图书介绍
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- 朱珠，梁传伟主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501953929
- 出版时间：2006
- 标注页数：226页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：234页
- 主题词：焙烤食品－食品工艺学－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
绪论1
第一章 焙烤食品用料3
第一节 小麦粉3
第二节 糖9
第三节 油脂11
第四节 乳、蛋及其制品15
第五节 疏松剂16
第六节 水18
第七节 其他焙烤食品用料21
思考题26
第二章 面包加工技术27
第一节 概述27
第二节 面包加工工艺30
第三节 面包的质量标准47
第四节 典型面包加工实例51
思考题60
第三章 饼干加工技术61
第一节 概述61
第二节 饼干加工工艺63
第三节 饼干质量标准87
第四节 典型饼干的制作实例91
思考题96
第四章 蛋糕加工技术97
第一节 蛋糕加工工艺97
第二节 面糊类蛋糕加工工艺102
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺108
第四节 戚风类蛋糕加工工艺115
第五节 典型蛋糕加工实例118
思考题120
第一节 概述121
第五章 其他焙烤食品加工技术121
第二节 各类面团的调制122
第三节 制馅工艺130
第四节 中式焙烤食品加工实例136
第五节 西式焙烤食品加工实例145
思考题162
第六章 焙烤食品装饰料的制备163
第一节 装饰目的和原则163
第二节 装饰方法164
第三节 配色原则165
第四节 典型装饰料制备168
思考题177
第七章 烘焙企业管理178
第一节 岗位工作规范178
第二节 生产计划180
第三节 生产流程安排183
第四节 烘焙产品成本控制186
第五节 原材料成本的核算190
第六节 毛利率控制192
思考题194
第八章 其他相关知识195
第一节 工作前准备195
第二节 常用设备及用具的使用与保养197
第三节 安全生产及防护知识202
思考题204
附录205
附录一 常用焙烤术语205
附录二 饼店行业生产技术管理规范（试行）207
附录三 西式糕点的质量检验方法（GB3866—83）215
附录四 中式糕点的质量检验方法（GB3865—83）216
附录五 烘烤类糕点通用技术条件SB/510222—94220
主要参考文献226