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第一章　餐饮成本控制概述1

第一节　餐饮成本控制的重要性2

一、酒店提高竞争力的重要途径2

二、酒店经营成功的关键3

三、培养造就优秀的管理人才3

第二节　餐饮成本基本内容4

一、餐饮成本4

二、餐饮成本的构成要素4

三、餐饮成本的类型6

四、餐饮成本率7

五、餐饮成本的特点10

第三节　餐饮成本核算12

一、月食品成本核算与月报表12

二、食品日成本核算与日报表14

三、饮料月成本核算与月报表15

第四节　餐饮成本控制范围和类型16

一、餐饮成本控制的范围17

二、餐饮成本控制的类型18

三、餐饮成本控制的体系设计20

第二章　酒店原料采购成本控制25

第一节　酒店采购成本控制基本内容26

一、酒店采购成本控制的意义26

二、酒店采购成本控制的原则27

三、酒店采购成本控制的方法27

四、酒店采购工作的类型28

五、酒店采购工作组织机构的设计31

六、采购员的职责33

七、采购员的素质要求33

第二节　酒店采购工作的程序设计35

一、酒店采购工作程序的基本内容35

二、酒店的采购申请36

三、酒店采购审批的程序设计37

四、酒店采购工作的订货与采买程序设计37

五、收货39

六、二次跟踪采购程序的设计39

七、采购结算程序的设计40

八、附表41

第三节　酒店采购标准的制定43

一、酒店采购标准的基本内容43

二、采购标准的编写原则44

三、编写采购标准考虑的因素45

四、采购标准的编写方法46

五、酒店采购标准案例47

第四节　采购批量的确定48

一、确定采购批量的必要性48

二、确定采购批量考虑的因素48

三、鲜活和不易保存原料采购数量的确定49

四、不易变质原料采购数量的确定50

五、经济订货量53

第五节　原料验收环节的成本控制55

一、建立验收环节的成本控制体系55

二、验收处对验收时间的确定58

三、检验货物的程序58

四、收货工作的程序60

第三章　餐饮原料存储成本控制67

第一节　存储成本控制的基本内容68

一、存储成本控制的意义68

二、存储成本控制的组织机构69

三、存储环节的员工岗位职责69

四、存储工作的基本内容71

第二节　原料存储量的确定73

一、原料消耗定额73

二、原料储备定额74

三、订货时间确定77

四、不同原料的存储量78

五、有无库存量的决策79

六、有无补充库存的存储量决策80

第三节　餐饮原料的库房管理80

一、库房管理的基本内容80

二、库房的科学管理方法81

三、库房的安全管理81

四、出库管理82

第四节　库房设计与使用85

一、库房区域设计85

二、温度、湿度和照明要求89

三、清洁卫生要求91

四、贮藏容器要求91

五、分类存放要求92

六、存储时间要求92

第四章　餐饮生产成本控制95

第一节　生产成本控制的基本内容96

一、生产加工环节的成本控制96

二、生产成本控制的内容97

三、生产成本控制的方法99

四、生产环节与成本控制101

第二节　生产环节各种标准的制定102

一、制定生产标准的意义102

二、标准菜谱的制定103

三、每份菜肴的标准量106

四、每份菜肴的标准成本107

五、套餐的标准成本109

第三节　食品出成率110

一、计算出成率的意义110

二、测试出成率的方法111

三、出成率的计算方法114

四、出成率的使用114

五、常用原料的出成率116

六、提高出成率的方法117

第四节　生产销量的预测118

一、收集整理销售史资料118

二、销售量预测123

三、制定生产计划124

四、计划外生产需求的处理126

第五节　生产过程成本控制127

一、生产过程成本控制的基本要求127

二、配料环节的成本控制128

三、主菜菜肴的成本控制130

第五章　酒水成本控制135

第一节　酒水成本控制概述136

一、酒水成本控制的意义136

二、酒水成本控制的对象137

三、酒水成本控制的环节137

四、酒水部的组织结构139

五、酒水部人员的岗位职责139

第二节　酒水采购的成本控制141

一、酒水采购品种的确定142

二、酒水采购数量的确定143

三、酒水采购环节的成本控制147

四、酒水验收环节的成本控制148

第三节　酒水仓储管理的成本控制150

一、酒水仓储室的设计151

二、酒水的贮藏方法152

三、酒水存货量的控制153

四、酒水领发的控制156

五、酒吧标准存货的成本控制157

第四节　酒水配制的成本控制159

一、配制酒水的工作程序标准160

二、酒水配制的技术标准160

三、配制酒水的标准配方163

四、每杯酒水的标准成本165

五、每杯酒水的标准售价168

第五节　酒水销售环节的成本控制170

一、小型酒吧酒水销售环节的成本控制170

二、大型酒店酒水销售环节的成本控制172

三、酒水销售收入的控制175

第六章　餐饮设备与器具成本控制177

第一节　餐饮设备与器具的成本控制178

一、设备与器具成本内容178

二、设备与器具成本控制的方法179

第二节　餐饮设备成本控制181

一、餐饮设备选购环节的成本控制181

二、餐饮设备管理的成本控制186

三、餐饮设备使用的成本控制190

四、餐饮设备维护的成本控制191

五、餐饮设备保养的成本控制192

第三节　餐饮器具管理194

一、餐饮器具选购的成本控制194

二、餐饮器具使用与保管的成本控制199

三、餐饮器具管理的成本控制201

第七章　菜单设计的成本控制207

第一节　菜单设计对成本的影响208

一、菜单设计得当可以减少原料浪费208

二、菜单设计得当可以提高营业收入208

三、菜单设计得当可以降低人工成本208

四、菜单设计得当可以降低食品的成本率208

第二节　菜单设计的基本原则209

一、引导和开发餐饮市场需求209

二、扬长避短，发挥优势209

三、菜单要有应变性210

第三节　菜单设计考虑的因素211

一、选择菜单媒介211

二、食品种类的选择212

三、食品的编排213

四、菜单的构成要素214

五、厨师和厨房设备216

第四节　菜单设计工作体系217

一、菜单设计工作程序217

二、菜单设计流程与工作分工227

三、菜单设计者的要求228

四、菜单设计岗位职责229

五、菜单设计岗位的工作流程230

第五节　食品定价技巧232

一、高效率定价方法232

二、高效率食品定价的步骤234

三、食品定价的注意事项236

第八章　餐饮营销成本控制239

第一节　餐饮营销成本控制对象240

一、营销成本控制的内容240

二、营销成本控制的作用241

三、营销成本控制的方法241

第二节　餐饮促销的成本控制242

一、正确选择市场定位降低促销成本242

二、提高促销活动的有效性来降低促销成本247

三、加强客户档案管理降低促销成本248

第三节　现场服务成本控制251

一、现场营销成本控制的必要性251

二、点菜环节的成本控制的基本要求252

三、现场传菜环节的成本控制252

四、现场服务环节的成本控制254

五、现场推销降低成本256

第四节　销售收入控制257

一、客人账单及其控制体系257

二、标准营业收入260

三、实际营业收入264

四、标准和实际营业收入比较265

五、防止贪污和逃账266

第九章　餐饮用工成本控制271

第一节　用工成本控制概述272

一、用工成本构成272

二、影响用工成本的因素272

三、用工成本分析273

四、用工成本控制方法276

第二节　餐饮组织设计277

一、工作岗位的确定277

二、岗位人数的确定280

三、工资标准的确定288

第三节　酒店各项用工成本控制292

一、人事管理的成本控制292

二、工作效率296

三、工作积极性297

第四节　酒店弹性工作制298

一、实行弹性工作制的必要性298

二、推行弹性工作制考虑因素299

三、推行弹性工作制的原则301

四、推行弹性工作制的方法302

五、运用排班制度推行弹性工作制304

第十章　餐饮资金成本控制309

第一节　资金成本控制内容310

一、资金成本构成310

二、资金成本控制目标和内容310

三、资金成本控制部门的工作内容311

第二节　资金筹措312

一、筹资成本构成312

二、筹资渠道313

三、筹资成本控制措施313

第三节　资金运营316

一、营运资金内容316

二、营运资金控制方法316

三、现金运用和调控318

四、应收账款控制323

第四节　经营费用控制325

一、费用内容325

二、费用核算325

三、费用分析326

四、费用控制327

第十一章　餐饮成本分析329

第一节　成本分析内容330

一、成本分析作用330

二、成本分析内容331

三、成本分析实施332

第二节　酒店目标成本的确定332

一、根据营业额确定短期目标成本的方法332

二、根据各项成本率确定短期目标成本的方法334

三、长期目标成本的确定336

第三节　成本分析方法343

一、直观分析法343

二、流程分析法343

三、表格分析法345

四、对比分析法347

五、抽样分析法348

六、自动化成本分析法350

七、盘存分析法351

第四节　成本分析报告352

一、报告内容352

二、报告特点352

三、报告形式353

四、报告类型354