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第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义1

第一节 人类对食品卫生与安全的认识1

一、食品卫生与安全的概念1

二、古代人对食品卫生的认识2

三、食品卫生与安全科学的建立与发展3

第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系3

一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用4

二、烹饪过程中的食品卫生要求4

第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法5

一、烹饪卫生与安全学的概念5

二、烹饪卫生与安全学研究的内容和方法5

三、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用6

四、烹饪卫生与安全学学习方法7

本章小结8

习题8

第二章 餐饮食品生物性危害及其控制9

第一节 细菌性危害及其控制9

一、细菌概述9

二、细菌性食物中毒及其控制14

三、细菌性食源性传染病及其控制24

第二节 病毒性危害及其控制28

一、病毒概述28

二、病毒性疾病及其控制31

第三节 真菌性危害及其控制37

一、真菌概述37

二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制39

一、绦虫的危害及其控制43

第四节 寄生虫性危害及其控制43

二、线虫的危害及其控制46

三、吸虫的危害及其控制50

四、原虫的危害及其控制52

第五节 昆虫性危害及其控制54

一、蟑螂的危害及其控制54

二、苍蝇的危害及其控制56

三、螨的危害及其控制57

第六节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制59

一、转基因动植物与转基因食品概述59

二、转基因食品的安全及其控制61

本章小结63

习题64

第一节 环境污染及其控制65

第三章 餐饮食品公害性化学毒物及其控制65

一、环境污染与食品污染的关系66

二、来自大气、水体和土壤的污染物及其控制67

三、放射性污染物及其控制71

第二节 工业毒物及其控制72

一、重金属及其控制72

二、多氯联苯及其控制75

三、二？英及其控制76

第三节 农药残留与其他农业污染物及其控制77

一、农药残留物及其控制77

二、化肥引起的污染及其控制78

三、兽药残留及其控制81

四、激素和饲料添加剂残留及其控制82

一、N－亚硝基化合物的产生及其控制84

第四节 加工造成的污染及其控制84

二、多环芳烃的产生及其控制85

三、杂环胺的产生及其控制86

四、油脂劣变物的产生及其控制87

第五节 天然毒物及其控制89

一、动物中的天然毒物及其控制89

二、植物中的天然毒物及其控制95

第六节 无公害食品、绿色食品加工与质量控制100

一、无公害食品加工与质量控制100

二、绿色食品加工与质量控制101

三、有机食品加工与质量控制104

本章小结105

习题106

一、市售原料存在的质量安全问题108

二、原料的市场准入制度108

第一节 烹饪原料的市场准入制度与采购验收的卫生控制108

第四章 烹饪原料卫生与安全108

三、烹饪原料采购的卫生控制110

四、烹饪原料验收的卫生控制113

第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制115

一、烹饪原料的腐败变质及其评价指标115

二、烹饪原料的保质保鲜技术123

三、烹饪原料保藏的卫生控制127

第三节 肉禽蛋类原料卫生与安全130

一、畜肉类原料卫生与安全130

二、禽肉类原料卫生与安全135

三、蛋类原料卫生与安全137

一、鱼类鲜度变化及其判定140

第四节 水产类原料卫生与安全140

二、虾、蟹、贝类鲜度的判定142

三、水产类原料的保藏145

第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全146

一、粮食谷物的品质变化及其判定146

二、豆制品品质变化及其判定148

三、粮谷与豆类原料的保藏150

第六节 果蔬类原料卫生与安全150

一、蔬菜水果品质的变化151

二、蔬菜水果品质变化的判定153

三、蔬菜水果的保藏153

本章小结154

习题155

一、禽类宰杀工艺卫生与安全157

第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全157

第一节 鲜活类原料初加工工艺卫生与安全157

二、鳖的宰杀工艺卫生与安全160

三、鱼及其他水生动物初加工工艺卫生与安全162

第二节 冷冻原料初加工工艺卫生与安全165

一、空气解冻卫生与安全166

二、水解冻卫生与安全166

三、微波解冻卫生与安全167

第三节 干货原料初加工工艺卫生与安全168

一、水渗透涨发卫生与安全168

二、热膨胀涨发卫生与安全169

第四节 原料洗涤的卫生与安全170

一、洗涤的卫生与安全意义170

二、洗涤剂选用原则171

三、原料洗涤的质量控制172

第五节 原料腌制的卫生与安全174

一、腌制的抑菌效果174

二、腌制对食盐的卫生要求176

三、腌制品品质变化及其控制177

第六节 烹饪初加工制品的卫生质量控制185

一、烹饪初加工制品的卫生质量要求185

二、烹饪初加工制品放置过程中的卫生质量控制187

本章小结188

习题189

第六章 烹饪工艺卫生与安全191

第一节 冷菜工艺卫生与安全191

一、厨师的卫生素养191

二、冷菜用具和容器具的卫生194

三、冷菜用调味品的卫生与安全197

四、生鱼片的工艺卫生与安全212

五、醉制水产类菜肴的工艺卫生与安全214

六、生食果蔬类冷菜的卫生与安全216

七、什锦拼盘、食品围边与雕刻的卫生与安全219

第二节 蒸煮工艺卫生与安全222

一、蒸制工艺卫生222

二、烧煮工艺卫生224

三、火锅食品工艺卫生与安全227

第三节 煎炸工艺卫生与安全228

一、食用油脂的卫生229

二、煎炸工艺卫生与安全231

一、烟熏工艺卫生与安全238

第四节 烟熏烤制工艺卫生与安全238

二、烤制工艺卫生与安全244

第五节 面点工艺卫生与安全251

一、面点用原料的卫生251

二、面点制作过程中的卫生质量控制254

三、面点成品的卫生质量控制259

第六节 厨房卫生与安全262

一、厨房的卫生控制262

二、烹饪过程中的安全性控制266

本章小结271

习题272

第一节 服务员的卫生素养274

一、与卫生素养有关的职业技能274

第七章 餐饮服务卫生与安全274

二、服务员的个人卫生275

三、服务操作卫生规范276

四、卫生教育277

第二节 分餐制与就餐安全278

一、分餐制的基本概念278

二、分餐制的卫生与安全学意义279

三、分餐制在餐饮业使用现状280

四、分餐制服务的实施281

第三节 餐饮服务的卫生283

一、餐饮服务的形式与卫生要求283

二、服务用设备的卫生284

三、服务过程中的食品卫生285

四、特殊服务的卫生286

一、餐具卫生评价288

第四节 餐具卫生288

二、餐具洗涤与消毒292

第五节 餐厅卫生297

一、餐厅建筑设计的卫生297

二、餐厅环境的卫生298

三、餐厅的保洁302

第六节 餐饮业公共区域的卫生303

一、公共区域的卫生要求304

二、公共区域的保洁304

本章小结307

习题307

第一节 卫生管理的作用及其组织309

一、卫生管理的概念309

第八章 餐饮企业卫生管理309

二、卫生管理与企业发展的关系310

三、卫生管理组织313

四、卫生管理员313

第二节 从事卫生管理应遵循的法律法规314

一、食品卫生法规与标准314

二、餐饮业食品卫生管理办法316

第三节 卫生管理工作应接受的监督指导316

一、企业组成与布局的卫生监督316

二、原料的卫生监督318

三、加工的卫生监督318

四、成品质量鉴定319

五、服务卫生监督319

六、餐（饮）具消毒卫生监督319

一、制定卫生管理工作计划的目的320

七、个人卫生的监督320

第四节 卫生管理工作计划320

二、卫生管理工作计划的制定与实施321

第五节 卫生管理先进技术与质量认证326

一、GMP及认证326

二、HACCP及认证328

三、ISO 9000标准质量管理体系及认证332

第六节 绿色饭店的创建与评定333

一、绿色饭店的概念334

二、绿色饭店对环境保护和资源利用的要求334

三、绿色饭店的标识335

本章小结335

习题336

实验须知338

实验教程338

实验一显微镜使用与细菌形态观察339

实验二革兰氏染色法343

实验三培养基的配制与灭菌345

实验四食品菌落总数的测定349

实验五细菌分离移植和培养特性的观察352

实验六细菌生物化学试验356

实验七食品大肠菌群测定与餐具消毒效果的评价361

实验八霉菌形态观察366

实验九霉菌和酵母计数371

实验十蛋的卫生质量检验373

附录一《中华人民共和国食品卫生法》376

附录二《餐饮业食品卫生管理办法》384

参考文献388