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绪论1

一、食品的概念及化学组成1

二、食品化学的研究对象和内容2

三、食品化学在食品工业中的地位和作用4

第一章 食品的成分化学5

第一节 水分5

一、水在生物体内的含量与作用5

二、水与食品的关系及食品中水的状态6

三、水分活度7

第二节 糖类10

一、糖的概念及分类10

二、单糖11

三、双糖13

四、多糖22

第三节 脂类33

一、脂的概念与分类33

二、脂肪的结构与性质35

三、脂肪特点的表示方法44

四、脂肪在食品中的作用45

第四节 蛋白质45

一、蛋白质的化学组成46

二、氨基酸化学47

三、蛋白质的结构与分类52

四、蛋白质的性质58

五、蛋白质的分离、分析方法65

一、概述67

第五节 维生素67

二、脂溶性维生素68

三、水溶性维生素73

四、食品中维生素损失的常见原因80

第六节 矿物质82

一、概述82

二、食品中重要的矿物质83

三、食品中矿物质损失的常见原因与强化86

四、酸性食品与碱性食品88

本章提要88

思考题91

一、酶的化学本质及组成93

第二章 食品酶学93

第一节 酶的概念与作用特点93

二、酶的作用特点95

第二节 酶的作用机理98

一、酶的催化作用与活化能98

二、中间产物理论98

三、酶的活性中心99

第三节 酶促反应动力学101

一、酶浓度对酶促反应的影响101

二、底物浓度对酶促反应的影响102

三、温度对酶促反应的影响105

四、pH值对酶促反应的影响106

五、活化剂对酶促反应的影响107

六、抑制剂对酶促反应的影响109

第四节 食品加工中的重要酶111

一、糖酶111

二、蛋白酶117

三、脂肪酶120

四、脂氧合酶122

五、葡萄糖氧化酶123

六、多酚氧化酶125

本章提要126

思考题126

第一节 生物氧化128

第三章 食品中营养成分的代谢128

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成129

二、生物氧化过程中水的生成129

三、ATP的生成130

第二节 糖代谢132

一、糖的分解代谢132

二、糖的合成代谢137

第三节 脂代谢139

一、脂肪的分解代谢139

二、脂肪的合成代谢141

第四节 蛋白质代谢143

一、氨基酸的分解代谢143

二、氨基酸分解代谢产物的去路145

三、蛋白质的生物合成147

第五节 新鲜食物组织的代谢148

一、新鲜果蔬组织的代谢活动148

二、动物宰杀后的组织代谢159

本章提要162

思考题165

第四章 食品的色香味化学165

第一节 食品的色泽化学165

一、食品中的天然色素165

第二节 食品中的香气物质183

一、植物性食品的香气184

二、动物性食品的香气184

三、发酵食品的香气186

四、加热食品所形成的香气187

第三节 食品的味化学189

一、味觉生理及味的分类189

二、不同因素对味的影响194

三、风味物在食品加工中的变化196

本章提要197

思考题198

第五章 食品添加剂199

第一节 概述199

一、食品添加剂的要求199

二、食品添加剂的使用标准200

第二节 防腐剂201

一、抗氧机理206

二、几种常用的油溶性抗氧化剂206

第三节 抗氧化剂206

三、几种常用的水溶性抗氧化剂209

第四节 食用色素211

一、几种常用天然色素212

二、几种常用合成色素217

第五节 漂白剂221

一、漂白机理221

二、常用的几种漂白剂221

第六节 香精、香料222

一、香料、香精的概念222

二、香精的分类与配制223

三、香精、香料的使用及注意事项225

第七节 调味剂226

一、几种常用酸味剂227

二、几种常用甜味剂228

三、几种常用鲜味剂230

第八节 乳化剂与增稠剂231

一、几种常用的乳化剂231

二、几种常用增稠剂232

第九节 膨松剂233

一、常用碱性膨松剂234

二、常用复合膨松剂234

本章提要235

思考题237

一、米238

第一节 谷类238

第六章 植物性食品化学238

二、小麦240

三、玉米243

四、大麦244

五、其它谷物245

第二节 薯类245

一、甘薯245

二、马铃薯247

三、木薯248

四、芋头249

第三节 豆类249

一、大豆249

二、其它豆类252

第四节 蔬菜253

一、蔬菜的化学组成254

二、一些常见蔬菜的特性与贮藏255

第五节 水果258

一、水果的一般成分259

二、一些常见水果的特性和贮藏260

第六节 食用菌263

一、食用菌的化学组成263

二、食用菌的食用价值263

第七节 藻类264

一、藻类的化学组成264

二、藻类的加工用途265

本章提要266

思考题267

第七章 动物性食品化学269

第一节 禽畜肉类269

一、禽畜肉的肉组织269

二、禽畜肉的组成成分270

三、禽畜肉的风味272

四、禽畜肉的色泽273

第二节 鱼贝类273

一、鱼贝类的化学组成273

二、呈味物质与色素成分276

三、鱼贝类死后的变化276

一、鸡蛋的化学组成277

第三节 蛋类277

二、鸡蛋的性质、贮藏278

第四节 乳类279

一、鲜牛乳的化学组成280

二、牛乳的加工与贮藏282

本章提要283

思考题284

第八章 食品中的嫌忌成分285

第一节 食品的安全性285

第二节 物质化学结构与毒性的关系286

一、有机化合物结构中的官能团与毒性286

二、无机化合物与毒性289

一、植物性食物中的毒素290

第三节 食物原料中的天然毒素290

三、基团的电荷性与毒性290

二、动物性食物中的毒素293

第四节 微生物毒素295

一、细菌毒素295

二、霉菌毒素297

第五节 化学毒素299

一、食品中化学毒素的来源299

二、食品中污染的化学毒素对人体的危害300

第六节 食品在加工过程中产生的毒素302

一、亚硝胺类毒素302

二、多环芳烃303

三、食品添加剂引起的毒害304

本章提要305

思考题306

实验指导307

实验一 水分活度的测定307

实验二 淀粉的实验310

实验三 油脂酸价的测定312

实验四 氨基酸的纸上层析314

实验五 蛋白质的等电点测定316

实验六 清蛋白的醋酸纤维膜电泳318

实验七 维生素A与维生素B1的定性测定321

实验八 酶的催比特性323

实验九 影响酶活性的因素327

实验十 胡萝卜素的柱层析331

主要参考资料334