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第一章 中国餐饮业的过去、现状与“钱”景3

一、财富特别快车：餐饮业概况分析3

餐饮业的特殊地位与重要作用4

永远大有可为的朝阳产业7

成就巨大的过去10

问题多多的现实14

中国餐饮业发展的未来趋向17

二、回首来时路：风雨二十年，发展五阶段19

在市场化浪潮中迅速崛起的产业20

市场空档期：想不赚钱都难21

饭菜特色期：想赚就赚23

公款消费期：多投资就能多赚24

走向大众期：薄利多销大打价格战27

竞争白热期：你争我抢终于打出服务牌30

三、放眼现状：令人欢喜令人忧33

餐饮业迈入“春秋战国时代”后的困境与矛盾35

微利与暴发的双重变奏40

赚钱路上，有赢家就会有输家41

隐藏在输赢背后的是什么43

南军北上与洋人抢滩的启示45

四、断层结构：制约餐饮业发展的瓶颈48

“市场变化不适症”敲响警钟49

不可忽视的断层现象50

餐馆经营者必须思考和解决的问题53

开餐馆如逆水行舟，不赚则赔55

五、展望未来：餐馆“钱”景仍好57

亿万利润集于一身——开餐馆大有赚头58

人越挤越多，路越走越宽59

市场面前人人平等61

赚钱路上先行一步65

中国餐饮业的创世纪之路67

六、本章结语：自知者明，知人者智70

一、断层究竟是什么75

第二章 走近断层：餐饮业断层现象解析75

断层就是缺点和缺陷76

断层就是差距和不足79

断层就是弱点和局限83

断层就是吞噬餐馆利润的无形黑洞86

二、餐饮业断层总体扫描：餐馆经营怪现象87

赚钱餐馆总如昙花一现88

无法扩张，一扩张就失败90

“上帝”被宰，花样翻新93

低档竞争，无处不在96

难得一见是品牌99

无法招架的“员工跳槽症”101

“土法开餐馆”现象司空见惯103

见怪不怪，老板必败106

三、餐饮业断层个案解剖：餐馆经营十大误区108

经营误区：把开餐馆当成卖雪糕108

管理误区：重“家法”轻视国法110

人才误区：要奴才不要人才112

市场误区：忽视市场发展与变化112

顾客误区：看不透顾客心理114

广告误区：不善于宣传自己116

发展误区：小富即安，划地自限118

竞争误区：只知模仿，不思创新120

思维误区：自以为是，不是也是122

心理误区：将错就错，一错再错125

四、为什么会出现断层128

时代不同了，赚钱方法大变样129

“先天不足”与“后天营养不良”的交互影响131

“智力投资”被打入冷宫133

重物轻人，惟利是图135

落后的意识导致错误的行为136

断层的根源在老板身上137

五、走出断层：让利润与餐馆同行138

学，然后知不足139

市场跟进与大脑跟进齐头并进140

认准餐馆赚钱的“一个中心，两个基本点”141

六、本章结语：有追求才有进步，有思路才有出路143

第三章 文化断层：知者无钱可赚148

一、老板离文化有多远148

当局者迷，旁观者清148

断层三尺，非一人之过149

二、正视餐饮业中的知识含量152

开餐馆不是“下九流”的行当152

低素质别想要求高回报153

内在比外在更重要156

三、对中国饮食文化的反思与检讨158

透视中国饮食文化的本质159

有饮食文化，但缺少“饮食商业文化”的国度162

中国人的遗憾：有世界一流的厨师、一流的饭菜，没有一流的餐馆164

四、现实与未来的召唤：餐饮业进入凭文化与品牌致胜的年代167

不能再只凭“想法”开餐馆168

并非谁都能开一家赚钱的餐馆170

从卖“口味”走向卖“品味”172

从卖“品味”走向卖“品牌”174

五、餐饮业如何开展企业文化建设175

企业文化的巨大价值和无限魅力176

没有企业文化的品牌是靠不住的178

餐馆老板需要一场“知识的革命”180

知识界如何介入和加盟餐饮业182

六、本章结语：活到老，学到老，赚钱关键靠头脑183

第四章 中外断层：山之石，可以攻玉188

一、洋餐馆抢滩中国餐饮市场冲击波188

悄然而至的“幽灵”189

外国人为什么敢在“虎口拔牙”190

二、明知山有虎，偏向虎山行192

中国人叹微利，外国人看潜力193

耐心准备：麦当劳为一根薯条的味道竟在中国潜伏达7年之久195

快餐背后的快餐文化与市场价值197

三、洋餐馆的赚钱法宝197

品牌，还是品牌199

准确加明确的市场定位204

制造时尚，才能引导消费潮流205

八“F”秘诀的营造力206

四、麦当劳红火的原因在哪里210

注重人才吸引和智力投资210

实行规范化和系统化管理211

独特的“Q．S．C．V”经营战略212

耐心准备：重要的是要长期赚钱213

认真探测和迎合市场需求214

五、与“狼”共舞，要讲究策略215

我们比洋餐馆缺什么216

洋餐馆的弱点在何处218

打败麦当劳的“三大法宝”219

和外国人打一场持久战220

加入WTO后中国餐饮业的挑战与机遇221

六、本章结语：品牌重于泰山222

第五章 经营理念断怪：不赚钱就在一“念”之差228

一、餐馆经营理念的重要价值228

什么是经营理念229

什么是餐馆经营理念231

赚与不赚，关键在于经营理念232

让餐馆赚钱的经营理念234

让餐馆赔钱的经营理念237

经营是科学，也是艺术238

二、经营餐馆需要大智慧238

视野与事业的相关性239

风物长宜放眼量241

摆正观念，才能找到财源242

务必具备全局经营观念和宏观经营意识244

三、经营之道，在谋而不在勇246

餐馆老板不应是有勇无谋的人246

善战者，不战而屈人之兵247

货好不怕卖高价248

走出餐馆经营的误区249

四、微利时代更要研究经营哲学251

家族式经营的利与弊252

要勇于突破家族经营的狭小模式253

为餐馆寻找新的利润增长点254

五、经营、经营，无“精”不“赢”255

经营餐馆需要灵性和精明256

仅有精明也是不够的256

精打细作与精打细算相结合257

精在求实，赢在创新258

六、本章结语：点子+胆子+脑子=路子259

第六章 管理断层：血缘管理与科学管理相差太远264

一、血缘管理，等于不管不理264

中国人的老毛病265

有血缘不等于有财源266

血缘管理的巨大害处268

管理不能靠血缘关系269

二、老板与员工：大路朝天，各走一边270

事不关己，高高挂起271

嘴上说“是”，心里说“不”272

员工为什么不听话273

员工为什么不卖力274

“非我放类，其心必异”吗275

三、管理不是随心所欲276

管理究竟是什么277

现代管理理论与实践的精髓所在278

餐馆管理的基本原理279

四、提升餐馆管理水平281

改变管理观念，走出管理“瓶颈”282

制度重于关系284

必须有章可循285

要讲求餐馆管理的系统性286

以“人心”为中心287

刚柔相济，恩威并施288

五、培训：变“同床异梦”为“同舟共济”的必由之路289

餐馆员工培训工作的重要性290

忽视培训就是“搬起石头砸自己的脚”291

不要让培训成为走过场292

做好餐馆员工培训工作基本要领294

六、本章结语：二人同心，其利断金297

第七章 人才断层无“才”怎会有“财”302

一、开餐馆不需要人才吗302

认识的误区，实践的盲点302

经营的困境，发展的障碍303

二、开餐馆不要重“财”轻“才”304

人才是一切企业的财富之源305

人才对餐馆发展的特殊重要性306

念不好“人才经”就做不好“生意经”307

三、餐饮业因何出现“人才稀缺症”308

餐饮业人才结构现状：两头小，中间大308

人才稀缺已成餐饮业界普遍现象309

比人才更稀缺的是正确的人才观念310

不是没有人才，而是没有发现和培养人才的眼光与意识311

四、餐饮业人才从何而来312

把好人才招聘关312

积极、主动吸引人才314

“挖墙角”须慎重314

自主培养的人才最可靠316

要“制造”人才，先发现人才317

五、为餐馆寻求最有价值的人才318

价值连城的综合性人才319

物超所值的经营精英319

独当一面的高级主管320

心灵嘴巧的服务高手320

“贵有一技之长”的特技厨师321

六、要学会自主培养人才322

建立一套科学、完善的人才机制322

造就让优秀人才成长和发展的环境323

鼓励冒尖和良性竞争324

七、如何避免餐馆“人才外流”现象325

造成餐饮业“人才外流”的原因326

欲留人，先留心327

精神挽留与物质挽留两手抓，两手都要硬327

餐馆老板应慎重对待跳槽现象328

特事特办，对症下药329

八、本章结语：人才一小步，利润一大步330

第八章 服务断层：别以为“买的不如卖的精”336

一、人人心理有杆秤336

钱为什么越来越难赚336

顾客也不是“省油的灯”338

“货比三家”，什么最重要340

二、研究顾客是把服务做足的前提342

认清消费者心理需求的重要性343

仅提供一般服务是不够的344

不要用一种眼光看待所有的顾客345

餐馆与顾客究竟是一种什么关系347

三、拆除餐馆与顾客之间的“柏林墙”350

不要为自己找借口350

“怨顾客”得不偿失351

换位思维是必要的354

人心都是肉长的354

四、让顾客反感的服务355

被动式服务355

漏洞式服务356

画蛇添足式服务357

教条式服务358

沉默式服务359

自欺欺人式服务360

五、餐饮服务的发展趋势361

标准化服务361

个性化服务362

感情化服务363

超前化服务363

六、服务是餐馆的“重头戏”364

“重头戏”为何不受重视365

开餐馆也要有战略眼光366

七、服务之道，永无止境367

一种新式服务：“鱼缸式”透明服务367

让顾客明明白白消费，顾客才乐意多消费368

八、本章结语：未成曲调先有情369

第九章 弥补断层：上财源滚滚的金光大道373

一、弥补断层，抓住财富之手373

中国餐饮业正经历一场无法避免的“淘汰大赛”374

雾里看花，永远看不清374

走出迷宫，精心开展一场“餐馆再造工程”375

慢则死，快则生375

二、展望未来，谁能成为赢家376

知识是最可靠的“救命稻草”376

要清楚应该向别人学什么377

发挥长处，更要修正弱点377

从单兵突进到整体提升378

三、弥补断层的关键点378

拓展经营智慧，提升文化层次379

探索管理规律，找寻最佳模式379

聚剑人才，以人为本379

参透市场真经，做到游刃有余380

树立战略观念，把战略和战术有机结合起来380

给餐馆老板的10大忠告381

愿意付出真心真意和真情381

四、餐馆老板，赚钱路上请走好381

一将无能，累死千人382

没有最好，只有更好382

老板是餐馆的一面“镜子”382

机遇无处不在382

只要有一心一意 就会有千方百计383

五、本章结语：只有赚不到的钱，没有赚得完的钱383