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项目1 绪论2

1.1 食品安全2

1.2 食品质量2

1.3 食品安全与质量管理的意义3

项目小结3

思考题3

项目2 食品法律法规5

2.1 中国食品安全监管体系5

2.2 中国食品法律法规体系9

2.3 《中华人民共和国食品安全法》11

2.4 《乳品质量安全监督管理条例》13

2.5 《食品流通许可证管理办法》15

2.6 学习《国务院办公厅关于印发2013年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2014〕20号）18

实训1为一个酸奶企业查询其需要所有食品法律法规24

实训2为一个月饼企业查询其需要所有食品法律法规24

项目小结25

思考题25

项目3 食品标准27

3.1 中国食品标准体系简介27

3.2 食品生产通用卫生规范标准29

3.3 食品添加剂使用标准和食品营养强化剂使用标准30

3.4 食品标签标准33

3.5 食品原料标准、食品产品标准34

实训1为一个酸奶企业查询其需要所有食品标准35

实训2为一个月饼企业查询其需要所有食品标准36

项目小结37

思考题37

项目4 食品生产许可39

4.1 食品生产许可国家相关规定39

4.2 食品生产许可审核依据41

4.3 食品生产许可硬件要求43

4.4 食品生产许可体系文件编写技巧47

4.5 食品生产许可证申请方法52

4.6 迎接食品生产许可（QS）现场核查方法55

实训1查询酸奶企业食品生产许可的国家规定58

实训2提供乳品企业食品生产许可的审核依据59

实训3为一个酸奶企业食品生产许可绘制《周围环境图》《厂区平面图》《车间平面图》61

实训4编制一套酸奶企业食品生产许可体系文件62

实训5填写酸奶企业《食品生产许可证申请书》63

实训6模拟进行酸奶企业必备条件现场审核64

项目小结65

思考题65

项目5 ISO 9001质量管理体系67

5.1 质量管理体系对食品企业质量管理的价值67

5.2 质量管理八项原则71

5.3 ISO 9001：2008《质量管理体系要求》标准条款73

5.4 ISO 9001质量管理体系建立方法84

5.5 编写质量管理体系文件88

5.6 质量管理体系内部审核94

实训1 为某开心果企业ISO 9001质量管理体系认证选择认证公司并询价98

实训2编写一套开心果企业质量管理体系文件98

实训3模拟进行开心果企业ISO 9001质量管理体系审核99

项目小结100

思考题100

项目6 危害分析与关键控制点（HACCP）体系102

6.1 良好操作规范102

6.2 卫生标准操作程序103

6.3 危害分析与关键控制点（HACCP）原理111

6.4 危害分析与关键控制点体系认证标准113

6.5 危害分析与关键控制点体系内部审核114

实训1 为一个巴氏杀菌乳危害分析与关键控制点认证选择认证公司并询价125

实训2编写一套巴氏杀菌乳企业危害分析与关键控制点体系文件126

实训3应对巴氏杀菌乳企业HACCP体系外部审核的资料准备126

项目小结126

思考题126

项目7 ISO 22000食品安全管理体系128

7.1 ISO 22000食品安全管理体系认证对食品企业的价值128

7.2 《食品安全管理体系认证实施规则》129

7.3 ISO 22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和专项技术要求130

7.4 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写159

7.5 食品安全管理体系内部审核167

实训1 为一个巧克力企业食品安全管理体系认证选择认证公司并询价167

实训2编写一套蛋糕企业食品安全管理体系文件167

实训3模拟进行冰激凌企业ISO 22000食品安全管理体系审核168

项目小结169

思考题169

参考文献170