图书介绍
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- 张仁庆主编 著
- 出版社： 北京：金盾出版社
- ISBN：7800228649
- 出版时间：2001
- 标注页数：686页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：721页
- 主题词：烹饪
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图书目录
第一编 烹饪知识初级部分1
第一章 概述1
第一节 历史悠久的中国烹饪1
第二节 中国烹饪的主要特点3
第三节 烹调工序和菜肴制作过程4
第二章 选料基本知识7
第一节 要选用新鲜的原料7
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别7
第三节 肉类新鲜度的鉴别8
第四节 光禽新鲜度的鉴别8
第五节 鱼类新鲜度的鉴别9
第三章 原料初步加工基本知识9
第一节 初步加工的意义和标准9
第二节 水产品初步加工11
第三节 猪体部位及其用途14
第四节 牛体部位及其用途16
第五节 猪下水初步加工18
第六节 禽类初步加工18
第七节 干菜泡发20
第四章 刀工基本知识30
第一节 刀工的意义、基本要求与要领30
第二节 基本刀法33
第三节 刀法的具体运用--原料加工后的形状37
第五章 配菜基本知识39
第一节 配菜的意义39
第二节 配菜的要求40
第三节 配几道异色同形的冷热菜44
第六章 火候基本知识46
第一节 怎样掌握火候46
第二节 怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶47
第一节 基本味与复合味48
第七章 调味基本知识48
第二节 自制复合调味料50
第三节 调味也有“三部曲”52
第四节 调味有什么决窍54
第八章 烹饪工艺基本知识55
第一节 烹饪方法55
第二节 挂糊、上浆、勾芡64
第三节 勺工65
第四节 凉菜66
第五节 食品雕刻68
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求74
第二编 烹饪知识中级部分75
第一章 中国四大菜系75
第一节 鲁菜(山东菜)76
第二节 川菜(四川菜)81
第三节 粤菜(广东菜)84
第四节 淮扬菜(江苏菜)88
第二章 烹饪原料92
第一节 烹饪原料的分类92
第二节 烹饪原料的性质95
第三节 烹饪原料的选择103
第四节 烹饪原料的品质鉴定106
第五节 烹饪原料的保管111
第三章 畜肉121
第一节 家畜肉的主要种类和特点121
第二节 常用的野生畜肉种类125
第三节 家畜肉的加工制品127
第四节 乳和乳制品133
第四章 禽肉137
第一节 家禽的种类和特点137
第二节 常用的野禽种类142
第三节 蛋及蛋制品145
第四节 家禽肉蛋的检验与保管151
第五章 水产品155
第一节 鱼类的特点和分类156
第二节 水产鱼类的主要品种159
第三节 其他动物水产品169
第四节 鱼制品173
第五节 水产品的品质检验与保管176
第六章 调味品179
第一节 调味品的特点和作用180
第二节 调味品呈味的种类及化学成分182
第三节 调味品的分类方法185
第七章 鲜活原料的初步加工186
第一节 新鲜的蔬菜的初步加工188
第二节 水产品的初步加工191
第三节 家禽家畜的初步加工196
第四节 常见野味的初步加工201
第一节 出肉加工204
第八章 出肉、取料和整料去骨204
第二节 分档取料208
第三节 整料去骨215
第九章 食品雕刻218
第一节 食品雕刻的意义及特点218
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法220
第三节 食品雕刻的原料223
第四节 食品雕刻的种类225
第五节 食品雕刻的刀法及步骤227
第六节 雕刻成品的配色、保管及应用230
第十章 营养学基础知识233
第一节 营养素233
第二节 热量272
第三节 食物的消化与吸收273
第十一章 食品卫生基础知识275
第一节 微生物的有关常识275
第二节 食品的污染283
第三节 食物的腐败变质285
第四节 食物的保藏287
第五节 食品添加剂290
第十二章 营养卫生与饮食卫生知识298
第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生298
第二节 筵席配菜的营养卫生329
第三节 合理烹调337
第四节 预防食物中毒349
第五节 饮食卫生365
第十三章 饮食成本核算370
第一节 饮食行业成本核算的意义和作用370
第二节 主配料成本核算376
第三节 调味品成本核算392
第四节 饮食产品成本核算395
第五节 饮食产品价格核算401
第一节 热量在原料中的反应413
第一章 烹饪化学反应413
第三编 烹饪知识高级部分413
第二节 食物受热时的物理与化学变化418
第三节 动物性原料组织、形态、理化性质425
第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用438
第二章 味、味觉和味感444
第一节 味444
第二节 味觉与味感450
第三节 各种味型的调配459
第四节 汁芡的配备464
第三章 冷拼467
第一节 拼摆技术的由来和发展467
第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法468
第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用476
第四节 拼盘的要求479
第五节 冷拼的手法480
第六节 冷拼的类型481
第七节 冷拼的制作步骤482
第四章 宴会知识483
第一节 宴会的起源及形成483
第二节 宴会的种类487
第三节 宴会菜单的制定488
第四节 宴会菜肴创新要求490
第五章 饭店的经营与管理495
第一节 名词解释495
第二节 预测496
第三节 人、财、物的管理496
第四节 质量管理497
第五节 技术人员管理501
第六章 烹饪美学504
第一节 烹饪美学的基本原理504
第二节 烹饪美学的色彩应用528
第三节 艺术菜544
第七章 食品雕刻造型的法则与方法576
第一节 主题577
第二节 题材578
第三节 风格579
第四节 构图579
第五节 形象580
第六节 意境581
第七节 色彩584
第八章 中国十大菜系585
第一节 概述585
第二节 浙菜(浙江菜)586
第三节 闽菜(福建菜)586
第四节 徽菜(安徽菜)587
第五节 湘菜(湖南菜)588
第六节 京菜(北京菜)588
第七节 鄂菜(湖北菜)589
第一节 面点在饮食业中的地位与作用590
第九章 面点制作工艺简述590
第三节 我国面点风味特点的分类591
第二节 面点制品的分类方法591
第四节 面点制作技术中常用的机械、设备、工具592
第五节 面点制作基本技术动作与操作程序593
第六节 制作面点常用的六种方法593
第四编 示教菜例选595
第一章 鲁菜制作范例595
百花大虾595
凤腿鲜贝596
糖醋鲤鱼597
锅？豆腐597
葱烧海参598
油焖大虾599
回肠九转(即九转大肠)600
油爆双脆600
清炸全蝎601
糟熘鱼片601
烩乌鱼蛋603
海红菊花鱼604
红扒海参604
金龙献宝605
三不粘606
第二章 粤菜制作范例606
脆炸大虾606
干煎虾碌(段)607
糖醋脆皮鳜鱼608
油浸鱼608
五彩炒鱼丝609
蚝油滑鸡球610
生炸子鸡611
葱头煎软鸡611
糖醋咕噜肉612
豉汁炒牛肉613
豉汁蒸排骨613
煎牛里脊614
银芽炒里脊丝615
三色炒虾仁615
冬笋炒鸡片616
第三章 川菜制作范617
太白鸭子617
鱼香肉丝618
奶汤鱼豆腐618
豆瓣鲜肥头鱼619
龙井鲍鱼620
干煸鱿鱼621
油淋仔鸡621
宫保鸡丁622
干烧鲜鱼623
香酥鸡翅623
双燕迎春624
麻婆豆腐624
百鸟回首625
寿桃豆腐626
锅巴鱿鱼626
第四章 淮扬菜制作范例627
炒凤尾虾627
清蒸鲥鱼628
锅贴干贝629
鱼皮馄饨630
龙井虾仁630
清炖甲鱼631
两吃大虾632
贵妃鸡翅633
虾子海参633
清炖蟹粉狮子头634
锅巴三鲜635
红烧划水636
翡翠虾仁636
糯米丸子637
松鼠鳜鱼638
第五章 面点制作范例639
鲜肉锅贴639
凤尾烧卖640
梅花糕641
鸽蛋圆子643
西安油酥饼644
西安水晶菊花酥646
榆林马蹄酥647
萨琪马648
潍县杠子头火食648
奶汤649
炸酥合649
第六章 汤菜制作范例649
鸡汤650
清汤650
鸳鸯戏水651
鸡汤燕菜652
三鲜汤652
白龙过海汤653
元鱼汤654
豆腐汤654
肉片汤655
附录一商业部颁发饮食业中餐业务技术等级标准656
附录二厨师培训班总复习题668
附录三商业部、劳动人事部(90)商联字34号文件关于饮食业技师的考核标准(节选)684
附录四国家旅游局颁发的《旅游行业工人技术等级考核标准》高级中式烹饪师具体标准(节选)685
附录五食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制标准686