理人6

三、现代餐饮管理需要职业经理人8

第五节 餐饮职业经理人资格标准9

第六节 餐饮职业经理人的培养与形成机制14

一、餐饮职业经理人的培养15

二、餐饮职业经理人的形成机制16

第2章 餐饮企业管理原理18

第一节 科学管理理论18

一、泰勒的《科学管理理论》(Scientific Management Theory)18

二、法约尔《一般管理》理论(General Administrative Theory)19

三、韦伯《行政组织管理》(Administration Organization System)22

一、霍桑人际关系理论(Hawthorne Public Relation)23

二、《人际关系理论》主要内容23

第二节 人际关系理论23

第三节 组织行为学24

一、马斯洛需求层次理论(Hierachyof Needs)24

二、赫兹伯格的双因素论(Double Factors)25

三、麦克雷格的 X 理论和 Y 理论(Theory xand Theory Y)26

四、不成熟—成熟理论27

五、强化理论27

六、期望理论28

一、超 Y 理论29

二、Z 理论29

第四节 现代管理理论29

三、系统管理30

四、人本管理30

五、整分合原理31

六、能级原理31

七、弹性原理32

八、动力原理32

第五节 餐饮企业常用的管理方法32

一、行政方法32

六、破格式人事方法33

四、思想教育方法33

五、现代意识方法33

三、法律方法33

二、经济方法33

七、开发技术方法34

八、危机式经营方法34

九、风险式投资方法34

十、松散式跨国管理34

第3章 餐饮经营组织管理35

第一节 现代餐饮企业组织原则35

一、餐饮企业组织特点与作用35

二、现代餐饮企业组织原则36

第二节 餐饮企业组织结构设计37

一、小型企业经营组织设计37

二、中型餐饮企业经营组织设计38

三、大型餐饮企业经营组织设计38

第三节 餐厅服务组织管理39

一、餐厅服务组织结构和特点39

二、餐厅工作人员的职责40

第四节 厨房生产组织管理42

一、厨房组织特点42

二、厨房组织结构43

三、厨房岗位职责45

第五节 餐饮企业组织调整50

一、餐饮企业组织调整条件50

二、饭店组织调整内容51

三、组织调整的方式52

第4章 餐饮企业人力资源管理53

第一节 餐饮企业人力资源面临的挑战53

一、什么是人力资源53

二、餐饮企业人力资源面临的挑战53

第二节 餐饮企业人力资源管理54

一、餐饮企业人力资源管理作用54

二、现代餐饮企业人力资源管理作用55

三、现代餐饮企业人力资源管理人员管理才能56

四、现代餐饮企业人力资源管理模式56

五、岗位分类与岗位规范57

第三节 餐饮企业人力资源规划、招聘与选拔59

一、餐饮企业人力资源规划59

二、餐饮企业职工招聘与选拔60

第四节 餐饮企业培训与考核管理62

一、餐饮企业培训管理62

二、职工考核与使用62

一、智商开发与情商开发并重原则65

第五节 餐饮企业人力资源开发65

二、企业发展与个人发展并行原则66

三、采用灵活的用人制度66

四、建立培训与管理相结合体系66

五、营造良好的工作环境66

六、建立系统的培训体系67

七、建立科学的激励机制67

八、餐饮企业人力资本投资67

二、餐饮产品质量69

一、现代餐饮产品特点69

第一节 餐饮质量管理观念69

第5章 餐饮质量管理与经营69

三、餐饮产品质量管理意义70

四、不同类型的质量管理观念71

第二节 餐饮质量管理的基础工作71

一、餐饮全面质量管理特点72

二、餐饮质量管理的基础工作73

第三节 餐饮质量保证体系77

一、餐饮质量保证体系基本类型78

二、餐饮质量保证体系运转的工作方法78

四、餐饮质量保证体系的内容79

三、建立和健全餐饮质量保证体系79

第四节 餐饮质量认证和质量标准80

一、质量认证及其作用80

二、质量认证的分类81

三、质量标准81

第五节 餐饮质量经营82

一、餐饮质量经营含义与作用82

二、不同的质量管理模式83

三、质量经营理念发展84

四、质量经营新理念86

五、餐饮质量经营策略与方法87

第6章 餐饮成本管理90

第一节 餐饮成本控制概念90

一、餐饮成本控制目的与作用90

二、餐饮成本控制程序90

三、餐饮成本种类与特点91

第二节 餐饮成本核算93

一、食品净料率核算93

二、食品原料率核算93

一、食品原料成本控制94

第三节 餐饮成本控制方法94

二、人工成本控制95

三、能源成本控制95

四、经营费用控制96

五、食品采购控制96

六、食品验收控制100

七、食品贮存控制101

八、食品发放控制104

一、餐饮企业的财务关系106

第一节 餐饮企业财务管理目标与财务分工106

第7章 餐饮企业财务管理106

二、餐饮企业财务管理目标107

三、餐饮企业财务部工作分工109

第二节 餐饮企业财务管理109

一、流动资产管理109

二、现金流量预算管理112

第三节 餐饮企业投资决策118

一、餐饮企业固定资产投资118

二、餐饮企业投资管理123

三、餐饮企业筹资管理124

四、餐饮企业筹资原则和风险控制128

第四节 餐饮企业财务评价131

一、餐饮企业财务评价方法131

二、餐饮企业盈亏临界点分析134

第8章 餐饮卫生与安全管理138

第一节 食品污染与预防措施138

第二节 个人卫生管理142

第三节 环境卫生管理143

第四节 餐饮设备卫生管理144

第五节 餐饮经营安全管理145

一、信息与管理信息148

第一节 信息系统与餐饮管理148

第9章 餐饮信息管理148

二、信息系统与餐饮管理149

第二节 餐饮信息管理系统152

一、常规式餐饮信息系统153

二、无线便捷式餐饮信息系统154

三、餐饮收费刷卡系统160

四、餐饮信息管理发展趋势160

第三节 餐饮顾客关系管理系统161

一、GRM 系统起源与组成161

三、餐饮 GRM 与呼叫中心162

二、餐饮 GRM 功能与作用162

四、餐饮 GRM 与数据库163

五、餐饮 GRM 系统的实施164

第10章 餐饮营销管理165

第一节 现代餐饮营销理念165

一、餐饮市场含义与特点165

二、现代餐饮营销165

三、不同的营销理念166

一、扭转性营销167

第二节 餐饮营销任务167

二、刺激性营销168

三、开发性营销168

四、恢复性营销168

五、同步性营销169

六、维护性营销170

七、限制性营销170

第三节 餐饮市场竞争与调研170

一、餐饮市场竞争170

二、餐饮市场调研173

一、餐饮市场预测174

第四节 餐饮市场预测与细分174

二、餐饮市场细分176

第五节 餐饮目标市场选择与产品定位179

一、餐饮目标市场选择179

二、餐饮产品定位181

第六节 餐饮营销策略183

一、营销组合策略183

二、餐饮产品策略184

五、营销推广策略186

四、餐饮营销渠道策略186

三、餐饮价格策略186

六、餐饮营销新领域191

第11章 餐饮品牌经营194

第一节 品牌含义与种类194

第二节 品牌特点与功能196

一、餐饮品牌特点196

二、餐饮品牌功能197

第三节 餐饮品牌设计与定位197

一、餐饮品牌设计198

二、餐饮品牌定位199

一、餐饮品牌建设200

第四节 餐饮品牌建设与服务200

二、餐饮品牌服务策略203

第五节 餐饮品牌扩张与延伸204

一、特许联营与形成品牌系列205

二、吸纳式品牌扩张205

三、集聚式品牌扩张205

四、品牌延伸原则206

五、品牌延伸程序206

第六节 餐饮品牌形象与标志207

六、品牌延伸策略207

一、餐饮品牌形象构成208

二、餐饮品牌形象策略209

三、餐饮品牌标志特点与作用209

第七节 品牌文化与营销210

一、品牌文化210

二、品牌营销212

第八节 餐饮品牌认同与品牌忠诚213

第九节 餐饮企业品牌建设与管理215

二、餐饮企业文化发展217

一、什么是餐饮企业文化217

第一节 餐饮企业文化内涵217

第12章 餐饮企业文化建设217

三、餐饮企业文化内涵218

第二节 餐饮企业文化功能222

第三节 餐饮企业文化建设223

一、建设餐饮企业文化的步骤223

二、建设餐饮企业文化的原则224

三、培养精神文化225

四、塑造行为文化226

五、优化物质文化227

六、塑造良好的企业形象228

第13章 餐饮经营相关法律及执行229

第一节 餐饮经营与相关法律的关系229

一、餐饮经营与食品卫生法229

二、餐饮经营与产品质量法229

二、消费者权益保护法229

三、餐饮经营与消费者权益保护法230

四、餐饮经营与反不正当竞争法230

五、其他与餐饮经营相关的法律231

第二节 餐饮职业经理人需要执行的相关法律231

一、食品卫生法231

三、反不正当竞争法247

四、产品质量法252

第14章 厨房生产管理263

第一节 厨房生产计划与标准263

一、生产预测和计划263

二、菜肴份额控制264

三、厨房标准食谱264

第二节 中餐制作管理265

一、食品原料控制265

二、初加工控制266

四、冷菜制作管理267

三、原料切配控制267

五、热菜制作管理268

六、面点制作管理272

第三节 西餐制作管理275

一、西餐特点275

二、西餐著名菜系277

三、开胃菜制作管理280

四、沙拉制作管理284

五、汤的制作管理289

六、三明治制作管理289

七、畜肉烹调管理292

八、蔬菜烹调管理296

九、家禽烹调管理298

十、少司制作管理302

第四节 厨房设备管理304

一、厨房设备特点和作用304

二、厨房设备选购304

三、厨房设备保养306

第15章 酒水经营管理310

第一节 酒单筹划与设计310

一、酒水营销原则311

第二节 酒水营销与服务原则311

二、葡萄酒营销与服务313

三、啤酒营销与服务317

四、蒸馏酒营销与服务318

五、配制酒营销与服务324

六、鸡尾酒营销与服务328

七、茶的营销与服务332

八、咖啡营销与服务334

九、软饮料营销与服务336

第一节 餐饮服务种类与特点338

第16章 餐厅服务管理338

第二节 中餐服务管理343

一、中餐厅零点服务管理343

二、中餐宴会服务管理346

第三节 西餐服务管理349

一、服务程序349

二、咖啡厅早餐服务管理350

三、咖啡厅午餐和晚餐服务管理351

四、扒房散客服务管理352

一、托盘服务标准354

第四节 服务标准化管理354

二、铺台布和换台布标准355

三、摆台服务标准356

四、叠摆餐巾花标准359

五、斟酒水标准360

六、迎送散客标准362

七、宴会迎送标准363

八、打开餐巾除筷套标准363

九、点菜点酒水标准363

十、中餐零点上莱标准364

十一、中餐分菜服务标准365

十二、西餐分菜服务标准366

十三、中餐甜点服务标准367

十四、撤换餐具标准367

十五、整理餐桌标准368

十六、清理餐桌标准368

十七、西餐咖啡茶水服务标准368

十八、自助餐服务标准368

二十二、结账服务标准370

二十一、撤台服务标准370

二十、更换烟灰缸标准370

十九、小毛巾服务标准370

二十三、餐厅清场标准371

二十四、客房送餐标准371

二十五、礼节礼貌管理372

第五节 设备与餐具管理374

一、家具保养和管理374

二、服务车保养和管理375

三、棉织品与地毯保养和管理375

四、保温锅保养与管理376

五、餐具保养和管理376