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第一章 概述1

第一节 调味品基础知识1

一、基本概念1

二、分类1

第二节 调味品与调味的关系6

一、味的种类6

二、味的定量评价7

三、嗅感对风味的影响9

四、色泽对风味的影响10

五、调味品呈味成分构成11

六、调味原理21

第三节 调味品发展现状23

第二章 调味品生产原辅料26

第一节 植物性原料26

一、粮油类26

二、果蔬类33

三、香辛料35

四、微生物类36

五、海藻36

六、植物性原料的预处理技术37

第二节 动物性原料39

一、禽蛋类39

二、禽、畜肉类40

三、水产类42

四、老汤44

五、动物性原料的预处理技术45

第三节 食盐和水50

一、食盐50

二、水50

第四节 辅料及添加剂51

一、咸味剂51

二、甜味剂52

三、酸味剂54

四、鲜味剂和增味剂55

五、食用香精香料56

六、着色剂58

七、增稠剂61

八、防腐剂67

九、抗氧化剂71

十、抗结剂71

十一、稳定剂和凝固剂72

十二、乳化剂72

第三章 酿造调味品74

第一节 酱油74

一、高盐稀态发酵法75

二、低盐固态发酵法77

三、分酿固稀发酵法81

四、低盐稀醪保温法82

五、其他工艺法82

第二节 食醋83

一、镇江香醋83

二、山西老陈醋85

三、浙江玫瑰米醋88

四、四川麸醋（保宁醋）92

五、福建红曲老醋94

六、全酶法液态深层发酵96

七、生料制醋99

第三节 豆酱102

一、黄豆酱102

二、大酱108

三、黄酱115

四、蚕豆酱、蚕豆辣酱119

第四节 豆豉133

一、米曲霉型豆豉134

二、毛霉型豆豉145

三、根霉型豆豉——田北豆豉152

四、好食脉孢菌豆豉——印度尼西亚昂巧豆豉154

五、细菌型豆豉155

第五节 腐乳160

一、华东腐乳160

二、青方腐乳163

三、红曲酱腐乳166

四、五香腐乳167

五、克东腐乳169

六、绍兴糟方腐乳171

七、酥制培乳171

八、桂林腐乳172

九、四川夹江腐乳174

十、四川桥牌腐乳174

十一、四川唐场腐乳174

十二、四川丰都腐乳175

十三、北京王致和桂花腐乳酱175

第六节 面酱175

一、曲法面酱176

二、酶法面酱178

三、多酶法速酿稀甜酱179

四、多菌种酿制甜面酱180

五、几种特色面酱的制作182

第七节 水产类酱制品186

一、鱼酱186

二、虾酱188

三、蟹酱190

四、贝肉酱191

五、乌贼酱192

六、蚝酱193

七、海胆酱193

第八节 辣椒酱195

一、红辣椒酱195

二、地方风味辣椒酱196

三、蒜蓉辣酱199

四、五香辣椒酱200

五、草菇姜味辣酱201

六、其他辣椒酱202

第九节 料酒204

一、概述204

二、生产工艺205

第十节 味精207

一、味精的生产工艺208

二、特鲜味精210

第四章 非发酵酱制品212

第一节 芝麻酱212

一、芝麻酱分类212

二、纯芝麻酱213

三、芝麻仁酱215

第二节 花生酱216

一、花生酱217

二、稳定型花生酱218

三、风味花生酱224

第三节 番茄酱233

一、原味番茄酱233

二、甜味番茄酱234

三、风味番茄酱235

四、番茄沙司240

第四节 其他非发酵酱类241

一、蒜酱241

二、冬瓜酱245

三、南瓜酱246

四、韭菜花酱249

五、洋葱酱249

第五章 香辛料调味品251

一、香辛料种类251

二、原状香辛料的干制保藏255

三、片状香辛料的干制生产256

第一节 香辛料调味粉261

一、脱水大蒜粉262

二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工263

三、辣椒粉264

四、胡椒粉264

五、八角粉265

六、脱水香葱265

七、孜然粉266

八、花椒粉266

九、咖喱粉266

十、五香粉269

十一、十三香271

十二、七味辣椒粉273

十三、香肠专用复合香辛料275

十四、香辛料选用原则275

第二节 香辛料调味油276

一、辣椒风味调味油277

二、芥末风味调味油278

三、大蒜风味调味油279

四、花椒风味调味油281

五、姜味调味油282

六、八角油282

七、复合香辛调味油283

八、川味调味油285

九、香辣调味油286

十、香辣烹调油287

十一、肉香味调味油288

第三节 香辛料调味汁289

一、辣椒汁289

二、芥末汁291

三、姜汁292

四、西式泡菜汁294

第四节 油辣椒与香辛料调味酱295

一、油辣椒295

二、香辛料调味酱296

第六章 复合调味料299

第一节 固态复合调味料的生产299

一、固态复合调味料种类300

二、鸡精的生产302

三、鸡粉复合调味料305

四、牛肉粉调味料306

五、排骨粉调味料307

六、海鲜粉调味料308

七、汤料粉309

八、通用和其他专用粉状复合调味料配方313

九、其他固态复合调味料315

第二节 半固态复合调味料的生产322

一、风味酱323

二、猪肉风味酱324

三、牛肉风味酱326

四、羊肉风味酱332

五、各式辣肉酱335

六、鹅肥肝酱336

七、骨糊酱339

八、水产品风味酱342

九、食用菌调味酱348

十、沙茶酱354

十一、XO酱357

十二、美式烤肉酱358

十三、风味辣酱360

十四、蛋黄酱366

十五、沙拉酱371

十六、方便面酱包375

十七、火锅调料378

第三节 液态复合调味料的生产383

一、复合调味汁生产基本流程383

二、鸡汁调味料384

三、红烧型酱油调味汁385

四、五香汁386

五、腐乳扣肉汁387

六、怪味汁388

七、虾头汁388

八、海鲜汁390

九、姜汁醋392

十、烧烤汁393

十一、糟卤394

十二、西式调味汁395

十三、蚝油397

第七章 调味品生产设备401

第一节 调味品生产输送机械401

一、带式输送机401

二、斗式提升机402

三、螺旋输送机402

四、气力输送装置403

五、刮板输送机403

六、振动输送机404

七、流送槽405

八、真空吸料装置405

九、泵406

第二节 清洗、分选分离设备406

一、清洗设备407

二、分级分选设备409

第三节 粉碎机械与设备413

一、冲击式粉碎机415

二、涡轮粉碎机416

三、气流粉碎机416

四、搅拌磨417

五、冷冻粉碎机417

第四节 混合机械设备417

一、液体搅拌器419

二、粉料混合机419

三、均质机422

第五节 干燥、杀菌设备423

一、干燥423

二、杀菌426

第六节 调味品的包装428

一、粉末全自动计量包装机429

二、给袋式全自动酱料包装机429

三、瓶罐封口机械设备429

四、无菌包装机械430

五、贴标与喷码机械431

六、外包装机械设备432

第八章 调味品生产质量标准434

第一节 调味品成分检测434

一、香辛料及调味品样品取样方法434

二、分析用香辛料和调味品粉末试样的制备436

三、香辛料和调味品磨碎细度的测定（手筛法）436

四、香辛料和调味品水分含量的测定（蒸馏法）437

五、香辛料和调味品总灰分的测定439

六、香辛料和调味品中挥发油含量的测定441

七、香辛料外来物含量的测定446

第二节 调味品质量标准447

一、调味品卫生微生物学检验447

二、微生物447

三、调味品中污染物限量449

四、真菌毒素451

五、农药残留452

六、调味品中的添加剂455

参考文献470