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餐饮管理
  • 黄文刚主编 著
  • 出版社: 成都:四川大学出版社
  • ISBN:7561430396
  • 出版时间:2005
  • 标注页数:312页
  • 文件大小:16MB
  • 文件页数:319页
  • 主题词:饮食业-企业管理-高等学校-教材

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图书目录

第一部分 餐饮管理总论3

第一章 餐饮业行业概览3

第一节 餐饮业的发展3

第二节 餐饮业的构成16

第三节 餐饮业的特点24

第二章 餐饮企业管理导论33

第一节 餐饮企业管理的内涵33

第二节 管理学基础理论及其运用39

第三节 现代餐饮管理的基本职能48

第四节 现代餐饮管理者素质与技能61

第五节 现代餐饮管理的目标与内容65

第二部分 餐饮管理分论79

第三章 餐饮企业组织机构管理79

第一节 餐饮组织机构管理职责79

第二节 餐饮组织机构设计82

第三节 餐饮岗位职责设计89

第四节 餐饮联系与沟通94

第四章 餐饮企业菜单管理98

第一节 菜单的价值和种类98

第二节 菜单内容的设计104

第三节 菜单价格的设计115

第四节 菜单制作与评估130

第五章 餐饮企业食品原料管理140

第一节 食品原料采购管理140

第二节 食品原料验收管理148

第三节 食品原料贮存管理151

第四节 食品原料发放管理158

第六章 餐饮企业厨房业务管理161

第一节 厨房业务管理概要161

第二节 厨房业务组织管理165

第三节 厨房设计与布局169

第四节 厨房设备与用具管理175

第五节 厨房生产控制与产品创新180

第六节 厨房卫生与安全管理188

第七章 餐饮企业服务管理192

第一节 服务管理概要192

第二节 零点服务管理199

第三节 宴会服务管理211

第四节 酒吧服务管理221

第五节 服务质量管理229

第八章 餐饮企业餐务管理234

第一节 餐务管理概要234

第二节 日常餐务工作管理240

第三节 餐务物资管理245

第四节 餐务工作质量管理253

第九章 餐饮企业促销管理256

第一节 餐饮促销概述256

第二节 客户资料管理260

第三节 餐饮促销方式264

第四节 美食节促销275

第五节 餐饮促销策划管理278

第十章 餐饮企业连锁经营管理283

第一节 连锁经营概述283

第二节 餐饮连锁经营概要294

第三节 餐饮企业连锁组织结构设计297

第四节 餐饮企业连锁经营管理302

参考书目308

后记310

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