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绪论1

一、动物性食品卫生学的概念1

二、动物性食品卫生学在兽医公共卫生事业中的地位1

三、动物性食品卫生学的任务2

四、我国动物性食品卫生工作的历程2

五、我国动物性食品卫生学科的发展前景3

六、动物性食品卫生学的相关学科和学习方法5

第一篇 动物性食品的污染与控制9

第一章　动物性食品的生物性污染9

第一节　动物性食品生物性污染的来源9

一、内源性污染9

二、外源性污染10

第二节　动物性食品生物性污染的危害10

一、食品的腐败变质11

二、食源性疾病12

第三节 动物性食品生物性污染的监测与控制13

一、动物性食品生物性污染的评价指标13

二、动物性食品生物性污染的监测与控制措施14

第四节　细菌性食物中毒15

一、细菌性食物中毒的特点15

二、常见的细菌性食物中毒15

三、细菌性食物中毒的预防措施21

第五节　动物性食物中毒22

一、有毒鱼、贝类中毒22

二、内分泌腺中毒23

内容提要24

复习思考题25

第一节　动物性食品化学性污染概述26

一、化学性污染的分类26

第二章 动物性食品化学性污染和放射性污染26

二、化学性污染的来源与途径27

第二节　动物性食品化学性污染的危害27

一、化学性污染与急性中毒27

二、化学性污染与慢性中毒28

三、化学性污染与致癌、致畸和致突变作用28

第三节 动物性食品的环境化学毒物污染与控制28

一、农药对动物性食品的污染29

二、有害金属对动物性食品的污染31

三、二噁英及其类似物对动物性食品的污染34

四、多环芳烃化合物对动物性食品的污染36

五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染36

第四节　动物性食品的药物残留与控制37

一、抗菌类及抗寄生虫类药物残留与危害37

六、环境化学毒物污染的控制措施37

二、激素类药物残留与危害38

三、兽药残留限量标准39

四、兽药休药期标准40

五、动物性食品中药物残留的控制措施40

第五节　食品添加剂及食品包装材料的合理安全使用40

一、食品添加剂的合理安全使用40

二、食品包装材料对动物性食品的污染42

第六节 动物性食品的放射性污染与控制44

一、动物性食品放射性核素的污染来源与途径44

二、动物性食品放射性核素污染的危害44

三、动物性食品中放射性核素限制浓度标准45

四、动物性食品放射性污染的控制措施45

内容提要45

复习思考题45

第一节　动物检疫概述49

一、动物检疫的意义49

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验49

第三章 动物检疫与监督49

二、动物检疫的对象50

三、动物检疫的范围50

四、动物检疫的分类51

第二节　动物检疫的方法52

一、流行病学调查法52

二、临床诊断法52

三、病理学诊断法52

四、病原学诊断法53

五、免疫学诊断法53

六、生物技术诊断法53

二、产地检疫报检制度54

四、产地检疫处理54

三、产地检疫的内容54

一、产地检疫的意义54

第三节　产地检疫54

第四节　动物检疫监督55

一、动物检疫监督的对象和内容56

二、动物检疫监督方式56

三、常用监督检查方法56

四、常用监督处理措施56

内容提要57

复习思考题57

第四章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求58

第一节 屠宰加工场所选址和布局的卫生要求58

一、屠宰加工场所选址的卫生要求58

二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求59

第二节　屠宰加工企业车间和设施的卫生要求63

一、宰前饲养管理圈（场）63

二、候宰圈63

三、屠宰加工车间64

五、病畜隔离圈65

四、分割肉车间65

六、急宰车间66

七、高温处理车间66

八、化制车间66

九、屠宰加工场所的卫生设施66

第三节　屠宰加工企业污水的净化处理67

一、屠宰加工企业污水的特点67

二、屠宰加工污水处理方法67

三、常用屠宰污水生物处理系统68

内容提要70

复习思考题70

一、屠畜的产地检疫71

二、收购屠畜的合理饲养与及时转运71

第一节　屠畜收购的产地检疫与管理71

第五章　屠宰牲畜的宰前检疫与卫生管理71

第二节　屠畜运输的动物防疫监督72

第三节 屠畜福利与常见的运输性疾病72

一、屠畜福利概述72

二、屠畜常见的运输性疾病73

二、宰前管理的意义74

一、宰前管理的卫生要求74

第四节　屠畜的宰前管理74

三、运输性疾病的预防74

第五节　屠畜的宰前检疫75

一、宰前检疫的程序75

二、宰前检疫的方法76

三、宰前检疫后的处理76

四、检疫结果的登记76

内容提要76

复习思考题77

二、致昏78

一、淋浴78

第六章　屠宰加工过程的兽医卫生监督78

第一节　屠宰加工工艺及卫生要求78

三、刺杀放血79

四、浸烫煺毛或剥皮80

五、燎毛与刮黑80

六、开膛与净膛81

七、去头蹄、劈半81

八、胴体修整81

九、内脏整理81

第二节　屠宰加工损伤和摘除有害腺体82

一、常见屠宰加工损伤82

二、摘除有害腺体83

内容提要83

复习思考题83

一、宰后检验的目的与意义84

二、受检组织器官的选择84

第一节　宰后检验的目的和组织实施84

第七章　屠畜宰后检验及处理84

三、宰后检验点的设置与同步检验85

第二节　屠畜宰后被检淋巴结的选择86

一、淋巴系统在宰后检验中的重要性86

二、猪被检淋巴结的选择87

三、牛、羊被检淋巴结的选择90

第三节　屠畜宰后检验的程序与技术91

一、对检验人员的要求91

二、宰后检验的程序及技术要点92

第四节　屠畜宰后检验后的处理94

一、检验后的处理94

二、检验结果的登记94

三、盖检印和出具检验证明94

复习思考题95

内容提要95

第八章　屠畜常见疫病的检疫与处理96

第一节　主要人畜共患传染病96

一、炭疽96

二、结核病98

三、布鲁氏菌病99

四、丹毒丝菌病100

五、口蹄疫101

六、猪链球菌病102

七、钩端螺旋体病104

八、痘病104

九、利斯特菌病105

十、沙门菌病106

十一、恶性水肿107

十三、狂犬病108

十二、破伤风108

十四、伪狂犬病109

十五、坏死杆菌病110

十六、放线菌病111

十七、巴斯德菌病112

十八、牛海绵状脑病113

十九、莱姆病114

二十、附红细胞体病115

第二节　其他传染病115

一、猪瘟115

二、猪痢疾116

三、猪支原体肺炎117

四、牛传染性胸膜肺炎118

五、气肿疽118

六、蓝舌病119

七、牛传染性鼻气管炎120

九、副结核病121

八、牛病毒性腹泻-黏膜病121

十、恶性卡他热122

十一、羊快疫123

十二、羊肠毒血症123

十三、山羊传染性胸膜肺炎124

十四、梅迪-维斯纳病125

第三节 主要的人畜共患寄生虫病126

一、旋毛虫病126

二、囊尾蚴病127

三、弓形虫病128

四、棘球蚴病129

五、曼森裂头蚴病130

六、姜片吸虫病130

八、卫氏并殖吸虫病131

七、肝片吸虫病131

九、华支睾吸虫病132

十、肉孢子虫病132

十一、隐孢子虫病133

第四节　其他寄生虫病134

一、细颈囊尾蚴病134

二、肺线虫病134

三、食管口线虫病135

四、猪冠尾线虫病136

五、前后盘吸虫病136

六、贝诺孢子虫病137

七、盘尾丝虫病137

八、猪浆膜丝虫病137

十、牛皮蝇蛆病138

十一、蠕形螨病138

九、猪胃线虫病138

内容提要139

复习思考题139

第九章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理140

第一节 组织病变的检验与处理140

一、淤血与出血140

二、组织水肿140

三、脓肿与蜂窝织炎141

四、败血症141

五、组织坏死141

第二节　器官病变的检验与处理142

一、皮肤常见病变142

二、心脏常见病变143

三、肺常见病变143

四、肝脏常见病变144

五、脾脏常见病变145

六、肾脏常见病变146

七、淋巴结常见病变146

八、胃肠常见病变147

第三节　肿瘤的检验与处理148

一、畜禽常见肿瘤的感官鉴定148

二、肿瘤的卫生处理150

内容提要151

复习思考题151

第十章 性状异常肉的检验与处理152

第一节　气味异常肉的检验处理152

一、引起肉气味异常的原因152

二、卫生处理153

第二节　色泽异常肉的检验与处理153

一、黄脂153

三、色素沉着症154

二、黄疸154

四、应激性肌病155

五、另一种性状异常肉——软脂156

内容提要157

复习思考题157

第十一章 家禽的屠宰加工卫生与检疫检验158

第一节　家禽的宰前管理与检疫158

一、家禽的宰前管理158

二、家禽的宰前检疫158

三、家禽宰前检疫后的处理159

第二节 家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督160

一、致昏160

二、刺杀放血160

三、浸烫煺毛160

七、分割与包装161

六、内脏整理161

五、胴体修整161

四、净膛161

第三节　家禽的宰后检验162

一、胴体外部检查162

二、体腔检查162

三、内脏检查162

四、检验后的处理162

第四节　家禽常见疫病的检疫与处理163

一、禽流感163

二、鸡新城疫164

三、禽沙门菌病165

四、禽结核病166

五、鸡葡萄球菌病167

六、禽白血病167

七、鸭瘟168

九、鸡马立克病169

八、禽霍乱169

十、鸡传染性喉气管炎170

十一、禽痘171

十二、鸡毒支原体感染171

十三、鸡球虫病172

十四、鸡组织滴虫病173

内容提要173

复习思考题173

第十二章 家兔的屠宰加工卫生与检疫检验175

第一节　家兔的宰前管理与检疫175

一、家兔的宰前管理175

二、家兔的宰前检疫175

三、家兔宰前检疫后的处理176

第二节 家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督176

一、致昏176

六、修整177

五、截肢与去尾177

七、冷却包装177

二、放血177

四、开膛与净膛177

三、剥皮177

第三节　家兔的宰后检验178

一、胴体检验178

二、内脏检验178

三、检验后的处理178

第四节　家兔常见疫病的检疫与处理178

一、兔病毒性出血病178

二、野兔热179

三、兔结核病180

四、兔利斯特菌病180

六、兔假结核病181

五、兔沙门菌病181

七、兔巴斯德菌病182

八、兔密螺旋体病183

九、兔泰泽病184

十、常见寄生虫病184

内容提要185

复习思考题185

第十三章　病害肉卫生处理及肉类加工场所消毒186

第一节　有条件利用肉的无害化处理186

一、无害化处理及相关的概念186

二、有条件利用肉的高温处理187

第二节　屠宰废弃物的卫生处理187

一、化制车间的卫生要求187

二、废弃物的无害化处理187

三、废弃物处理的卫生监督189

二、消毒方法190

第三节 屠宰加工企业和运输工具的消毒190

一、消毒的概念和意义190

三、饲养圈舍和场地的消毒192

四、屠宰加工车间的消毒193

五、运载工具的消毒193

六、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查194

内容提要195

复习思考题196

第三篇　各类动物产品的加工卫生与检验199

第十四章 肉与肉制品的加工卫生与检验199

第一节　宰后肉的变化及其新鲜度检验199

一、肉的概述199

二、宰后肉的变化202

三、肉新鲜度的检验206

一、肉类冷冻加工的原理208

第二节 肉类冷冻加工卫生与检验208

二、冷却肉的加工卫生209

三、冷冻肉的加工卫生210

四、冷冻肉的解冻212

五、冷冻肉的卫生检验213

六、冷库的卫生管理215

第三节　分割肉的加工卫生与检验216

一、分割肉的加工卫生216

二、分割肉的卫生检验221

第四节　腌腊肉制品的加工卫生与检验222

一、腌腊肉制品的加工卫生222

二、腌腊肉制品的卫生检验223

第五节 肉类罐头的加工卫生与检验226

一、肉类罐头的加工卫生226

二、肉类罐头的卫生检验228

一、动物油脂在加工与保存中的变化230

第六节 动物性食用油脂的加工卫生与检验230

二、生脂肪的加工卫生231

三、食用油脂的卫生检验232

内容提要234

复习思考题234

第十五章　屠宰加工副产品的加工卫生与检验235

第一节　食用副产品的加工卫生与检验235

一、肠衣的加工卫生与检验235

二、血液的初加工卫生与利用236

三、其他食用副产品的加工卫生与检验237

第二节　医用副产品的加工卫生238

一、医用副产品的种类238

二、医用副产品的初加工卫生238

一、皮张初加工卫生与检验239

第三节 工业用副产品的初加工卫生与检验239

二、猪鬃、羽毛和骨的初加工卫生与检验240

三、工业用畜产原料的兽医卫生监督与管理241

内容提要241

复习思考题242

第十六章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验243

第一节　蛋的形态结构及化学组成243

一、蛋的形态结构243

二、蛋的化学组成与营养价值244

第二节　鲜蛋的保藏与卫生检验245

一、鲜蛋在保藏中的变化245

二、鲜蛋的储存保鲜方法245

三、蛋的卫生检验246

第三节　蛋制品的加工卫生与检验247

一、冰蛋品的加工卫生与检验247

四、蛋的卫生评定247

二、干蛋品的加工卫生与检验249

三、再制蛋的加工卫生与检验249

四、蛋制品的卫生评定251

内容提要252

复习思考题252

第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验253

第一节　乳的化学组成及物理性状253

一、乳的化学组成与营养价值253

二、乳的物理性状255

第二节　乳的污染256

一、乳的微生物污染256

二、乳的化学性污染256

第三节　乳在储存中的变化256

一、生鲜乳在室温储存时的变化256

二、生鲜乳在冷藏时的变化257

三、消毒乳在储存时的变化258

第四节　乳的生产加工卫生258

一、乳的生产卫生258

二、乳的加工卫生259

三、消毒乳的加工卫生259

第五节　乳的卫生检验260

一、生鲜乳的卫生检验260

二、消毒乳的卫生检验261

三、乳房炎乳的检验262

四、乳中掺假作伪的检验263

五、乳的卫生评定264

第六节　乳制品的卫生检验264

一、酸牛乳的卫生检验264

三、复原乳与复合乳的卫生检验266

二、乳粉的卫生检验266

四、乳制品的卫生评定267

内容提要267

复习思考题268

第十八章　鱼、贝甲类的加工卫生与检验269

第一节 鱼的解剖学特征和化学组成269

一、鱼类的外部形态269

二、鱼类的内部器官270

三、鱼体的化学组成270

第二节 鱼在保藏时的卫生要求与质量272

检验272

一、鱼体的鲜度与死亡后的变化272

二、鱼在保藏时的变化及卫生要求273

三、鱼与鱼制品的质量检验274

第三节　有毒鱼类及鱼类疾病277

一、有毒鱼类277

二、鱼类疾病279

一、虾类及其制品281

第四节 贝甲类的卫生检验281

二、蟹类282

三、贝蛤类282

四、有毒贝类283

五、卫生处理283

内容提要283

复习思考题284

第十九章 流通领域动物、动物产品的监督与管理285

第一节 动物、动物产品运输检疫监督与管理285

一、运输前的卫生管理与监督要点285

二、运输途中的卫生管理与监督要点287

三、卸货卫生管理与监督要点287

第二节　动物、动物产品的市场准入287

二、动物、动物产品市场准入的要求288

一、动物、动物产品市场准入的概念288

第三节 农贸市场肉类的卫生管理和监督289

一、对上市肉类的卫生管理和监督要点289

二、对上市肉类的基本要求290

三、对上市肉类的检疫监督的基本程序290

四、对各种动物肉的监督检验要点291

第四节　专卖店和超市动物产品的卫生管理与监督293

一、动物产品专卖店和超市卫生管理要求293

二、冷却肉和冷冻肉的卫生管理与监督294

第五节　病死畜禽肉的检验296

一、感官检查296

二、细菌形态学检查297

三、快速理化检验297

第六节　中毒动物肉的检验298

一、宰前情况调查298

四、病死畜、禽肉的卫生处理298

二、病理解剖学检查299

三、毒物检验299

四、卫生处理299

第七节　注水肉和公、母猪肉的检验300

一、注水肉的检验300

二、公、母猪肉的检验301

第八节　肉种类鉴别302

一、肉类外部形态学特征比较302

二、骨的解剖学特征比较303

三、淋巴结特征比较304

四、脂肪理化特性比较304

五、免疫学诊断305

内容提要305

复习思考题305

一、我国动物性食品安全监督管理的法规体系307

第二十章 动物性食品安全的全程监控307

第一节　动物性食品安全的监督管理307

二、我国动物性食品安全监督管理体系308

三、我国食品安全管理方面的问题与对策312

第二节　动物性食品安全卫生监控体系314

一、动物性食品安全卫生监控体系的构成314

二、动物性食品安全监控体系相互之间的关系319

第三节 动物性食品安全生产各环节的监控320

一、动物养殖过程中的监控320

二、生产加工过程的监控322

三、流通过程中的监控323

内容提要325

复习思考题325

参考文献326

索引328