图书介绍
西餐工艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 郭亚东主编（北京新源里职业高中） 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501926166
- 出版时间：2000
- 标注页数：293页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：303页
- 主题词：
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 西餐的概念及发展概况1
第二节 西餐菜式10
第三节 西餐工艺的特点15
第二章 厨房组织与设备21
第一节 厨房组织21
第二节 设备与工具27
第三节 西餐原料36
第一节 畜类原料36
第二节 畜肉制品及乳制品43
第三节 禽类原料48
第四节 水产类原料51
第五节 蔬菜与果品59
第六节 调味品原料66
第七节 西点常用原料77
第四章 原料加工工艺84
第一节 初加工工艺84
第二节 部位分卸工艺92
第三节 剔骨出肉工艺96
第四节 刀工工艺109
第五节 整理成形工艺122
第五章 烹调基础工艺129
第一节 基础汤制作工艺129
第二节 热少司制作工艺133
第三节 配菜制作工艺142
第一节 清汤类150
第六章 汤菜制作工艺150
第二节 奶油汤类153
第三节 菜蓉汤类157
第四节 蔬菜汤类159
第五节 冷汤类165
第七章 热菜制作工艺168
第一节 炸、煎、炒168
第二节 温煮、沸煮、蒸181
第三节 烩与焖191
第四节 烤与焗200
第五节 铁扒与串烧208
第六节 早餐与甜食213
第一节 冷少司与冷调味汁223
第八章 冷菜制作工艺223
第二节 沙拉类228
第三节 胶冻类菜肴231
第四节 批类与冷肉类235
第五节 其他类240
第九章 西式面点工艺244
第一节 面点制作基本技术244
第二节 蛋糕制作工艺249
第三节 点心制作工艺256
第四节 冷冻甜食及装饰制品266
第五节 面包类制品274
第十章 菜单设计282
第一节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计282
第二节 宴会菜单设计286