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第0章 绪论1

0.1 蕈菌的概念1

0.2 研究的对象与内容涉及的学科6

0.3 蕈菌生物学的发展现状与意义7

0.3.1 蕈菌生物学发展现状7

0.3.2 蕈菌生物学发展的意义11

0.3.3 中国蕈菌产业发展方向30

第一篇 蕈菌基础知识33

第1章 蕈菌的形态结构33

1.1 子实体（fruit body）33

1.1.1 子实体的形态结构33

1.1.2 子实体的发育过程34

1.1 3子实体的组成34

1.2 担孢子（basidiospore）和子囊孢子（ascospore）36

1.2.1 孢子（spore）36

1.2.2 孢子的萌发37

1.3 菌丝体（mycelium）38

1.3.1 菌丝的形态结构39

1.3.2 菌丝体类型40

第2章 蕈菌的生态环境44

2.1 蕈菌的生物环境44

2.1.1 蕈菌与微生物44

2.1.2 蕈菌与动物47

2.1.3 蕈菌与植物47

2.2 蕈菌的非生物环境48

2.2.1 蕈菌的水环境48

2.2.2 蕈菌的大气环境48

2.2.3 蕈菌的光环境49

2.2.4 蕈菌的温度环境50

2.2.5 蕈菌的土壤环境50

2.2.6 蕈菌的酸碱度环境50

第3章 蕈菌生理51

3.1 蕈菌细胞的化学组成及其亚细胞结构特点51

3.1.1 蕈菌细胞的化学组成及其特点51

3.1.2 蕈菌的亚细胞结构及其特点52

3.2 蕈菌的生长与繁殖53

3.2.1 菌丝的生长54

3.3 蕈菌的营养生理57

3.3.1 蕈菌的水58

3.3.2 蕈菌的肥60

3.3.3 蕈菌的空气65

3.3.4 蕈菌的温度65

3.3.5 蕈菌的光66

3.3.6 蕈菌的酸碱度67

3.4 蕈菌吸收营养物质的转运方式67

3.4.1 简单扩散（Simple diffusisn）67

3.4.2 协助扩散（Facilitater diffusion）68

3.4.3 主动运输（Active transport）68

3.4.4 基团转移69

3.4.5 大分子与颗粒性物质的跨膜运输69

3.5 蕈菌的抗性生理70

3.6 蕈菌抗性生理通论71

3.7 蕈菌生产其他物品72

3.7.1 容器72

3.7.2 温室棚膜73

3.7.3 喷灌设备73

3.8 培殖场地的选择与棚室建设74

3.8.1 培殖场地的选择74

3.8.2 棚室建设74

第二篇 常见蕈菌培植技术79

第4章 侧耳培植技术79

4.1 概述79

4.2 侧耳生长分化的条件83

4.2.1 水分要求83

4.2.2 营养要求84

4.2.3 空气要求85

4.2.4 温度要求85

4.2.5 光的要求86

4.2.6 酸碱度要求86

4.3 侧耳培植技术86

4.3.1 引种与选种86

4.3.2 原料的购贮87

4.3.3 培植场地的选择88

4.3.4 生产母种（morther culture）的制作88

4.3.5 原种（primary spawn）的制作89

4.3.6 栽培种（Culture spawn）的制作90

4.3.7 育菇菌棒的制作91

4.3.8 发菌管理93

4.3.9 育菇管理95

4.3.10 产品包装与保鲜（refreshing）96

4.4 姬菇的培殖技术特点97

第5章 香菇的培植99

5.1 概述99

5.2 香菇生长分化的条件101

5.2.1 水分要求101

5.2.2 营养要求102

5.2.3 空气要求104

5.2.4 温度要求104

5.2.5 光照要求104

5.2.6 酸碱度要求104

5.3 香菇的培植技术105

5.3.1 培植场地的选择105

5.3.2 母种和原种（stock culture and primary culture）制作105

5.3.3 栽培种（culture spawn）的制作技术105

5.3.4 育菇菌棒（fruiting mycelian column）的制作106

5.3.5 发菌管理107

5.3.6 香菇育菇管理108

5.3.7 香菇采收与保鲜及干制110

5.4 花菇的培植技术112

5.4.1 形成花菇的主要机制与条件112

5.4.2 培植花菇的技术要点113

第6章 黑木耳培植技术115

6.1 概述115

6.2 黑木耳生物特性117

6.2.1 木耳形态结构与生活史117

6.2.2 木耳生活史118

6.3 黑木耳生长分化条件119

6.3.1 水分的要求119

6.3.2 营养的要求120

6.3.3 空气要求120

6.3.4 温度的要求120

6.3.5 光的要求120

6.3.6 酸碱度的要求121

6.4 黑木耳培植技术121

6.4.1 黑木耳母种的扩繁121

6.4.2 原种的制作121

6.4.3 培植种的制作121

6.4.4 育耳菌棒的制作121

6.4.5 发菌管理122

6.4.6 培植场地的选择122

6.4.7 室外地栽出耳方式122

6.4.8 育耳的管理123

6.4.9 采耳的管理123

6.4.10 鲜耳的干制124

第7章 银耳栽培技术125

7.1 概述125

7.2 生物学特性125

7.2.1 水分要求128

7.2.2 营养要求128

7.2.3 空气要求128

7.2.4 温度要求128

7.2.5 光的要求128

7.2.6 酸碱度要求128

7.2.7 生物因素129

7.3 银耳栽培技术129

7.3.1 银耳母种的扩繁129

7.3.2 银耳原种的制作129

7.3.3 银耳栽培种的制作130

7.3.4 银耳栽培菌棒的制作130

7.3.5 接种131

7.3.6 发菌管理131

7.3.7 育耳管理131

7.3.8 采耳131

7.3.9 鲜耳的干制132

第8章 金针菇栽培技术133

8.1 概述134

8.2 金针菇生长分化的条件134

8.2.1 水分要求134

8.2.2 营养要求134

8.2.3 空气要求135

8.2.4 温度要求135

8.2.5 光的要求136

8.2.6 酸碱度要求136

8.3 金针菇的栽培技术136

8.3.1 栽培场地选择136

8.3.2 母种与原种的制作137

8.3.3 育菇培养基的配方137

8.3.4 育菇菌棒的制作138

8.3.5 发菌管理138

8.3.6 育菇管理139

8.3.7 采收与保鲜140

8.4 白色金针菇工厂化生产关键技术140

第9章 猴头菌栽培142

9.1 概述142

9.2 猴头菌生长分化条件143

9.2.1 水分要求143

9.2.2 营养要求144

9.2.3 空气要求144

9.2.4 温度要求144

9.2.5 光照要求144

9.2.6 酸碱度要求145

9.3 猴头菌的栽培技术145

9.3.1 母种的制作与培养145

9.3.2 猴头菌原种配方145

9.3.3 猴头菌原种的制作146

9.3.4 猴头菌栽培种的制作146

9.3.5 猴头菌育菇菌棒的制作146

9.3.6 接种与发菌146

9.3.7 育菇管理146

9.3.8 采收与保鲜147

第10章 双孢蘑菇的栽培技术148

10.1 概述148

10.2 生活史149

10.3 双孢菇生长分化条件150

10.3.1 水分要求150

10.3.2 营养要求150

10.3.3 空气要求151

10.3.4 温度要求151

10.3.5 光照要求151

10.3.6 酸碱度要求151

10.4 栽培方式151

10.5 双孢菇栽培技术152

10.5.1 培养料的一次发酵（前期发酵）153

10.5.2 后期发酵154

10.5.3 播种和发菌155

10.5.4 覆土与原基的诱导156

10.5.5 育菇管理156

10.5.6 采收与保鲜157

10.5.7 经济效益分析157

第11章 草菇栽培技术159

11.1 概述159

11.2 草菇生长分化的条件161

11.2.1 水分条件161

11.2.2 营养要求161

11.2.3 空气要求161

11.2.4 温度要求161

11.2.5 光照要求161

11.2.6 酸碱度要求162

11.3 草菇的栽培技术162

11.3.1 母种的制作162

11.3.2 原种的制作162

11.3.3 栽培种的制作163

11.3.4 栽培场地的选择与作畦163

11.3.5 发菌管理164

11.3.6 育菇管理164

11.3.7 采收与保鲜166

第12章 滑菇的栽培技术167

12.1 概述167

12.2 滑菇生长分化的条件168

12.2.1 水分要求168

12.2.2 营养条件169

12.2.3 空气要求169

12.2.4 温度要求169

12.2.5 光照要求169

12.2.6 酸碱度要求169

12.3 滑菇的栽培技术169

12.3.1 母种的制作169

12.3.2 原种的制备170

12.3.3 栽培种的制作170

12.4 滑菇箱式栽培技术170

12.5 采收与保鲜171

第13章 鸡腿菇的栽培技术172

13.1 概述172

13.2 生长分化条件173

13.2.1 水分要求173

13.2.2 营养条件173

13.2.3 空气要求173

13.2.4 温度要求173

13.2.5 光照要求173

13.2.6 酸碱度要求173

13.2.7 覆土174

13.3 鸡腿菇的栽培技术174

13.3.1 菌种的制作174

13.3.2 袋式发菌床式覆土栽培174

13.3.3 育菇管理与采收174

第14章 鲍鱼菇栽培技术175

14.1 概述175

14.2 生长分化条件176

14.2.1 水分要求176

14.2.2 营养要求176

14.2.3 空气要求176

14.2.4 温度要求176

14.3.5 光要求176

14.3.6 酸碱度要求176

14.4 鲍鱼菇的栽培技术177

14.4.1 菌种的制作177

14.4.2 育菇菌棒的制作177

14.4.3 发菌管理177

14.4.4 育菇管理177

14.4.5 采收与加工178

第三篇 珍稀菇类培植技术181

第15章 白灵菇培植技术181

15.1 概述181

15.2 白灵菇生长分化的条件182

15.2.1 水分要求183

15.2.2 营养要求184

15.2.3 空气要求185

15.2.4 温度要求185

15.2.5 光照要求185

15.2.6 酸碱度要求185

15.3 白灵菇培植技术185

15.3.1 母种和原种的制作186

15.3.2 栽培种的制作186

15.3.3 白灵菇菌种质量要求186

15.3.4 微生物学检验188

15.3.5 菌丝生长速度189

15.3.6 母种栽培性状189

15.4 留样189

15.5 检验原则189

15.5.1 标签、标志、包装、运输、贮存189

15.5.2 包装储运图示190

15.5.3 包装190

15.5.4 运输190

15.5.5 贮存190

15.6 育菇菌棒的制作191

15.6.1 育菇培养基的制作191

15.6.2 发菌192

15.6.3 墙式育菇管理192

15.6.4 采收194

15.6.5 保鲜与加工195

15.6.6 出口菌棒入室后管理工艺195

第16章 巴西蘑菇培植技术197

16.1 概述197

16.2 巴西蘑菇生长分化的条件199

16.2.1 水分要求199

16.2.2 营养要求199

16.2.3 空气要求199

16.2.4 温度要求200

16.2.5 光照要求200

16.2.6 酸碱度要求200

16.3 巴西蘑菇培植技术200

16.3.1 母种的制作200

16.3.2 原种的制作200

16.3.3 栽培种的制作200

16.3.4 巴西蘑菇培植技术201

16.3.5 培植巴西蘑菇的前期准备201

16.3.6 播种与发菌管理202

16.3.7 覆土202

16.3.8 育菇管理203

16.3.9 采收与加工203

16.3.10 成本与毛利润率概算203

第17章 茶树菇培植技术205

17.1 概述205

17.2 茶树菇生长分化的条件206

17.2.1 水分要求206

17.2.2 营养要求207

17.2.3 空气要求207

17.2.4 温度要求207

17.2.5 光照要求207

17.2.6 酸碱度要求207

17.3 茶树菇培植技术207

17.3.1 母钟与原种的制作207

17.3.2 栽培种的制作207

17.3.3 育菇菌棒的制作208

17.3.4 发菌培养208

17.3.5 育菇管理208

17.3.6 采收与保鲜208

第18章 杏鲍菇培植技术209

18.1 概述209

18.2 杏鲍菇生长分化的条件210

18.2.1 水分要求210

18.2.2 营养要求210

18.2.3 空气要求211

18.2.4 温度要求211

18.2.5 光照要求211

18.2.6 酸碱度要求211

18.3 杏鲍菇的培植技术211

18.3.1 三级菌种的制作211

18.3.2 育菇菌棒的制作212

18.3.3 发菌管理212

18.3.4 育菇管理212

18.3.5 采收保鲜与加工213

18.4 杏鲍菇工厂化生产设计213

18.4.1 总体规模213

18.4.2 主体土建和环境设计内容213

18.4.3 主体建设具体内容214

第19章 玉蕈培植技术217

19.1 概述217

19.2 生长分化的条件219

19.2.1 水分要求219

19.2.2 营养要求219

19.2.3 空气要求220

19.2.4 温度要求220

19.2.5 光照要求220

19.2.6 酸碱度要求220

19.3 玉蕈培植技术220

19.3.1 生产母种的制作220

19.3.2 原种制作221

19.3.3 培植种的制作221

19.3.4 育菇菌棒的制作221

19.3.5 催蕾与育菇221

19.3.6 玉蕈采收与加工221

第20章 灰树花培植技术223

20.1 概述223

20.2 灰树花生长分化的条件226

20.2.1 水分要求226

20.2.2 营养要求226

20.2.3 空气要求226

20.2.4 温度要求227

20.2.5 光照要求227

20.2.6 酸碱度要求227

20.3 灰树花培植技术227

20.3.1 灰树花母种扩繁227

20.3.2 原种的制作228

20.3.3 育菇菌棒的制作229

20.3.4 发菌管理229

20.3.5 育菇管理229

20.3.6 子实体的采收与分级230

第21章 灵芝栽培技术233

21.1 概述233

21.2 灵芝生长分化的条件236

21.2.1 水分要求237

21.2.2 营养要求237

21.2.3 空气要求237

21.2.4 温度要求238

21.2.5 光照要求238

21.2.6 酸碱度要求238

21.3 灵芝的栽培技术238

21.3.1 母种和原种的制作238

21.3.2 栽培棒的制作238

21.3.3 主要栽培方式239

21.3.4 采收与干制240

21.4 灵芝盆景制作240

第22章 大球盖菇培植技术242

22.1 概述242

22.2 大球盖菇生长分化条件243

22.2.1 水分要求243

22.2.2 营养要求243

22.2.3 空气要求243

22.2.4 温度要求243

22.2.5 光照要求243

22.2.6 酸碱度要求243

22.2.7 生物因素244

22.3 大球盖菇的栽培技术244

22.3.1 母种的制作244

22.3.2 原种的制作244

22.3.3 栽培种的制作244

22.3.4 室内作畦栽培法244

22.3.5 播种与发菌244

22.3.6 育菇管理245

22.3.7 采收与保鲜245

第23章 竹荪栽培技术247

23.1 概述247

23.2 竹荪生长分化条件249

23.2.1 水分要求249

23.2.2 营养要求250

23.2.3 空气要求250

23.2.4 温度要求250

23.2.5 光照要求250

23.2.6 酸碱度要求250

23.3 竹荪栽培技术250

23.3.1 母种制作250

23.3.2 竹荪原种的制作250

23.3.3 竹荪栽培种的制作251

23.3.4 竹荪栽培251

23.3.5 播种与覆土及养菌251

23.3.6 育菇管理252

23.3.7 采收加工干制包装252

第24章 正在商业化生产的蕈菌技术253

24.1 虎奶菇培植技术253

24.1.1 概述253

24.1.2 虎奶菇生长分化的条件254

24.1.3 虎奶菇培植技术255

24.2 黄伞培植技术256

24.2.1 概述256

24.2.2 黄伞生长分化的条件258

24.2.3 黄伞培植技术259

24.2.4 菌种制作260

24.2.5 育菇菌棒制作260

24.2.6 发菌管理260

24.2.7 育菇管理261

24.2.8 采收包装与保鲜262

24.3 大白口蘑培植技术262

24.3.1 概述262

24.3.2 大白口蘑生长分化的条件263

24.3.3 大白口蘑培植技术264

24.3.4 育菇菌棒制作264

243.5 发菌管理265

24.3.6 覆土265

24.3.7 育菇管理265

24.3.8 采收与加工保鲜266

24.4 灰离褶伞培植技术266

24.4.1 概述266

24.4.2 生长分化条件267

24.4 3灰离褶伞培植技术268

24.4.4 发菌管理268

24.4.5 育菇管理268

24.4.6 采收269

24.5 长根菇培植技术269

24.5.1 概述269

24.5.2 长根菇发育条件270

24.5.3 长根菇的培植技术271

24.6 大杯蕈培植技术272

24.6.1 概述272

24.6.2 大杯蕈生长分化的条件273

24.6.3 大杯蕈培植技术274

24.7 猪苓的培植技术275

24.7.1 概述275

24.7.2 猪苓生长分化的条件277

24.7.3 猪苓培植技术277

24.8 茯苓培植技术278

24.8.1 概述278

24.8.2 茯苓生长分化的条件279

24.8.3 茯苓培植技术280

24.9 蛹虫草培殖技术283

24.9.1 蛹虫草概述283

24.9.2 蛹虫草的生活史286

24.9.3 蛹虫草的形态特征286

24.9.4 蛹虫草生长分化的条件287

24.9.5 工厂化袋栽技术要点287

24.9.6 蛹虫草人工培植过程中的培养基种类289

第25章 正在攻关驯化的蕈菌技术291

25.1 冬虫夏草291

25.1.1 冬虫夏草研究开发的目的意义291

25.1.2 冬虫夏草的生物学特性296

25.1.3 冬虫夏草的开发现状296

25.1.4 冬虫夏草生活史298

25.1.5 冬虫夏草人工培育技术298

25.2 松口蘑304

25.2.1 概述304

25.2.2 人工栽培存在主要问题和研究热点306

25.3 羊肚菌307

25.3.1 概述307

25.3.2 生物学特性310

25.3.3 羊肚菌一般栽培技术312

25.4 鸡？312

25.4.1 概述312

25.4.2 鸡？生长分化条件314

25.5 有毒蕈菌314

25.5.1 概述314

25.5.2 有毒蕈菌的研究意义314

25.5.3 有毒菌毒素类型315

25.5.4 常见有毒菌316

25.5.5 常见有毒菌的鉴别320

25.5.6 中毒后及时实施急救措施321

25.5.7 诊断与治疗321

25.5.8 其他的治疗方法321

25.5.9 大自然中七种致命毒蘑菇列举322

第四篇 蕈菌生物技术329

第26章 蕈菌的菌种制种技术329

26.1 菌种厂的基本内容329

26.1.1 工厂化菌种厂的布局设计329

26.1.2 菌种厂的工厂化生产设计329

26.1.3 灭菌设备及设施331

26.1.4 拌料室332

26.1.5 母种、摇瓶接种室要求335

26.1.6 培养室335

26.1.7 生化室336

26.1.8 细胞培养室336

26.1.9 菌种保藏室336

26.1.10 冷库336

26.2 灭菌与消毒技术336

26.2.1 物理方法灭菌技术337

26.2.2 化学方法灭菌技术339

26.2.3 臭氧法毒、灭菌技术340

26.2.4 消毒与灭菌的效果检验技术340

26.3 菌种的制作与提纯复壮技术341

26.3.1 培养基类型342

26.3.2 母种的制作343

26.3.3 原种的制作344

26.3.4 栽培种的制作345

26.3.5 液体菌种的生产与应用347

26.3.6 菌种的提纯复壮348

26.4 纯菌种的制备技术348

26.4.1 孢子分离法348

26.4.2 组织分离法349

26.4 3基内菌丝分离法350

26.5 菌种保藏技术350

26.5.1 菌种保藏法352

26.5.2 液氮保藏的具体方法353

第27章 蕈菌育种技术355

27.1 蕈菌的生活周期355

27.1.1 双孢蘑菇的生活史355

27.1.2 草菇的生活史356

27.1.3 香菇的生活史356

27.1.4 侧耳的生活史356

27.1.5 银耳的生活史356

27.1.6 黑木耳的生活史357

27.1.7 金针菇的生活史357

27.1.8 滑菇的生活史357

27.1.9 猴头菇的生活史358

27.2 蕈菌的生殖方式358

27.2.1 有性生殖358

27.2.2 无性生殖359

27.2.3 准性生殖359

27.3 蕈菌育种技术360

273.1 野生蕈菌驯化技术360

27.3.2 蕈菌自然选育技术360

27.3.3 诱变育种技术361

27.3.4 杂交育种技术363

273.5 原生质体融合技术364

27.3.6 电泳核型技术377

273.7 基因工程技术378

第28章 蕈菌食品的加工与贮藏379

28.1 蕈菌食品加工概念379

28.2 蕈菌食品加工的意义379

28.3 细胞衰老的分子机制379

28.4 蕈菌鲜品的保鲜技术380

28.4.1 蕈菌鲜品的低温气调贮藏技术380

28.4.2 蕈菌冻藏保鲜技术381

28.4.3 电离辐射保鲜技术381

28.5 蕈菌的干制技术382

28.5.1 干制的原理382

28.5.2 影响干制的主要因素382

28.5.3 干制的一般工艺383

28.5.4 干制的一般技术383

28.6 蕈菌的冻干技术383

28.7 蕈菌的腌渍与贮藏技术384

28.7.1 蕈菌腌渍贮藏原理384

28.7.2 蕈菌盐渍贮藏一般工艺384

第29章 蕈菌食品工程技术385

29.1 概念与意义385

29.2 培养基387

29.3 工艺流程387

29.3.1 深层培养工艺流程387

29.3.2 提取工艺388

29.3.3 深加工主要发展方向389

29.3.4 蕈菌食品安全卫生标准390

第五篇 其他技术393

第30章 蕈菌有害微生物和动物的病害与防治393

30.1 常见竞争性杂菌病害393

30.1.1 蕈菌有害微生物和动物的病害393

30.1.2 寄生性杂菌病害400

30.1.3 蕈菌的有害动物401

30.2 有害微生物和动物的综合防治403

第31章 蕈菌食品安全质量控制体系HACCP的建立405

31.1 概述405

31.2 实现HACCP食品安全质量控制体系的基本条件405

31.3 HACCP基本原理406

31.4 危害食品安全的主要因素406

31.5 GMP的主要内容407

31.5.1 中国的GMP407

31.5.2 美国的GMP407

31.6 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立407

31.6.1 建立蕈菌食品安全质量控制体系的主要内容407

第32章 蕈菌有机食品的初步设计408

32.1 有机食品概述408

32.2 基本概念409

32.3 有机食品的认证分类及范围409

32.4 申请有机食品的认证的程序409

32.5 食用蕈菌有机食品的生产409

32.5.1 对培养基的要求410

32.5.2 对菌丝体的要求410

32.5.3 对防治有害动物和有害微生物的要求410

32.5.4 对培养场地的要求410

32.5.5 对水的要求410

32.5.6 对收获及后续处理的要求410

主要参考文献411

附录413