食品增稠剂PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品增稠剂PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 食品增稠剂的分类1

一、由植物渗出液制取的增稠剂1

二、由植物种子、海藻制取的增稠剂2

三、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂2

四、以天然物质为基础的半合成增稠剂2

第二节 食品增稠剂的特性比较3

第三节 食品增稠剂的结构和流变性4

一、食品增稠剂的黏度和浓度的关系5

二、增稠剂的协同效应6

三、切变力对增稠剂溶液黏度的影响7

四、增稠剂的胶凝作用8

五、增稠剂凝胶的触变9

六、有机溶剂对增稠剂的增效效应9

第二章 海藻胶10

第一节 海藻酸及海藻酸盐10

一、海藻酸及其盐的质量指标11

二、海藻酸的化学结构与性质15

三、海藻酸衍生物16

四、海藻酸盐的物理性质17

五、海藻酸盐溶液的性质18

六、海藻酸盐的降解25

七、海藻酸盐与其他物质的相容性27

八、海藻酸盐在应用过程中的作用29

九、海藻酸盐的溶解方法33

十、海藻酸盐在食品工业中的应用33

第二节 琼脂45

一、琼脂的化学结构与性质46

二、琼脂的物理性质47

三、琼脂溶液的性质50

四、琼脂与电解质及其他食品胶的相互作用51

五、蔗糖对琼脂凝胶性能的影响63

六、琼脂在食品工业中的应用64

第三节 卡拉胶70

一、卡拉胶的化学结构与性质73

二、卡拉胶的物理性质76

三、卡拉胶与其他食品胶的相互作用78

四、卡拉胶溶液的性质79

五、卡拉胶在食品工业中的应用83

第四节 其他海藻胶92

一、红藻胶92

二、琼芝属海藻制品92

第三章 植物胶94

第一节 瓜尔胶94

一、瓜尔胶的化学和物理性质96

二、瓜尔胶的生物学性质102

三、瓜尔胶的储存103

四、瓜尔胶在食品工业中的应用103

第二节 槐豆胶107

一、槐豆胶的化学性质和物理性质107

二、槐豆胶与其他食品胶的协同作用111

三、配方实例111

第三节 罗望子多糖胶115

一、罗望子多糖胶的物理和化学性质116

二、罗望子多糖胶的流变性质118

三、罗望子多糖胶在食品工业中的应用121

第四节 其他植物子胶122

一、刺云豆胶122

二、亚麻子胶123

三、田菁胶126

四、木瓜子胶127

第四章 树胶128

第一节 阿拉伯胶129

一、阿拉伯胶的化学性质130

二、阿拉伯胶的物理性质130

三、阿拉伯胶的流变性质131

四、阿拉伯胶的混溶性132

五、阿拉伯胶在食品工业中的应用133

六、配方实例136

第二节 黄蓍胶141

一、黄蓍胶的化学性质142

二、黄蓍胶的物理性质143

三、黄蓍胶在食品工业中的应用146

四、配方实例150

第三节 刺梧桐胶160

一、刺梧桐胶的化学性质161

二、刺梧桐胶的物理性质161

三、刺梧桐胶在食品工业中的应用164

第四节 其他树胶164

一、印度树胶164

二、阿拉伯半乳聚糖（松胶）165

三、盖提胶166

第五章 果胶167

第一节 果胶的化学性质168

一、果胶的化学结构168

二、果胶的甲基化程度169

三、果胶在不同PH下的反应性170

第二节 果胶的物理性质171

第三节 果胶的胶凝及其机理172

一、高酯果胶172

二、低酯果胶175

第四节 果胶在食品工业中的应用178

一、胶凝剂178

二、增稠剂179

三、稳定剂179

四、应用实例182

第六章 蛋白质亲水胶197

第一节 明胶197

一、明胶的基本性质200

二、明胶的流变特性、胶凝特性及其他功能202

三、明胶在食品工业中的应用206

第二节 酪蛋白酸钠217

一、基本性质218

二、流变特性219

三、酪蛋白酸钠在食品工业中的应用226

四、其他酪蛋白酸盐类230

第三节 酪蛋白231

一、酪蛋白的基本性质232

二、酪蛋白的特性233

三、酪蛋白酸钠在食品工业中的应用236

第七章 微生物代谢胶237

第一节 概述237

第二节 黄原胶238

一、黄原胶的性状、化学结构及基本性质239

二、理化性质240

三、黄原胶在食品工业中的应用244

第三节 凝胶多糖275

一、凝胶多糖的基本性质276

二、凝胶多糖的胶凝特性277

三、凝胶多糖在食品工业中的应用279

第四节 结冷胶283

一、结冷胶的基本性质284

二、结冷胶的胶凝特性285

三、结冷胶在食品工业中的应用289

第五节 普鲁兰293

一、普鲁兰的化学结构与性状293

二、普鲁兰的理化性质294

三、普鲁兰在食品工业中的应用297

第六节 其他微生物代谢胶303

一、葡聚糖303

二、威兰胶304

三、酵母多糖305

第八章 纤维素胶及其衍生物308

第一节 概述308

第二节 羧甲基纤维素钠309

一、羧甲基纤维素钠的基本性质309

二、羧甲基纤维素钠的理化特性312

三、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用319

第三节 羟乙基纤维素327

一、羟乙基纤维素的基本性质327

二、羟乙基纤维素的理化特性328

三、羟乙基纤维素的应用332

第四节 甲壳素与壳聚糖333

一、甲壳素与壳聚糖的基本结构与基本性质333

二、甲壳素与壳聚糖的基本性质334

三、甲壳素与壳聚糖在食品工业中的应用337

第五节 其他纤维素胶350

一、甲基纤维素350

二、羟丙基甲基纤维素351

三、微晶纤维素352

四、羧甲基羟丙基纤维素353

五、甲乙基纤维素及其他353

第九章 甘露胶及其衍生物355

第一节 概述355

第二节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质356

一、魔芋甘露胶的化学结构356

二、魔芋甘露胶的理化指标357

三、魔芋甘露胶的化学性质357

四、魔芋甘露胶的成膜性358

第三节 魔芋甘露胶的流变性质358

一、浓度对魔芋甘露胶溶液黏度的影响358

二、魔芋甘露胶溶液的黏度与魔芋胶膨化温度和膨化熟成放置时间的关系359

三、魔芋甘露胶溶液的黏度与温度的关系360

四、魔芋甘露胶溶液的胶凝作用361

第四节 魔芋凝胶的物性362

第五节 魔芋甘露胶在食品工业中的应用364

一、魔芋凝胶食品364

二、用于食品保鲜371

三、在糖果中的应用372

四、在焙烤食品中的应用374

五、在冰淇淋等冷饮中的应用374

六、在肉糜制品中的应用374

七、在饮料加工中的应用375

八、代替果胶做夹心糖浆心基料376

九、在罐头食品中的应用376

十、在膨化食品中的应用376

十一、其他方面的应用377

第六节 魔芋甘露胶的衍生物377

一、马来酸酐改性魔芋甘露胶（KGM）377

二、没食子酸改性381

三、其他改性产物384

第十章 淀粉及其衍生物385

第一节 原淀粉385

一、淀粉的化学结构与组成386

二、淀粉的基本性质387

三、淀粉的凝胶特性388

四、淀粉在食品工业中的应用395

第二节 预糊化淀粉396

一、淀粉糊化原理396

二、预糊化淀粉的性质397

三、淀粉在食品工业中的应用399

第三节 糊精402

一、麦芽糊精402

二、环状糊精404

三、白糊精、黄糊精及其他414

第四节 酸变性淀粉419

一、酸变性淀粉主要性质420

二、酸变性淀粉在食品工业中的应用422

第五节 氧化淀粉423

一、氧化淀粉的性质424

二、氧化淀粉的应用427

第六节 交联淀粉427

一、主要交联淀粉428

二、交联淀粉的性质428

第七节 羧甲基淀粉432

一、羧甲基淀粉的结构与一般性质433

二、羧甲基淀粉的流变性质434

三、羧甲基淀粉在食品工业中的应用438

第八节 烷基淀粉439

一、羟丙基淀粉醚439

二、羟丙基二淀粉甘油酯443

三、羟丙基二淀粉磷酸酯443

四、羟乙基淀粉醚444

第九节 淀粉磷酸酯445

一、淀粉磷酸酯钠445

二、磷酸化二淀粉磷酸酯451

三、乙酰化二淀粉已二酸酯（乙酰化己二酸双淀粉）452

第十节 其他变性淀粉452

一、醋酸淀粉（醋酸淀粉酯）452

二、漂白淀粉453

三、碱处理淀粉453

四、酶处理淀粉454

主要参考文献454