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第一章 学艺漫谈1

一、厨师要不断提高文化素质1

二、建立新型的师徒关系2

三、学厨贵在主观努力4

四、要善于总结失败的教训5

五、要重视烹饪理论方面的学习7

六、真本事来自基本功和调味8

七、莫要轻视低档菜点的制作10

八、学厨中的学习技巧11

九、立足于本帮菜，博采众长12

十、要敢于在技术上拔尖14

十一、切磋技术，不断创新15

十二、培养良好的心理素质16

第二章 烹饪原料知识18

一、植物性原料18

1．叶花类18

2．果菜类20

3．地上茎类22

4．块棍、地下根茎类23

5．豆制品25

6．干菜山珍类26

7．干鲜果品、果脯类28

二、动物类原料32

1．畜肉类32

2．禽类38

3．腌腊制品40

4．水产品42

5．其他类52

6．干制品52

第三章 调味品52

一、咸味57

1．精盐58

2．酱油59

3．豆豉59

5．榨菜60

4．甜面酱60

6．川冬菜61

7．芽菜61

二、辣味61

1．辣椒62

2．豆瓣酱66

3．胡椒粉67

三、香味67

2．荷叶68

1．茶叶68

3．菊花、玉兰花69

4．醪糟69

5．黄酒与白酒69

6．芝麻酱70

7．八角、桂皮、丁香、砂仁、草果、山奈、豆蔻、香蓿、大茴香、小茴香、五香粉71

四、麻味72

1．花椒面73

2．椒盐73

五、苦味74

1．陈皮75

2．杏仁75

六、酸味75

1．醋76

2．番茄酱77

七、香辛味77

1．葱78

2．姜79

3．蒜80

八、甜味81

1．冰糖82

2．白糖82

3．红糖83

九、鲜味83

1．味精84

2．虾子、蚝油、虾油、鱼露酱油85

3．鸡汤85

2．分类86

1．意义86

一、原料初步加工的意义、分类和原则86

第四章 原料的初步加工及操作关键86

3．原则87

二、水产品原料的初步加工及操作关键87

1．初步加工87

2．操作关键90

三、家禽、家畜的初步加工及操作关键90

1．家禽的初步加工90

2．家畜的初步加工92

3．操作关键93

四、蔬菜原料的初步加工及操作关键93

1．初步加工93

2．操作关键95

五、常见野味原料的初步加工及操作关键95

1．初步加工95

2．操作关键96

六、原料的出肉、取料、去骨及操作关键97

1．出肉加工及操作关键97

2．分档取料及操作关键99

3．整料去骨及操作关键105

七、干货原料的涨发及操作关键107

1．干货原料的涨发的一般方法107

2．常用干货原料涨发方法分类112

3．操作关键118

第五章 中餐烹调技法与窍门120

一、烹调的作用120

1．烹120

2．调121

1．以水为主要传热媒介的烹制方法122

二、主要烹调方法122

2．以油为主要传热媒介的烹制方法131

3．用蒸气传热为主的烹制方法140

4．以盐传热的烹制方法——焗141

5．以辐射热为主的烹制方法——烤142

6．其他类烹调方法143

三、操作关健与窍门145

1．水蒸气传热机理的要点145

4．熏制法要点146

2．熬糖温度的掌握146

3．糖色的不同制法146

5．生香的技巧147

6．鲜味靠调148

7．咸味能增加糖醋的甜酸度149

8．蔬菜焯水去涩的化学原理149

9．蔬菜烹制保色法149

10．发芡的技巧149

11．扒菜的要诀150

14．卤菜制作要诀151

12．做拔丝菜的道道151

13．做好红烧的三个关键151

15．烧青鱼的要点152

16．桔瓣鱼的制作关键152

17．鱼圆制作要点152

18．鱼糕制作要点153

19．皮条鳝鱼烹制要点153

20．制取鳝鱼鲜汤的要点153

24．肉质的机械嫩化法154

23．烧牛肉不柴法154

21．炒猪腰要诀154

22．烧牛肉切块要大154

25．肉质的酶剂嫩化法155

26．醋酸能使肉质变嫩155

27．生姜嫩化牛肉155

28．太极双味里脊制作要点155

29．烧猪排的窍门155

30．肉丸保持鲜嫩法156

31．拆掌翅骨的方法156

32．肥鸭去腥解腻法156

33．用醋法156

34．用酒法156

35．熘银条保嫩法157

36．经验技巧数例157

第六章 红案技术159

一、刀工知识159

1．刀工技艺的基本要求159

2．基本刀法160

3．刀工处理后的原料形状164

4．花刀成形法165

二、配菜168

1．配菜的重要性及其基本要求168

2．配菜的基本方法170

三、淀粉的运用172

1．挂糊172

2．上浆175

4．勾芡176

3．拍粉176

四、制汤179

1．制汤的方法179

2．制汤应注意的问题181

五、原料的初步热处理181

1．焯水181

2．过油182

1．火候的作用185

六、火候185

3．走红185

2．火力的种类186

3．烹调过程中热量的传递186

4．加热对原料的影响187

5．火候与油温的掌握188

6．菜肴成熟度的鉴别189

七、调味189

1．调味的目的189

4．调味配伍应合理190

2．调味因人而异190

3．调味因时因温度而异190

5．调味的时间191

八、装盘191

1．盛器的种类和选择192

2．装盘的基本要求192

3．盛装法193

1．中式面点的种类196

一、白案基础知识196

第七章 白案技术196

2．中式面点的特色197

3．京式面点的特色197

4．广式面点的特色197

5．苏式面点的特色198

6．面点原料知识198

7．面团知识203

1．和面的技巧209

二、操作关键举要209

8．馅心及馅心的种类209

2．冬季和面的水温与水量210

3．烫面要散热210

4．夏日和面可加盐210

5．揉面的要点211

6．面团要饧211

7．抻面的技术要点212

11．验看酵面团的方法213

10．发酵的最佳温度213

9．刀削面制作要点213

8．怎样打掉面团的横劲213

12．快速发面的方法214

13．酵母（面肥）培养法214

14．发面使碱量的掌握214

15．食碱浓度检验法215

16．正确判断发面的酸碱度215

17．蒸好馒头的几点要诀215

19．制作开花馒头的要点216

18．馒头生熟判断方法216

20．面包面团的两次发酵法217

21．矾碱盐面团的调制要点217

22．蛋泡面团调制要点218

23．制干油酥要用凉油218

24．水油酥的面、水、油配比218

25．包酥的方法219

26．明酥制法要点219

28．半暗酥制作要点220

29．煮法要领220

27．暗酥制作要点220

30．蒸法要领221

31．烤制法要领221

32．炸制法要领222

33．煎制法分领222

34．烙制法要点223

35．糕类粉团制作要点223

36．团类粉团调制要点224

37．发酵粉团制法要点224

39．加冻馅的制法225

38．打水馅的制法225

40．五丁馅调制法226

41．鲜猪肉熟馅类调制法226

42．叉烧肉馅调制要点226

43．咖喱馅制法227

44．鸡肉馅制作要点227

45．蟹粉馅制作方法227

46．生菜馅制取要点227

48．糖馅制作要点228

47．菜肉馅的调制法228

49．泥茸馅制法229

三、面点制法举例230

1．饺子类230

2．包子类233

3．烧麦235

4．面条类236

5．饼类236

6．馒头、卷类239

7．酥点类241

8．蛋糕、蛋酥类243

9．糕团类244

10．粽子类246

11．其他类247

第八章 西餐烹制247

一、西餐的烹调250

1．烹调250

2．味的种类和调味原则251

3．调味品的合理盛装和放置252

1．热制冷吃的烹制法253

二、冷菜253

2．冷制冷吃的制作法254

3．冷菜装盘255

4．冷盘装配拼摆法256

5．冷菜实例256

三、汤类268

1．清汤类268

5．奶油汤类269

6．冷汤类269

2．鱼虾汤类269

4．泥子汤类269

3．肉类蔬菜汤269

四、热菜270

1．基础汤与少司270

2．原料初步热处理的意义和作用275

3．火候278

4．烹调方法及其应用281

5．配菜类289

五、西餐供餐形式290

1．套餐290

2．零点餐291

3．自助餐291

4．快餐292

5．宴会293

第九章 花色菜301

一、花色菜是美的创造301

二、花色菜的构思305

三、花色菜的色彩308

四、花色菜的制作310

1．选料310

2．烹调311

3．装盘311

五、冷盘花色菜的制作程序314

1．垫底315

2．盖面315

3．点缀315

六、热菜中常见的花色菜制作程序317

2．模铸法318

3．模压法318

4．牵贴法318

1．茸塑法318

七、花拼图案说明319

第十章 宴会323

一、宴会的一般常识323

1．中式筵席的起源323

3．中式筵席的规格324

2．中式筵席的种类324

4．中式筵席的构成325

二、宴会的设计与组织327

1．制定菜单327

2．上菜的次序和上菜的间隔时间329

3．宴会的其他服务工作330

三、形形色色的宴席331

1．历史名宴331

2．国宴339

3．寿宴340

4．婚宴342

5．全席宴343

6．山珍海错宴、地方名宴347

7．创新宴席351

8．便宴席352

2．食品卫生法的主要内容353

1．食品卫生法的意义353

一、食品卫生法的意义和主要内容353

第十一章 营养卫生知识353

二、人类赖以生存的营养素358

1．蛋白质358

2．脂肪363

3．糖（碳水化合物）366

4．维生素369

5．无机盐及微量元素377

1．热能的单位383

2．人体的热能消耗383

三、热能383

3．热能的食物来源与供给量385

四、平衡膳食387

1．氨基酸间平衡387

2．热能营养素平衡388

3．营养素之间的平衡389

4．酸碱平衡389

五、各种人群的营养需求391

1．幼儿391

3．妊娠期妇女392

2．儿童、青少年392

4．授乳期妇女393

5．更年期营养394

六、各类食物的营养学特点395

1．粮谷类食物395

2．豆类及其制品396

3．肉、鱼、蛋、奶398

4．蔬菜与水果400

6．野菜野果和食用菌402

5．干果和硬果类食物402

7．食用油脂403

七、合理的烹调404

1．烹调中营养素损失的原因405

2．各类食物的合理烹调406

八、预防食物中毒409

1．细菌性食物中毒409

2．非细菌性食物中毒410

一、餐厅服务工作概述411

第十二章 餐厅服务知识411

1．餐厅服务的实质412

2．服务质量412

3．服务态度413

4．餐厅散座服务形式414

二、餐厅服务的准备工作416

1、餐厅的布置416

2．营业准备417

3．餐厅的卫生工作418

1．散座服务程序419

三、散座服务知识和服务技术419

2．服务员的基本功421

3．要随时处理服务工作中出现的问题425

四、餐厅服务的一般规律426

1．要善于观察和辨别不同顾客的心理需求427

2．怎样为顾客介绍菜品428

3．辅助调料的应用429

五、酒类服务知识430

1．酒的种类430

2．名酒和优质酒432

3．酒类零售知识436

4．其他酒类知识440

六、果品知识441

1．果品的分类441

2．果品的口味442

第十三章 炊具和食具444

一、中餐炊具的种类特点和使用方法444

1．常用炉灶的种类特点和使用方法444

2．烹调用具的种类特点和使用方法447

二、中餐餐具的种类特点和摆台方法449

1．常用餐具的种类特点449

2．标准宴会的摆台方法450

三、酒具的种类特点与使用规则451

1．种类及特点451

2．使用规则457

第十四章 餐饮成本核算459

一、成本核算概述459

二、成本核算的任务和作用460

三、饮食业成本核算的特点461

四、饮食品成本核算方法463

1．毛料价格的确定464

2．净料单价的核算465

3．调味品成本核算468

4．饮食品的成本核算469

5．净料率的运用469

五、饮食品销售价格的核算474

1．毛利率475

2．饮食品销售价格的计算477

3．筵席成本及销售价格的核算479

4．其他商品价格480

六、企业的定价目标与策略482

七、物价监督与检查486

第十五章 中国烹饪的历史发展488

一、原始烹饪时代488

1．旧石器“烹饪”时代489

2．新石器烹饪时代489

二、青铜器烹饪时代490

三、烹饪大发展的封建社会时期491

1．战国秦汉时期的饮食与烹饪491

2．三国两晋南北朝时期的饮食与烹饪493

3．隋唐时期的饮食与烹饪495

4．五代辽宋夏金元时期的饮食与烹饪498

5．明清时期的饮食与烹饪501

四、近代与现代烹饪504

一、中国地方风味菜的形成与发展趋势507

第十六章 中国的地方风味菜507

二、中国各地方风味菜的特色510

1．山东菜510

2．江苏菜511

3．四川菜513

4．广东菜514

5．浙江菜516

6．河南菜517

7．福建菜517

8．安徽菜518

9．北京菜519

10．湖北菜520

11．湖南菜521

12．山西菜523

13．辽宁菜524

14．陕西菜525

15．上海菜526

16．天津菜526

17．河北菜527

18．吉林菜528

19．江西菜529

20．广西菜530

21．云南菜530

22．贵州菜531

23．黑龙江菜531

24．台湾菜532

25．港澳菜532

27．素菜533

26．内蒙古、新疆、甘肃、宁夏、青海、西藏六省区菜533

28．清真菜535

第十七章 中国少数民族的饮食习俗537

一、满族537

二、朝鲜族538

三、鄂温克族540

四、达斡尔族540

五、赫哲族541

六、鄂伦春族542

七、蒙古族543

八、锡伯族545

九、回族546

十、东乡族549

十一、撒拉族549

十二、保安族550

十三、土族550

十四、裕固族551

十五、维吾尔族552

十六、哈萨克族553

十七、柯尔克孜族554

十八、塔吉克族556

十九、乌孜别克族557

二十、塔塔尔族557

二十一、俄罗斯族558

二十二、藏族559

二十三、门巴族562

二十四、珞巴族562

二十五、羌族563

二十六、彝族565

二十七、白族566

二十八、哈尼族567

二十九、傣族568

三十、傈僳族570

三十一、佤族571

三十二、拉祜族572

三十三、纳西族573

三十四、景颇族574

三十五、布朗族575

三十七、普米族576

三十六、阿昌族576

三十八、怒族577

三十九、德昂族577

四十、独龙族578

四十一、基诺族579

四十二、苗族580

四十三、布依族582

四十四、侗族584

四十六、仡佬族586

四十五、水族586

四十七、壮族587

四十八、瑶族588

四十九、仫佬族590

五十、毛南族590

五十一、京族591

五十二、土家族592

五十三、黎族593

五十四、畲族595

五十五、高山族596

附：客家人食俗598

1．闽西客家人598

2．广东客家人600

3．台湾省客家人600

第十八章 世界各国饮食风貌602

一、亚洲602

1．朝鲜602

4．柬埔寨603

3．老挝603

2．越南603

5．蒙古604

6．日本604

7．菲律宾605

8．缅甸605

9．泰国606

10．马来西亚607

11．新加坡607

13．巴基斯坦608

12．印度尼西亚608

14．印度609

15．尼泊尔610

16．斯里兰卡610

17．阿富汗611

18．伊朗611

19．土耳其612

20．伊拉克612

23．也门613

21．叙利亚613

22．黎巴嫩、约旦613

24．沙特阿拉伯614

二、欧洲614

1．阿尔巴尼亚614

2．罗马尼亚615

3．俄罗斯615

4．波兰616

5．匈牙利616

7．保加利亚617

6．捷克与斯洛伐克617

8．德国618

9．法国618

10．意大利619

11．荷兰620

12．比利时621

13．卢森堡621

14．英国621

15．芬兰622

17．挪威623

16．瑞典623

18．瑞士624

19．奥地利624

20．希腊625

21．西班牙625

22．葡萄牙625

三、非洲626

1．埃及626

3．突尼斯627

2．苏丹627

4．阿尔及利亚628

5．摩洛哥628

6．几内亚628

7．尼日利亚629

8．喀麦隆629

9．刚果630

10．埃塞俄比亚630

1．澳大利亚631

11．坦桑尼亚631

四、大洋洲631

2．新西兰632

3．汤加632

4．斐济632

五、美洲633

1．加拿大633

2．美国633

3．墨西哥634

5．古巴635

4．哥斯达黎加635

6．委内瑞拉636

7．哥伦比亚636

8．巴西637

9．秘鲁637

10．智利638

11．巴拉圭638

12．阿根廷639