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第一章 概述1

第一节 中国烹饪的发展轨迹1

一、烹调的起始1

二、陶器、青铜器的贡献2

四、集古代烹饪之大成的满汉全席3

第二节 中国烹调的特点5

一、选料广博严谨6

二、切配精细合理6

三、烹调方法考究多样7

四、菜品丰富精美7

五、地方菜种繁多8

第三节 中西烹调之比较13

一、中西饮食观念的差异13

二、中西烹调的差异13

三、我们向西菜学什么15

一、炉17

第一节 烹调设备17

第二章 烹调设备和工具17

二、灶18

三、炉灶19

第二节 烹调用具20

一、锅20

二、勺20

三、小工具20

第三节 装盛器皿21

四、蒸屉21

一、切配盛器22

二、烹调盛器22

三、菜肴盛器22

第三章 烹饪原料25

第一节 蔬菜类25

一、蔬菜的分类25

二、常见蔬菜的特点及烹调26

第二节 果品类41

一、鲜果42

二、果干46

三、干果47

第三节 家畜肉类及其制品50

一、家畜肉类50

二、肉制品54

第四节 家禽、禽蛋及蛋制品57

一、家禽的种类57

二、禽蛋61

三、蛋制品63

第五节 水产品65

一、咸水产品65

二、淡水产品73

三、常见水产品的品质鉴别78

四、水产制品79

第六节 生猛海鲜80

一、鱼缸水鲜81

二、野味88

一、豆腐92

第七第 豆制品类92

二、豆制品93

第八节 干货原料及其涨发94

一、干料涨发的基本要求及方法94

二、植物类干料97

三、动物类干料103

四、干料水产品106

第九节 原料的保藏118

一、原料保存的目的119

二、原料变质的原因119

三、原料的保藏方法120

四、几种常用原料的保藏122

第四章 烹饪营养与卫生126

第一节 营养与健康的关系126

一、营养素的分类126

二、营养素的功能126

一、蛋白质127

第二节 营养素127

二、糖类128

三、脂肪130

四、无机盐131

五、维生素134

六、水136

第三节 常用烹饪原料的营养136

一、粮食137

二、蔬菜138

三、家畜肉139

四、禽蛋140

五、水产类141

六、乳类141

第四节 烹调中营养素的保护142

一、烹调与营养素的关系142

二、几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化144

三、烹调加工方法对营养素的影响147

四、烹调中营养素的保护148

第五节 烹饪卫生150

一、食具卫生150

二、环境卫生151

三、个人卫生152

四、烹饪卫生制度152

第五章 切配技术155

第一节 切配的基本知识155

一、刀工的作用155

二、切配工具156

三、切配工具的保养157

四、运刀操作的基本功158

五、切配的基本要求159

第二节 基本刀法161

一、刀法种类162

二、混合刀法168

三、刀法成形173

二、常用原料的拆骨方法176

一、原料剔骨取肉技术176

第三节 原料的剔骨和分档取料176

三、原料的分档取料179

第四节 配菜技术183

一、热菜的配制184

二、冷菜的拼配187

第六章 食品雕刻192

第一节 食品雕刻的特点及作用192

一、食品雕刻的特点192

二、食品雕刻品在菜肴中的应用193

三、选择食品雕刻注意事项194

第二节 食品雕刻的工具和原料195

一、食品雕刻的工具195

二、食品雕刻的原料196

三、选用食品雕刻原料的原则198

第三节 食品雕刻的表现形式和操作程序198

一、食品雕刻的表现形式198

二、食品雕刻的操作程序200

三、食品雕刻的刀法201

四、食品雕刻材料及成品保管方法204

第四节 食品雕刻实例举隅205

一、菊花205

二、南瓜盅205

三、西瓜花篮206

第一节 调味的作用和方式208

一、调味的作用208

第七章 调味208

二、调味的方式209

第二节 味的分类211

一、基本味211

二、复合味及其调制212

第三节 常用调味料及其用法216

一、咸味调料216

二、甜味调料219

三、酸味调料220

四、辣味调料221

五、鲜味调料222

六、香味调料223

七、肥味调料226

八、复合调料226

第四节 新潮复合味型230

一、腌料230

二、烧、炒、卤调料233

三、蘸汁料235

第五节 鲜汤熬制238

一、制汤原料的选择239

二、鲜汤的种类239

三、制汤的方法240

四、制汤的操作要领241

第六节 调味注意事项242

一、拿准菜品的口味242

四、掌握调味与加热的关系243

三、注意季节的变化243

二、把握好原料的性质243

第八章 烹调技术244

第一节 勺功244

一、运勺的方法244

二、出勺与装盘245

第二节 火候246

一、掌握火候的意义246

二、火候的种类247

三、掌握火候的方法248

四、烧火技术250

第三节 原料的初加工252

一、蔬菜原料的初加工252

二、下水料初加工253

三、水产类原料的初加工254

四、禽类的初加工255

五、野味原料的初加工257

六、原料的焯水处理258

第四节 上浆、挂糊260

一、浆和糊的作用260

二、浆、糊的种类及调制261

三、浆、糊操作方法及要点262

第五节 勾芡263

一、勾芡的作用264

二、勾芡的原料265

四、勾芡的基本方法266

三、芡的种类266

五、勾芡的操作要领267

第六节 菜肴的装盛268

一、菜肴装盛的基本要求268

二、盛具和菜肴的配合269

三、热菜的装盘270

四、汤菜的装盘272

五、冷菜的装盘272

第一节 以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法276

第九章 热菜的烹调方法276

一、炒277

二、爆281

三、煎284

四、炸286

五、氽290

六、油浸292

第二节 以水作为主要导热体的烹调方法293

一、烧293

二、焖298

三、烩300

四、氽301

五、煮（熬）303

第三节 以气作为主要导热体的烹调方法305

一、蒸305

二、烤308

第五节 综合烹调方法310

二、盐？操作要点310

第四节 以盐作为导热体的烹调方法310

一、什么是盐？310

一、熘311

二、烹312

第六节 特色热菜的烹调方法313

一、酿314

二、芙蓉317

第七节 甜菜制作方法319

一、拔丝319

二、蜜汁321

三、其它方法322

第十章 冷菜制作324

第一节 冷菜的特点324

第二节 冷菜制作方法325

一、煮烧类325

三、汽蒸类328

四、腌制类328

二、炮拌类328

五、烧烤类332

六、炸氽类333

七、糖粘类333

八、冻制类335

九、卷酿类336

十、脱水类336

一、筵席的种类338

第一节 筵席诸要素338

第十一章 筵席设计338

二、筵席的格式339

三、筵席的准备341

第二节 筵席菜单设计方法342

一、筵席菜单的设计依据342

二、筵席菜单设计的要点343

第三节 筵席菜单的改革与创新344

一、筵席菜单的常见病344

二、筵席菜单创新手法及要点345

三、筵席菜单举例348

第一节 菜肴的色彩美350

第十二章 烹调美学与创新菜350

一、关于色彩的知识351

二、烹调中的用色法353

三、运用色彩的注意事项355

第二节 菜肴的形态美355

一、热菜的造型工艺356

二、冷菜的造型工艺359

一、味感360

第三节 菜肴的味感美和意境美360

二、味感的烹调调控362

三、菜肴的意境美363

第四节 创新菜的设计364

一、创新菜设计要求364

二、创新菜设计内容365

三、菜肴创新的方法366

一、厨房布局369

第一节 厨房的合理设计369

第十三章 厨房管理369

二、厨房设备371

三、厨房设备的管理373

第二节 厨房管理373

一、合理设置岗位、安排人员373

二、厨房各岗位的分工374

三、厨房的技术和质量管理375

一、成本核算377

第三节 成本管理377

二、成本管理的措施380

三、菜肴成本控制381

四、原材料成本控制381

第四节 厨房卫生管理382

一、厨房环境卫生382

二、餐具和用具卫生382

三、厨房工作人员的个人卫生383

四、厨房的操作卫生384