图书介绍
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- 尹世堂编著 著
- 出版社： 银川：宁夏人民出版社
- ISBN：17157·18
- 出版时间：1983
- 标注页数：292页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：309页
- 主题词：
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图书目录
第一部分 烹调常识1
一、配菜3
第一章 配菜与烧菜3
二、味的种类和配制8
三、烧菜13
四、配菜与烧菜时应注意的事情22
一、汆、涮、熬、烩24
第二章 烹调方法24
二、拌、炝、腌、冻26
三、煎、？、贴、炸、熘、爆、炒27
四、炖、焖、卤、酱、烧、扒、煮、蒸、酥29
五、拔丝、挂霜、蜜汁31
一、干料的涨发方法33
第三章 干料的涨发33
二、干料的涨发实例35
第二部分 家常菜的营养及烹调39
第一章 蔬菜类41
一、白菜43
大葱炒白菜44
熬白菜44
栗子白菜45
蛋白熘白菜45
醋熘白菜45
糖醋白菜45
千层白菜46
汆白菜46
奶油白菜46
酸辣白菜47
凉拌白菜47
芥末白菜墩48
朝鲜腌辣白菜48
酸白菜49
酥炸白菜心49
过油白菜墩49
烧青菜50
二、青菜50
菜心豆腐丸51
虾米烧青菜51
三、菠菜52
炒菠菜53
菠菜烧豆腐53
凉拌菠菜54
菠菜松54
菠菜炒粉条54
菠菜炒白果54
鱼香油菜55
烧油菜55
菠菜蛋花汤55
四、油菜55
五、莲花菜、菜花、苤蓝56
油菜苔炒香肠56
油菜烧虾米56
炒莲花菜57
三丝莲花菜58
炝莲花菜58
糖醋莲花菜58
拌菜花59
素烧菜花59
拌莲花菜59
鸡抓菜花60
菜花肉片60
盐水菜花60
芝麻辣菜丝61
奶油扒菜花61
芥菜炒肉62
素炒芥菜62
六、芥菜、雪里蕻62
酱辣菜疙瘩63
焖辣菜63
芥菜烧肉63
腌干雪里蕻64
雪里蕻烧豆腐64
腌芥菜头64
生炝雪里蕻64
苋菜虾皮汤65
炒苋菜65
七、苋菜65
芥末莴笋66
生拌莴笋66
八、莴笋66
莴笋炒肉丝67
炒莴笋67
麻辣莴笋67
芹菜炒肉丝68
九、芹菜、香菜68
香菜炒肉丝69
芹菜炝肉丝69
妙芹菜69
炝芹菜69
十、韭菜70
韭菜苔炒鸡蛋71
韭菜炒鲜虾71
炒韭菜71
韭菜炒土豆丝71
十一、葱72
十二、姜73
葱煸白肉73
葱烧肉片73
十三、蒜74
姜丝肉74
苜蓿蒜苗75
十四、葱头76
糖蒜76
蒜苔炒粉条76
炝蒜苔肉丝76
十五、茭白77
葱头炒鸡蛋77
葱头炒肉片77
虾仁茭白78
油焖茭白78
香辣茭白78
油焖笋79
十六、竹笋79
凉拌茭白79
炝茭白79
十七、萝卜80
笋滑炒肉丝80
炒雪笋80
海蛰拌萝卜丝81
葱油拌萝卜丝81
凉拌萝卜81
锅包萝卜片82
酱烧萝卜82
麻辣萝卜丝82
盐渍萝卜条82
萝卜烧肉片83
糖醋萝卜丁83
清蒸萝卜球83
素烧萝卜83
萝卜炖小鱼84
萝卜炖牛肉84
胡萝卜炒肉丝85
十八、胡萝卜85
五香萝卜干85
炒素三丝86
腌花菜86
炒胡萝卜丝86
十九、土豆87
拌合菜87
葱油土豆泥88
炒土豆丝88
樱桃土豆89
红煨土豆89
炝土豆丝89
拔丝土豆89
素炒藕90
拌藕片90
二十、藕90
藕夹肉91
芙蓉雪藕91
糖醋藕丝91
西红柿炒鸡蛋92
二十一、西红柿92
西红柿塞肉93
西红柿烧豆腐93
二十二、茄子94
西红柿酱94
柿子肉片汤94
生拌茄子95
茄子炒肉片95
烧茄子95
炒茄丝95
芝麻茄条96
肉末茄子96
凉拌茄子96
二十三、辣椒97
腌蒜泥茄子97
油焖茄子97
辣椒炒肉丝98
炒辣椒98
辣椒炒鸡蛋99
滑炒青辣椒丝99
生拌辣椒99
烧拌辣椒99
辣椒炒豆豉100
酱爆辣椒100
荷包青椒100
黄瓜拌肉片101
拍黄瓜101
二十四、黄瓜、瓠瓜101
黄瓜炒猪肝102
黄瓜拌粉皮102
糖醋黄瓜102
滑蛋黄瓜103
炝黄瓜皮103
油浸黄瓜103
黄瓜或瓠瓜塞肉104
黄瓜肉丝汤104
奶油瓜条104
二十五、茭瓜、南瓜105
腌黄瓜105
虾米烧瓠瓜105
炒茭瓜片106
拌茭瓜丝106
丝瓜镶肉107
二十六、丝瓜107
瓜片汤107
二十七、冬瓜108
丝瓜蛋花汤108
丝瓜豆腐108
冬瓜炖羊肉109
虾仁烧冬瓜109
红烧冬瓜109
冬瓜羊肉汤110
焦炸冬瓜块110
炸冬瓜丸子110
苜蓿豆角111
豆角烧肉111
二十八、四季豆、扁豆、豇豆111
酱爆豆角112
红焖豆角112
凉拌豆角112
麻酱拌豆角112
毛豆（或黄豆）炒肉丁113
毛豆炒咸菜113
二十九、黄豆、毛豆、蚕豆113
煮毛豆荚113
莲蓬豆腐114
毛豆炒萝卜丁114
黄豆烧肉114
酱豆115
辣味黄豆115
黄豆浓汤115
三十、黄花菜116
五香蚕豆116
青炒鲜蚕豆116
炒合菜117
黄花菜炒肉片117
黄花菜炒蒜苗117
黄花菜炒蘑菇117
凉拌豆腐118
一、豆腐118
第二章 豆制品及其他118
葱烧豆腐119
红烧豆腐119
热拌豆腐119
家常豆腐120
麻婆豆腐120
软烧豆腐120
锅？豆腐121
砂锅豆腐121
干炸丸子121
扒豆腐盒122
焖豆腐122
肉末豆腐122
素鸡123
家常镶豆腐123
炒豆腐松123
油渣豆腐124
雪里蕻炖豆腐124
烩豆腐124
豆腐汤125
蒸豆腐125
煎豆腐125
臭豆腐126
眉公豆腐126
炒豆腐皮127
二、豆腐皮127
素火腿128
豆腐皮酥肉卷128
豆腐皮炒肉丝128
豆腐皮炒韭菜128
三、豆腐干、油豆腐129
豆腐皮汆汤129
豆腐干炒肉丝130
青椒拌干丝130
芹菜拌干丝130
素炒干丝130
素烧油豆腐131
豆腐干烧肉131
什锦炒酱131
四、黄豆芽132
油豆腐粉条汤132
油豆腐烧肉132
油豆腐塞肉132
黄豆芽炒肉丝133
素炒黄豆芽133
黄豆芽烧豆腐134
黄豆芽汤134
黄豆芽炒韭菜134
凉拌黄豆芽134
绿豆芽炒干丝135
素炒绿豆芽135
五、绿豆芽135
凉拌绿豆芽135
绿豆芽炒肉丝136
绿豆芽炒粉条136
银芽拌鸡丝136
雪菜发芽豆137
葱花发芽豆137
炒三鲜绿豆芽137
六、发芽豆137
七、面筋138
糖醋发芽豆138
素烧面筋139
油焖烤麸139
滑面筋139
焦炒面筋丝139
炒肉粉皮140
凉拌粉皮140
芹菜炒面筋140
八、粉皮、粉条140
凉拌三丝140
羊肉烩粉条141
粉条炒鸡蛋141
白菜炖粉条141
一、蘑菇142
第三章 蘑菇类及发菜142
蘑菇炖鸡143
炒鲜蘑菇143
二、木耳144
酸辣肚丝144
肉炒蘑菇144
蘑菇炖豆腐144
海米烧豆腐145
木耳炒肉片145
三、发菜146
苜蓿汤146
绣球豆腐146
发菜里脊汤147
发菜汤147
素拌发菜147
发菜蛋糕147
一、鸡149
第四章 禽蛋类149
黄焖鸡块150
清炖鸡150
家常炖鸡150
水熘鸡片151
干炒鸡丁151
红焖鸡151
鸡丝粉皮和棒棒鸡152
炸八块152
宫保鸡丁与辣子鸡丁153
辣子鸡153
清蒸鸡154
风鸡155
炖鸡汤155
炒鸡杂155
一鸡四吃156
砂锅鸡块157
孵雏鸡158
干？鸭159
二、鸭159
清蒸鸭子160
葱？鸭160
清炖土豆鸭160
辣子鸭丁161
烩鸭条161
黄焖鸭161
八宝鸭162
炒鸭杂162
炒鸡蛋163
三、蛋类163
蒸蛋165
苜蓿豆腐165
蛋饺166
肉末蛋卷166
荷包蛋167
喜蛋167
摊黄菜167
拔丝白果168
双色蛋糕168
蛋松168
醉蛋169
神仙蛋169
五香茶蛋170
烧虎皮蛋170
皮蛋的加工171
咸蛋的加工171
鸡蛋汤171
一、 猪肉173
第五章 肉类173
虎皮肉174
煳肘174
干炒肉丝174
白切肉174
干扣肉175
粉蒸肉176
红烧肉177
回锅肉178
肌酥烩皮肚178
古老肉179
腐乳肉179
炒肉末180
苜蓿肉180
过油肉180
滑熘里脊（两种）181
糖醋里脊182
清烹里脊182
肥肉巧制作（四种）183
蛋肉183
宫保肉丁183
干炸丸子185
四喜丸子186
珍珠丸子186
小排骨的七种吃法188
汆肉丝188
汆丸子188
红烧蹄子190
腊肉的自制和三种吃法191
火腿的五种吃法192
猪肉皮的五种吃法193
二、猪下水195
砂锅下水196
猪肝与猪心的四种吃法197
猪肚的六种吃法198
猪腰子的五种吃法200
猪血的三种吃法202
三、羊肉203
红扒羊方204
清炖羊肉204
红烧羊肉205
葱爆羊肉205
他似蜜206
汆羊肉207
酥羊肉207
炸羊尾207
涮羊肉208
酸菜烩羊肉209
羊肉泡馍209
羊肉烩粉条209
醋熘羊肉片210
香辣羊肉汤210
炒合菜211
红松羊肉211
炒羊肉片212
羊肉片炒西红柿212
炸羊肉脯212
焖羊肉213
手抓羊肉213
焦熘羊肉段213
清蒸羊肉214
扒羊肉条214
黄焖羊肉214
汆羊下水汤215
爆羊三样215
爆羊肚215
砂锅羊肉216
双色羊尾216
烩全羊216
糖醋牛肉片217
四、牛肉217
盐水牛肉218
红烧牛肉218
炒牛肉丝219
五香酱牛肉219
牛肉土豆饼220
黄焖牛肉220
炒牛肉片220
牛肉丸子汤221
牛肉汤222
砂锅牛肉222
葱爆牛肉222
五、兔肉223
滑炒兔肉片224
炒兔肉片224
红烧兔肉225
炖兔肉225
陈皮兔肉225
六、狗肉226
糖醋兔肉226
花生兔肉丁226
清炒狗肉丝227
红烧狗肉227
凉吃狗肉227
狗肉汤228
狗肉火锅228
滑炒狗肉片228
第六章 鱼类230
红烧鲤鱼233
一、鲤鱼233
家常熬鲤鱼234
抓炒鱼片234
糖醋鲤鱼234
炸鲤鱼块235
糖醋瓦块鱼235
软奔鲤鱼236
醋椒鲤鱼块236
酱汁鲤鱼236
酸辣鲫鱼240
二、鲫鱼240
小酥鱼241
葱烤鲫鱼241
荷包鲫鱼241
煎烧活鲫鱼242
干煎鱼242
奶汤鲫鱼242
清汤汆鲫鱼243
豆瓣鲫鱼243
怀胎鲫鱼243
三、鳝鱼244
炝虎尾244
清炒鳝鱼丝245
炒鳝糊245
鳝段烧肉246
四季鳝鱼片246
爆鳝丝246
四、元鱼247
红烧元鱼247
黄焖元鱼248
清蒸元鱼248
熘鱼片249
元鱼塞肉249
五、鲫花鱼249
鲫花鱼汤250
鲫花鱼冻250
锅贴鲫花鱼250
鱼片熘豆腐251
六、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼251
红烧鲢、鳙、草鱼251
醋草鱼252
鱼丸子252
干蒸活鱼252
家常熬黄花鱼253
红烧肚当253
七、黄花鱼253
黄花鱼炒蛋254
白炸黄花鱼254
面拖黄花鱼254
浇汁鱼255
清炖黄花鱼255
八、带鱼255
干煎带鱼256
酱烧带鱼256
雪里蕻烧带鱼256
九、鲳鱼256
干炸鲳鱼257
拖炸鲳鱼257
十、墨鱼257
墨鱼红烧肉258
水爆墨鱼丝258
墨鱼炖肉258
墨鱼炒肉丝259
清炒墨鱼丝259
十一、橡皮鱼259
清蒸橡皮鱼260
干炸橡皮鱼260
十二、鱿鱼261
炒鱿鱼丝261
炒鱿鱼卷261
红烧鱿鱼262
第七章 虾蟹类263
一、虾263
干煎虾263
油爆虾丁263
炒虾仁264
炒虾264
凤尾虾265
小虾烧豆腐265
虾仁豆腐266
虾球和虾饼266
虾皮茄泥267
翡翠虾仁267
对虾的五种吃法268
二、蟹269
熘蟹黄270
蒸蟹271
蟹黄肉丝272
鸡蛋炒蟹272
蟹黄豆腐273
炒蟹粉273
第八章 海味275
一、海带275
炸熘海带276
海带炒肉276
酥海带276
海带松276
二、海蜇277
三、蛏子和蛏干278
拌海蜇278
炒蛏子279
炸蛏饼279
蛏子烧肉279
四、海参280
红烧海参281
肉片烧海参281
虾仁烧海参281
麻酱海参281
家常海参282
乌龙戏凤雏282
第九章 西餐284
一、怎样做沙拉子284
素沙拉子285
二、家制西餐菜肴287
俄式烩猪肉片287
咖喱羊肉片287
牛肉敏司板288
葱头煎猪排288
奶汁里肌丝288
煎饼卷289
吉林猪肉饼289
西红柿牛肉汤290
牛肉清汤290
炸苹果290
拌菠菜芥末少司291
醋油拌小萝卜291
牛肉吐司292
鱼丸子的家庭制法337
清炖鲤鱼337
一鱼五吃338